10第十章食品污染（课件）- 《烹饪营养与卫生》同步教学（旅游出版社）

烹饪营养与卫生 Page 1 2024/1/7 第十章 食品污染 Page 2 2024/1/7 学习目标 1.了解和阐述食品污染的主要因素、可能产生的危害及其预防措施。 2.熟悉食品的生物性污染的种类及其防治措施。 3.熟悉食品的化学性污染的种类及其防治措施。 4.了解食品的物理性污染的种类及其防治措施。 第一节 食品污染概述 食品本身一般不含有害物质或含量极少。食品污染是指在各种条件下，环境中有毒、有害物质进入正常食品，造成食品安全性、营养性和感官性状发生改变的过程。 食品污染按污染物的性质可分为以下三类。 2024/1/7 Page 3 （1）生物性污染 （2）化学性污染 （3）物理性污染 第二节 食品的生物性污染 食品的生物性污染是食品污染中最为普遍的一类污染。生物性污染不但会造成食品的营养价值降低，而且容易引起食源性疾病，严重威胁人类的健康。食品的生物学污染包括微生物污染、寄生虫和昆虫的污染，主要以微生物污染为主。 2024/1/7 Page 4 一、微生物对食品的污染及其防治 （一）细菌对食品的污染及食品腐败变质 1.细菌对食品的污染 2.食品的腐败变质 （二）霉菌与霉菌毒素对食品的污染 1.主要产毒霉菌及主要霉菌毒素 2.霉菌产毒的条件 3.霉菌和霉菌毒素污染食品的危害 4.黄曲霉毒素 5.霉菌及其毒素污染的预防 2024/1/7 Page 5 2024/1/7 Page 6 （三）病毒对食品的污染 1.禽流感病毒 2.口蹄疫病毒 3.猪水疱病病毒 4.猪瘟病毒 5.诺沃克病毒 6.疯牛病病毒 7.甲肝病毒 8.脊髓灰质炎病毒 9.轮状病毒 二、寄生虫及虫卵对食品的污染 （一）寄生虫概述 寄生虫指不能或不能完全独立生存，需在另一生物的体表或体内才能生存，被寄生的生物体称为寄生虫的宿主。 （二）寄生虫的预防 （1）防止食品污染。 （2）杀灭污染寄生虫。 （3）防止食入。 2024/1/7 Page 7 三、昆虫、鼠类、鸟类对食品的污染 虽然对食品造成危害的只有较少的几种昆虫、鼠类动物和鸟类，但是这些害虫使食品工业每年损失数十亿美元。因此有必要熟悉污染食品的主要害虫及其防治方法。 （一）昆虫 （二）老鼠 （三）鸟类 2024/1/7 Page 8 第三节 食品的化学性污染 食品的化学性污染种类繁多，较常见和重要的有农药、兽药、有毒金属、N-亚硝基化合物、多环芳烃化合物、杂环胺、二噁英以及来自食品容器、包装材料、食品添加剂的污染等。 2024/1/7 Page 9 一、农药残留及其预防 （一）农药的概念及分类 农药按用途可将农药分为杀（昆）虫剂、杀（真）菌剂、除草剂、杀线虫剂、杀螨剂、杀鼠剂、落叶剂和植物生长调节剂等类型。其中使用最多的是杀虫剂、杀菌剂和除草剂三大类。按化学组成及结构可将农药分为有机磷、氨基甲酸酯、拟除虫菊酯、有机氯、有机砷、有机汞等多种类型。 2024/1/7 Page 10 2024/1/7 Page 11 （二）食品中农药残留的来源 1.施用农药对农作物的直接污染 2.农作物从污染的环境中吸收农药 3.通过食物链污染食品 4.其他来源的污染 （三）食品中常见的农药残留及其毒性 1.有机磷 2.氨基甲酸酯类 3.拟除虫菊酯类 4.有机氯 5.杀菌剂 6.除草剂 2024/1/7 Page 12 （四）控制食品中农药残留的措施 1.加强对农药生产和经营的管理 2.安全合理使用农药 3.制定和严格执行食品中农药残留限量标准 二、有毒金属污染及其预防 （一）食品中有毒金属的来源 食品中一些元素只少量摄入就会对人体产生毒害作用，如铅、镉、汞、砷等，常称之为有毒金属。这些金属元素可以通过食物和饮水摄入，以及呼吸道吸入和皮肤接触等途径进入人体。 食品中的有毒金属来源主要有以下几种。 （1）自然环境中的有毒金属被食用作物吸收 （2）工业“三废”及农药化肥的使用造成有毒有害金属元素对食品的 （3）其他来源 2024/1/7 Page 13 （二）食品中有毒金属的毒害作用及其特点 1.强蓄积性 2.生物富集作用 3.慢性中毒和远期效应 2024/1/7 Page 14 （三）食品中常见的几种有毒金属 1.镉（Cd） （1）食品中镉污染的来源 镉在自然界广泛存在，但含量很低。食品中的镉主要来源于环境的污染。 （2）镉污染对人体的危害 被镉污染的食物进入人体，其消化吸收率约为5％～10。镉引起人中毒的剂量平均为100mg。急性中毒者主要表现为恶心、流涎、呕吐、腹痛、腹泻，继而引起中枢神经中毒症状。严重者因虚脱而死亡。慢性镉中毒主要损害肾脏、骨骼和消化系统。除急、慢性中毒外，国内外亦有不少研究表明，镉及含镉化合物对动物和人体有一定的致畸、致癌和致突变作用。 2024