1.1 传统发酵技术的应用（第二课时）（精美课件）-2023-2024学年高二生物同步精品课堂（人教版2019选择性必修3）

生物技术与工程 发酵工程 基因工程 重组DNA技术的基本工具 传统发酵技术的应用 选择性必修3《生物技术与工程》 细胞工程 生物技术的安全性与伦理问题 微生物的培养技术及应用 动物细胞工程 植物细胞工程 基因工程的基本操作程序 基因工程的运用 蛋白质工程的原理和应用 转基因产品的安全性 发酵工程及其应用 胚胎工程 关注生殖性克隆人、禁止生物武器 第1章 发酵工程 Chapter 1 fermentation engineering 第1章 发酵工程 第1节 传统发酵技术的应用 （第二课时） 目标 01 02 03 掌握制作泡菜、果酒和果醋的原理及操作时应注意的问题，体验制作泡菜、果酒和果醋的过程;说出传统发酵技术的优点与不足。（科学探究、科学思维） 掌握传统发酵技术的概念和特点，说出常见的传统发酵食品。（生命观念） 关注食品安全和健康的生活方式。 （社会责任） 学习目标 4 诗中提及的葡萄酒是人类利用微生物发酵制作而来的。通过微生物的发酵作用还可以制作葡萄醋，葡萄酒和葡萄醋都是以葡萄为原料发酵而来的饮品。 问题1：为什么一个是醇厚浓郁、耐人寻味的酒，一个却是酸味柔和、口感绵长的醋呢？它们的制作方法有什么不同？你想不想自己动手制作葡萄酒和葡萄醋呢？ 凉州词（视频） 从社会中来 目录 CONTENTS 泡菜、果酒、果醋制作的比较 2/ 尝试制作传统发酵食品 1/ 01 尝试制作传统发酵食品 一、尝试制作传统发酵食品 （一）酒精发酵： 1.菌种： 酵母菌 （单细胞真核） 有氧呼吸 无氧呼吸 馒头、面包在有氧条件下的膨胀 无氧条件下酵母菌的酒精发酵 代谢类型 酵母菌 兼性厌氧型 一、尝试制作传统发酵食品 （一）酒精发酵： 1.菌种： 酵母菌 （单细胞真核） 酵母菌（视频） a.生殖方式： 无性生殖 b.代谢类型： 异养兼性厌氧型 c.最适生长温度： 酿酒酵母：28℃； 野生酵母：18~30℃ 2.原理： 在有氧条件下 酵母菌进行有氧呼吸，大量繁殖。 C6H12O6+6O2+6H2O 6CO2+12H2O+能量 酶 在无氧条件下 酵母菌能进行酒精发酵 C6H12O6 2C2H5OH（酒精）+2CO2+能量 酶 （二）醋酸发酵： 一、尝试制作传统发酵食品 1.菌种： 醋酸菌 （原核生物） ①嗜温菌，最适繁殖温度30-35℃ 好氧菌 生活习性 醋酸菌 ①氧气充足时才能进行旺盛的生理活动 ②深层发酵时短时间中断氧气供应即可死亡 ②繁殖方式为二分裂 （二）醋酸发酵： 一、尝试制作传统发酵食品 1.菌种： 醋酸菌 醋酸菌（视频） 30~35℃ 各种风味的醋 ②代谢类型 ③适宜温度 ④应用 异养需氧型 2.原理： 当氧气、糖源充足时 能将糖分解成乙酸 当缺少糖源时 能将乙醇转化成乙醛，再将乙醛变成乙酸 糖制醋 酒制醋 C6H12O6＋2O2 2CH3COOH（乙酸）＋2CO2＋2H2O+能量 酶 酶 C2H5OH ＋O2 CH3COOH （乙酸）＋ H2O+能量 （原核生物） 一、尝试制作传统发酵食品 (三)果酒和果醋的制作： ①制作果酒、果醋的方法步骤？②果酒和果醋的制作冲洗的目的是什么？ 2 3 4 1 ③为什么先冲洗葡萄再去除去枝梗？④为什么果酒发酵瓶要留有大约1/3的空间？ ⑤为什么将温度控制在18-30℃进行发酵？⑥在果酒发酵过程中，为什么每隔12小时左右将瓶盖拧松一次？ ⑦如何检测果酒和果醋的制作是否成功？ 合作探究一：通过观看果酒和果醋制作的视频，小组合作思考讨论完成问题。 一、尝试制作传统发酵食品 13 新鲜水果（如葡萄）的果皮表面附着有大量的不同种类的野生酵母菌。在这些酵母菌的作用下，水果可以发酵成果酒。在有氧条件下，果酒经醋酸菌的作用还可以进一步发酵成果醋。 + C6H12O6 酶 2C2H5OH (酒精) + 2CO2+ 能量 2O2 2CH3COOH (醋酸) + 2H2O+ 能量 酶 一、尝试制作传统发酵食品 (三)果酒和果醋的制作： 1.实验原理： 一、尝试制作传统发酵食品 (三)果酒和果醋的制作： 2.材料用具： 新鲜的水果（如葡萄、苹果、山楂和龙眼等） 洗洁精 体积分数为70%的酒精 发酵瓶 纱布 榨汁机 一、尝试制作传统发酵食品 (三)果酒和果醋的制作： 3.果酒制作实验步骤： 器具消毒 将发酵瓶、榨汁机等器具用洗洁精 ，并用 消毒， 备用。 清洗干净 体积分数为70%的酒精 晾干 冲洗葡萄 取新鲜葡萄，用 1-2次，再