8第八章特定人群的营养与配餐（课件）- 《烹饪营养与卫生》同步教学（旅游出版社）

烹饪营养与卫生 Page 1 2024/1/7 第八章 特定人群的营养与配餐 2024/1/7 Page 2 学习目标 1.熟悉孕妇及乳母的营养平衡膳食原理与配餐要求。 2.熟悉婴幼儿的营养平衡膳食原理与配餐要求。 3.掌握儿童及青少年的营养与配餐需要。 4.掌握老年人的营养与配餐需要。 第一节 孕妇及乳母的营养与配餐 一、孕妇的营养与配餐 （一）孕妇的生理特点 1.新陈代谢的改变 2.体重增加 （二）孕妇的营养摄入 1.孕妇的能量需要 2.孕妇的宏量营养素摄入 3.孕妇的微量营养素摄入 2024/1/7 Page 3 2024/1/7 Page 4 （三）孕妇的膳食安排 1.孕前期妇女膳食指南 2.孕早期妇女膳食指南 3.孕中、末期妇女膳食指南 （四）孕妇食谱编制举例 1.孕早期食谱 2.孕中期营养食谱 3.孕晚期营养食谱 二、乳母的营养与配餐 （一）乳母的生理特点 1.血中激素水平急剧降低 2.基础代谢率增高 3.身体状态的恢复 4.乳汁分泌量逐渐增多 5.体内钙大量消耗 2024/1/7 Page 5 2024/1/7 Page 6 （二）乳母的营养摄入 1.乳母的能量摄入 2.乳母的蛋白质摄入 3.乳母的脂肪摄入 4.乳母的碳水化合物摄入 5.乳母的矿物质摄入 6.乳母的维生素摄入 7.乳母的水分摄入 （三）乳母的膳食安排 1.增加鱼、禽、蛋、瘦肉及海产品摄入 2.适当增饮奶类，多喝汤水 3.产褥期食物多样，不过量 4.忌烟酒，避免喝浓茶和咖啡 5.科学活动和锻炼，保持健康体重 （四）乳母食谱编制举例 第二节 婴幼儿的营养与配餐 一、婴幼儿的生理特点 （一）婴幼儿的生长发育 婴儿的年龄指从出生到满1周岁。在这个阶段，婴儿需经过从母体内生活到母体外生活；从完全依赖母乳营养，到依赖母乳以外的其他食物营养的转变。婴儿期是人生中生长发育的第一个高峰期，其身高、体重都呈迅猛增长状态。 幼儿期指1周岁到3周岁。此阶段生长发育没有婴儿迅猛，但仍是人生中旺盛的时期。 （二）婴幼儿的消化能力 1.感官功能 2.唾液 3.胃容量 4.牙齿及消化功能 2024/1/7 Page 7 二、婴幼儿的营养摄入 2024/1/7 Page 8 （一）婴幼儿的能量摄入量 （二）婴幼儿的蛋白质摄入量 （三）婴幼儿的脂肪摄入量 （四）婴幼儿的碳水化合物摄入量 （五）婴幼儿的微量元素摄入量 （六）婴幼儿的维生素摄入量 三、婴幼儿的膳食安排 2024/1/7 Page 9 （一）纯母乳喂养 （二）产后尽早开奶，初乳营养最好 （三）尽早抱婴儿到户外活动或适当补充维生素D （四）给新生儿和1月～6月龄婴儿及时补充适量维生素K （五）不能用纯母乳喂养时，宜首选婴儿配方食品喂养 （六）定期监测生长发育状况 （七）幼儿膳食 四、婴幼儿食谱编制举例 （一）配餐食谱示例 早餐：牛乳50g、蛋黄25g、大米粥25g。 加餐：水果泥50g。 午餐：软米饭50g、蔬菜猪肝泥50g、清蒸鱼肉50g。 加餐：蛋糕50g、香蕉50g、牛乳200g。 晚餐：豆腐玉米羹50g、包子50g。 加餐：麦粉糊50g、水果泥50g、牛乳100g。 （二）营养评析 上文中的配餐营养齐全、搭配合理。食物质地软烂，易于吸收。 2024/1/7 Page 10 第三节 儿童及青少年的营养与配餐 一、学龄儿童的营养与配餐 （一）学龄儿童的生理特点 学龄期是指7～12岁的阶段。处于此阶段的儿童生长快速，肌肉组织开始加速发育。 （二）学龄儿童的营养摄入 学龄儿童活泼好动，体力和脑力消耗较大。 （三）学龄儿童的膳食安排 学龄儿童膳食上应吃粗细搭配的多种食物，取得平衡膳食。注意控制零食和食糖的摄入。 （四）食谱编制举例 2024/1/7 Page 11 二、青少年的营养与配餐 （一）青少年的生理特点 1.体重与身高的变化 2.各系统器官的变化 3.生殖系统发育成熟，第二性征出现 （二）青少年的营养摄入 1.青少年的能量摄入量 2.青少年的蛋白质摄入量 3.青少年的矿物质摄入量 4.青少年的维生素摄入量 2024/1/7 Page 12 （三）青少年的膳食安排 1.三餐定时定量，保证吃好早餐，避免盲目节食 2.多吃富含铁和维生素C的食物 3.每天进行充足的户外运动 4.不抽烟、不饮酒 （四）食谱编制举例 第四节 老年人的营养与配餐 一、老年人的生理特点 2024/1/7 Page 13 （一）基础代谢降低 （二）机体成分改变 （三）器官功能改变 （四）免疫功能下降 二、老年人的营养摄入 2024/1/7 Page 14 （一）老年人的能量摄入量 （二）老年人的蛋白质摄入量 （三）老年人的脂肪摄入量 （四）老年人的碳水化