1.1传统发酵技术的应用课件2023-2024学年高二下学期生物人教版选择性必修3

第1节 传统发酵技术的应用 “葡萄美酒夜光杯，欲饮琵琶马上催。醉卧沙场君莫笑，古来征战几人回。”（唐·王翰）诗中提及的葡萄酒是人类利用微生物发酵制作而来的。通过微生物的发酵作用还可以制作葡萄醋。葡萄酒和葡萄醋都是以葡萄为原料发酵而来的饮品，为什么一个是醇厚浓郁、耐人寻味的酒，一个却是酸味柔和、口感绵长的醋呢？它们的制作方法有什么不同？你想不想自己动手制作葡萄酒和葡萄醋呢？ 葡萄酒和葡萄醋都是由葡萄发酵而来，但是一个经酵母菌无氧呼吸产生了酒精，另一个经醋酸菌有氧呼吸产生了醋酸，因此口感不同。 从社会中来 课题背景 约9000年前，我们的祖先就会利用微生物将谷物、水果等发酵成含酒精的饮料。 酿酒技术给古代人民的生活增添了丰富的色彩。许多古老的酿酒工艺一直保留并延续至今。 汉代砖刻上的酿酒图 展示我国古代酿酒作坊的绘画作品 现代发酵产品 01. 发酵与传统发酵技术 02. 尝试制作传统发酵食品 目录 CONTENTS 一、发酵与传统发酵技术 1.发酵 （1）概念： 指人们利用_______，在_____的条件下，将原料通过_____________转化为人类所需要的产物的过程 微生物 适宜 微生物的代谢 （2）原理： 不同的微生物具有_________________的能力，因此利用它们既可以生产出人们所需要的多种产物 产生不同代谢产物 （3）类型： 需氧发酵 厌氧发酵 如：醋酸发酵 如：酒精发酵 乳酸发酵 2.传统发酵技术 （1）概念： 直接利用原材料中________的微生物，或利用_________保存下来的面团、卤汁等______中的微生物进行发酵、制作食品的技术 天然存在 前一次发酵 发酵物 （2）特点: 传统发酵以混合菌种的________及__________为主，通常是_______或_______的； 固体发酵 半固体发酵 家庭式 作坊式 （3）常见产品: 腐乳、酱、酱油、醋、泡菜、豆豉 腐乳 参与发酵的微生物： 酵母 曲霉 毛霉（主要） 发酵原理: 经过微生物的发酵，豆腐中的蛋白质被分解为___________________； 小分子的肽和氨基酸 制作果酒 制作果醋 酵母菌-真菌 醋酸菌-细菌 二、尝试制作传统发酵食品 1、制作泡菜果酒果醋的微生物： 制作泡菜 乳酸菌-细菌 乳酸链球菌 乳酸杆菌 （作酸奶） _____细菌，代谢类型为__________；在_____的情况下能将_______分解成______； 二、尝试制作传统发酵食品 1.传统发酵食品制作常用微生物 （1）乳酸菌 ①代谢特点： 厌氧 无氧 葡萄糖 乳酸 异养厌氧型 ②发酵原理（反应简式） C6H12O6 酶 2C3H6O3（乳酸）+能量 ③应用： 乳制品的发酵 泡菜的腌制 ④分布： 空气 土壤 植物体表 人或动物的肠道内 ⑤常见类型： 乳酸链球菌 乳酸杆菌 （2）酵母菌 ①代谢特点： 是一类单细胞____，是__________微生物；在_____的条件下能进行________ 真菌 无氧 酒精发酵 兼性厌氧 ②发酵原理（反应简式） C6H12O6 酶 2C2H5OH（酒精）+2CO2+能量 ③重要影响因素： 温度 酿酒酵母的最适生长温度约为_____； ____是影响酵母菌生长的重要因素； 28℃ ④应用： 酿酒 制作馒头和面包 ⑤分布： 能以多种糖类作为营养物质和能量来源，在一些含糖量较高的水果、蔬菜表面经常发现酵母菌的存在。 （3）醋酸菌 ①代谢特点： ___氧细菌，代谢类型是____________；当______________时，能将___分解为____； 当________时则将_____转化为_____，再将_____变为____；多数醋酸菌的最适生长温度为________； 好 O2、糖源都充足 乙醛 异养需氧型 糖 乙酸 缺少糖源 乙醇 乙醛 乙酸 30-35℃ ②发酵原理（反应简式） C6H12O6+2O2 酶 2CH3COOH（乙酸）+2H2O+2CO2+能量 C2H5OH+O2 酶 CH3COOH（乙酸）+H2O+能量 ③生产应用 醋酸菌可用于制作各种风味的____ 醋 菌种名称 生物分类 代谢类型 适宜温度 繁殖方式 发酵对氧的需求 乳酸菌 酵母菌 醋酸菌 真核生物 异养 兼性厌氧 出芽生殖 前期需氧， 后期不需氧 原核生物 异养需氧 30—35℃ 二分裂 一直需氧 原核生物 异养厌氧 二分裂 密闭不需氧 （4）微生物繁殖方式和代谢特点 18—25℃ 18—20℃ 11 C2H5OH+O2 →CH3COOH（乙酸）+H2O+能量 酶 C6H12O6 →2C2H5O