11第十一章食物中毒（课件）- 《烹饪营养与卫生》同步教学（旅游出版社）

烹饪营养与卫生 Page 1 2024/1/7 第十一章 食物中毒 Page 2 2024/1/7 学习目标 1.了解食物中毒的种类。 2.掌握细菌性食物中毒的致病菌种类及预防中毒的措施。 3.掌握霉菌毒素食物中毒的种类及预防中毒的措施。 4.熟悉引起食物中毒的有毒动植物的种类及预防中毒的措施。 5.了解引起化学性食物中毒的毒素种类及预防中毒的措施。 第一节 食物中毒概述 一、食物中毒的概念 2024/1/7 Page 3 食物中毒属食源性疾病，是食源性疾病中最为常见的疾病。食物中毒是指摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或把有毒有害物质当作食品摄入后所出现的非传染性（不同于传染病）的急性、亚急性疾病。 引起食物中毒的食品有：被致病菌、毒素及有毒化学品污染的食品；贮存条件不当，在贮存过程中产生有毒物质的食品，如发芽的马铃薯、霉变粮食等；外观与食物相似而本身含有有毒成分的物质，如毒蕈；本身含有有毒物质，而加工、烹调不当未能将毒物去除的食品，如河豚鱼等。 二、食物中毒的发病特点 2024/1/7 Page 4 食物中毒发生的原因各不相同，但发病具有如下共同特点：①发病潜伏期短，来势急剧，呈暴发性，短时间内可能有多数人发病，发病曲线呈突然上升趋势；②发病与食物有关，患者有食用同一污染食物史；③流行波及范围与污染食物供应范围相一致；④停止污染食物供应后，流行即告终止；⑤中毒患者临床表现基本相似，以恶心、呕吐、腹痛、腹泻等胃肠道症状为主；⑥人与人之间无直接传染。 三、食物中毒的分类 2024/1/7 Page 5 1.细菌性食物中毒 2.霉菌及其毒素食物中毒 3.动物性食物中毒 4.有毒植物中毒 5.化学性食物中毒 第二节 细菌性食物中毒 一、细菌性食物中毒概述 2024/1/7 Page 6 细菌性食物中毒是最常见的食物中毒。常见的食源性致病菌有沙门氏菌、致贺氏菌、致病性大肠埃希氏菌、副溶血性弧菌、变形杆菌、小肠结肠炎耶尔森氏菌、李斯特菌、空肠弯曲菌和阪崎肠杆菌。这些致病菌在自然界中广泛存在，可污染各种食品，引起发热、腹痛和腹泻。肉及肉制品、禽蛋中各种食源性致病菌的污染率最高。 （一）细菌性食物中毒的流行病学特点 2024/1/7 Page 7 1.发病率及病死率 2.发病季节性 3.引起细菌性食物中毒的主要食品 （二）细菌性食物中毒发生的原因 2024/1/7 Page 8 1.生熟交叉污染 2.食品贮存不当 3.烹饪不科学 4.从业人员带菌污染食品 （三）细菌性食物中毒的类型 2024/1/7 Page 9 1.感染型食物中毒 2.毒素型食物中毒 3.过敏型食物中毒 二、沙门氏菌食物中毒 （一）病原学特点 沙门氏菌是食物中毒中最常见的致病菌，猪、牛、羊等健康家畜、家禽和蛋类的带菌率较高。沙门氏菌是肠杆菌科中的一个重要菌属，种类繁多。目前国际上已发现2300多个血清型。 据统计在世界各国的种类细菌性食物中毒中，沙门氏菌引起的食物中毒常位列食物中毒原因的榜首，我国内陆地区也以沙门氏菌为首位。 （二）食物中的来源 引起沙门氏菌食物中毒的食品主要为动物性食品，特别是畜肉类及其制品，其次为禽肉、蛋类、乳类及其制品，豆制品和糕点有时也发生。由于沙门氏菌广泛分布于自然界，在人和动物中有广泛的宿主，因此，沙门氏菌污染肉类食物的几率很高。 2024/1/7 Page 10 （三）中毒机制 由于活的沙门氏菌随食物进入消化道，并在肠道繁殖，之后经肠系膜淋巴组织进入血液循环，出现菌血症，引起全身感染。当细菌被肠系膜、淋巴结和网状内皮细胞破坏时，沙门氏菌体就释放出内毒素，导致人体中毒。 （四）临床表现 人体在误食被沙门氏菌污染的食物后，在4～48h（平均约24h）内就会发病，发病时间越短，症状越严重。临床表现有以下5种类型，但以急性胃肠炎为最多，同时还有发烧症状。 2024/1/7 Page 11 （五）预防措施 2024/1/7 Page 12 1.防止污染 2.控制细菌繁殖 3.灭菌要彻底 三、大肠埃希菌食物中毒 2024/1/7 Page 13 大肠埃希菌俗称大肠杆菌，大多数菌株是人类和动物肠道正常菌群。当宿主免疫力下降或细菌侵入肠外，组织和器官时，可引起肠外感染。大肠埃希氏菌中，只有少数菌株能直接引起肠道感染，称致病性大肠癌希菌，其发病原因与产生的肠毒素有关。 （一）病原学特点 （二）食物中的来源 病菌基本通过食品和饮品传播。中毒食品主要是肉及肉制品、生牛奶、乳制品、鲜榨果蔬汁、饮用水等，传播途径以通过污染食物经饮食途径感染较多，直接传播较罕见。 （三）中毒机制 该菌毒性极强，很少量的病菌即可使人致病，对细胞破坏力大，主要侵犯小肠远端和结肠，一旦侵入人的肠内，便依附肠壁，产生毒素，引