1.1 传统发酵技术的应用（第一课时）（精美课件）-2023-2024学年高二生物同步精品课堂（人教版2019选择性必修3）

生物技术与工程 发酵工程 基因工程 重组DNA技术的基本工具 传统发酵技术的应用 选择性必修3《生物技术与工程》 细胞工程 生物技术的安全性与伦理问题 微生物的培养技术及应用 动物细胞工程 植物细胞工程 基因工程的基本操作程序 基因工程的应用 蛋白质工程的原理和应用 转基因产品的安全性 发酵工程及其应用 胚胎工程 关注生殖性克隆人、禁止生物武器 第1章 发酵工程 Chapter 1 fermentation engineering 自然发酵或曲种传代的固体发酵法生产其他食品，但不明其原理 战国中山酒 1850年 约9000年前 法国巴斯德证明酒精发酵是由活的酵母菌引起的，从而将酵母菌与建发酵联系起来 1897年 20世纪40年代 科学家发现酶在酵母菌发酵中的作用，了解了发酵的本质。发酵向工业化生产方向发展 抗生素发酵工业兴起 科技探索之路 科学家用微生物生产谷氨酸，开始人工诱变特定微生物。酶、多糖、维生素工业兴起 20世纪70年代 1957年 发酵工程进入定向育种的新阶段 20世纪80年代 对发酵过程进行综合研究，能够自动记录和发酵过程的全部参数 重组胰岛素生产 科技探索之路 第1章 发酵工程 第1节 传统发酵技术的应用 （第一课时） 目标 01 02 03 掌握制作泡菜、果酒和果醋的原理及操作时应注意的问题，体验制作泡菜、果酒和果醋的过程;说出传统发酵技术的优点与不足。（科学探究、科学思维） 掌握传统发酵技术的概念和特点，说出常见的传统发酵食品。（生命观念） 关注食品安全和健康的生活方式。 （社会责任） 学习目标 6 诗中提及的葡萄酒是人类利用微生物发酵制作而来的。通过微生物的发酵作用还可以制作葡萄醋，葡萄酒和葡萄醋都是以葡萄为原料发酵而来的饮品。 问题1：为什么一个是醇厚浓郁、耐人寻味的酒，一个却是酸味柔和、口感绵长的醋呢？ 凉州词（视频） 葡萄酒和葡萄醋都是由葡萄发酵而来，但是一个经酵母菌无氧呼吸产生了酒精，另一个经醋酸菌有氧呼吸产生了醋酸，因此口感不同。 问题2:它们的制作方法有什么不同？ 从社会中来 目录 CONTENTS 尝试制作传统发酵食品 2/ 发酵与传统发酵技术 1/ 01 发酵与传统发酵技术 一、发酵与传统发酵技术 （一）古代酿酒的方法： 图1-1 汉代砖刻上的酿酒图 图1-2 展示我国古代酿酒作坊的绘画作品 利用附着在谷物、水果等表面的微生物自然发酵。 图1-3 酒仙---李白 一、发酵与传统发酵技术 （一）古代酿酒的方法： 请列表比较发酵与传统发酵技术的异同(从概念、原理、类型及实例角度)。 2 3 4 1 请思考乳腐制作的菌种是什么？原理及过程。 每年进行同样的操作，但是每年制作的腐乳或豆瓣酱的口感都不完全相同，有些年份甚至制作不成功，你知道这是为什么吗？ 使用酵母制作馒头属于传统发酵技术吗？ 合作探究一：请同学们自主阅读教材P5，小组合作思考讨论完成问题。 一、发酵与传统发酵技术 12 一、发酵与传统发酵技术 （二） 发酵： 1.概念: 指人们利用 ，在适宜条件下，将原料通过 转化为人类所需要的产物的过程。 微生物 微生物的代谢 3.类型 有氧发酵 [醋酸发酵、谷氨酸发酵] 厌氧发酵 [酒精、乳酸（泡菜、酸奶）发酵] 2.原理: 不同的微生物具有产生不同代谢产物的能力，因此利用它们既可以生产出人们所需要的多种产物 一、发酵与传统发酵技术 （三） 传统发酵： 1.概念: 直接利用原材料中天然存在的微生物，或利用前一次发酵保留下来的面团、卤汁等发酵物中微生物进行发酵，制作食品的技术。 2.类型: 固体发酵 半固体发酵 泡菜、粮食白酒、腐乳等 豆豉、酱、酱油等 混合菌种 一、发酵与传统发酵技术 （三） 传统发酵： 《蓬栊夜话》记载：“黟县人喜于夏秋间醢腐，令变色生毛随拭去之，俟稍干投沸油中灼过，如制馓法漉出，以他物笔烹之，……然余曾一染指，直臭腐耳，未睹其神奇也。” 一、发酵与传统发酵技术 （三） 传统发酵： 3.实例: 腐乳制作 （1）原理： 蛋白质 脂肪 小肽 氨基酸 甘油 脂肪酸 酵母、曲霉和毛霉等多种微生物 + + 蛋白酶 脂肪酶 (毛霉起主要作用) 毛霉是一种丝状真菌，其生殖方式为孢子生殖， 代谢类型是异养需氧型。 一、发酵与传统发酵技术 （三） 传统发酵： 3.实例: 腐乳制作 一、发酵与传统发酵技术 （三） 传统发酵： 3.实例: 腐乳制作 让豆腐长出毛霉 直接利用空气中的毛霉孢子或者直接接种毛霉（15-18℃，一定湿度） 目的：让毛霉等产生蛋白酶和脂肪酶 加盐腌制 目的：析出豆腐中的水分、抑制不需要的微生物生