9第九章餐饮企业的营养配餐（课件）- 《烹饪营养与卫生》同步教学（旅游出版社）

烹饪营养与卫生 Page 1 2024/1/7 第九章 餐饮企业的营养配餐 2024/1/7 Page 2 学习目标 1.理解餐饮企业营养配餐的概念。 2.掌握餐饮企业营养配餐的原则。 3.了解餐饮企业中常见用餐形式的配餐要求。 4.熟悉各种宴会对于配餐的要求，并制定出食谱。 第一节 餐饮企业概述 一、餐饮业经营管理办法 商务部、国家发展改革委令2014年第4号《餐饮业经营管理办法（试行）》（共二十四条）。 2024/1/7 Page 3 二、餐饮业的概念 餐饮业基本上应该涵盖三个组成要素： （一）一定的场所和相应的设备、设施。 （二）提供餐饮食品和服务。 （三）以产生利润为目的，是一种经济行为。 2024/1/7 Page 4 三、中国餐饮企业的表现形式及基本特点 2024/1/7 Page 5 （六）食街和小吃 （七）团体供餐机构 （八）西餐馆 （九）饮品店 （十）茶餐厅 （一）高档酒楼 （二）酒店（宾馆）餐厅 （三）家庭餐馆 （四）火锅店 （五）快餐店 四、西方国家餐饮企业的表现形式及基本特点 （以美国为例） （一）社会餐馆 1.全套服务餐馆（Full Service Restaurant） 2.主题餐馆（Theme Restaurant） 3.咖啡馆（Coffee Shop） 4.简餐餐馆（Cafeteria） 5.快餐馆（Fast Food Restaurant） 2024/1/7 Page 6 （二）酒店餐厅形式 1.酒店餐厅（Dining Room） 2.酒店咖啡厅（Coffee Shop） 3.宴会厅（Banquet） 4.客房用餐服务（Room Service） （三）团体供餐机构 （四）俱乐部餐厅 （五）餐饮外卖服务 第二节 餐饮企业营养配餐概述 一、餐饮企业营养配餐的意义 餐饮企业注重饮食营养是大势所趋，它是人类文明进步的标志。营养配餐员在各式餐厅厨房中可以协助厨师改善菜品结构，添加营养标识，宣传营养常识及改善膳食结构。 2024/1/7 Page 7 二、餐饮企业营养配餐的概念 餐饮企业营养配餐是指将现代营养理论、烹饪基础理论及中医食疗理论与烹饪技术相结合，以顾客心理学为基础，考虑不同地区和人群的饮食习惯，利用现代科技手段和餐饮企业现有的厨房设备，针对前来就餐的人群的特点，设计营养菜点和营养食谱，制作营养菜点以及销售营养菜点的过程。 2024/1/7 Page 8 三、餐饮企业营养配餐的原则 2024/1/7 Page 9 （一）原料丰富，食物多样 （二）适应季节特点，满足食客生理需要，推出应季养生菜点 （三）了解各地的饮食习惯，尊重不同食客的饮食爱好 （四）控制油脂用量 第三节 不同用餐形式的配餐要求 一、自助餐 2024/1/7 Page 10 （一）菜点品种迎合消费者需求 （二）充分分析饭店生产技术、设备力量 （三）菜点数量适当，结构均衡 （四）突出高身价或特色菜点 （五）依据消费标准，把握成本构成 二、零点餐 （一）向客人推荐菜肴 1.尊重客人的个人喜好、顾客的饮食习俗。 2.考虑顾客身体特点，因人而异进行推销。 3.做好营养菜点的搭配工作，比如：原料种类的选择，菜肴味型的搭配，烹调方法的运用等。 （二）推荐营养菜点的方法 1.先让客人了解餐厅所供应的菜点品种，请客人自己点菜。这样既礼貌又可以观察客人的爱好。 2.当客人要求服务人员帮助点菜时，服务人员应热情地根据客人的需要推销菜品。 3.当客人所点的菜点在原料、口味等方面出现雷同时，服务人员应用婉转的语言提醒客人加以调换，并主动推销其他菜品。 2024/1/7 Page 11 三、团体餐 2024/1/7 Page 12 （一）冷菜 （二）热菜 （三）主菜 （四）素菜 （五）甜菜 （六）汤菜 （七）点心 （八）水果和饮品 四、配餐公司的外包服务 餐饮业的营养配餐在国外(如美国、日本、西欧等国)发展较早，它首先是从集体配餐开始的。 我国从20世纪90年代前后开始进行营养配餐的试验，随着社会的重视与需求，发展越来越迅速。 （一）要有营养师对配餐进行指导 （二）餐厅在营运过程中，食材的营养搭配非常重要 （三）注重菜品的加工过程 2024/1/7 Page 13 第四节 宴会食谱的设计 一、宴会的分类及其特点 2024/1/7 Page 14 便宴 家庭宴会 婚宴 酒会 冷餐会 高档宴会 二、宴会席的菜肴结构 2024/1/7 Page 15 冷碟 热炒菜 大菜 点心 水果 饮品 三、宴会食谱的设计要求 2024/1/7 Page 16 用料要广泛，色彩多样。 烹调方法多样，口味丰富。 酸碱平衡，营养均衡。 主食、菜品兼顾，力争做到三大产能营养素平衡。 高档宴会营养食谱