6第六章膳食营养与疾病（课件）- 《烹饪营养与卫生》同步教学（旅游出版社）

烹饪营养与卫生 Page 1 2024/1/7 第六章 膳食营养与疾病 2024/1/7 Page 2 学习目标 1.理解膳食营养素摄入正常的重要性。 2.知道并了解常见的营养素缺乏引起的疾病。 3.知道并了解常见的营养素过剩引起的疾病。 4.知道并了解常见的营养代谢引起的疾病。 5.了解膳食营养和癌症、亚健康之间的关系。 第一节 营养缺乏引起的常见疾病 一、蛋白质能量营养不良 （一）病因 蛋白质能量营养不良（protein-energy malnutrition，PEM）膳食中蛋白质和热能摄入不足引起的营养缺乏病。是世界范围内最常见的营养缺乏病之一。主要发生于5岁以下的儿童。 根据营养不良的原因可分为原发性和继发性两种。 （二）临床表现 1.消瘦型营养不良，严重能量摄入不足（marasmus） 2.水肿型营养不良，严重蛋白质缺乏(kwashiorkor) 2024/1/7 Page 3 二、维生素A缺乏病 多食用富有维生素A的食物，如猪肝、鸡肝、羊肝、牛奶、蛋黄、胡萝卜、鱼卵、牛奶、豌豆苗、金针菜、苜蓿、红心甜薯、辣椒河蟹、黄鳝、菠菜、韭菜、荠菜、莴苣叶、金针菜或果类如杏、芒果和柿等。 2024/1/7 Page 4 （一）病因 （二）主要病症及临床表现 （三）预防和治疗 1.原发性因素 2.消化吸收影响因素 3.储存利用影响因素 1.眼部表现 2.皮肤表现 3.生长发育障碍 4.易发生感染性疾病 5.其他 三、维生素B1缺乏病 （一）病因 1.摄入不足 2.需要量增加 3.吸收利用障碍 4.分解排泄增加 （二）主要病症及临床表现 硫胺素是参与体内糖及能量代谢的重要维生素，维生素B1或硫胺素缺乏病会导致消化、神经和心血管诸系统的功能紊乱。严重的维生素B1缺乏会引起脚气病，临床有三种类型。 （三）预防和治疗 较少对精米的需求，多食用粗粮可以有效抑制脚气病的发生。 2024/1/7 Page 5 四、维生素B2缺乏病 （一）病因 1.饮食中供给量不足。 2.饮食习惯突然改变或烹调和食用方法不当。 3.妊娠、重体力劳动等，消耗量增大，而核黄素的摄入量并未相应增加。 4.胃肠疾病、甲状腺功能亢进和慢性消耗病等影响核黄素的吸收或需要量增大。 5.口服避孕药和其他药物。 （二）主要病症及临床表现 主要症状表现为口腔、唇、皮肤、生殖器的炎症和机能障碍，导致脂溢性皮炎，嘴唇发红，口腔炎，口唇炎，口角炎，舌炎；会使眼睛充血、易流泪、易有倦怠感、头晕、口腔溃疡、结膜炎。 （三）预防和治疗 多吃维生素B2含量丰富的食物，如肝、蛋、肉、乳等食品；绿叶蔬菜中维生素B2含量较丰富；豆类含量亦很丰富。同时补充定量维生素B2，直至痊愈为止。 2024/1/7 Page 6 五、癞皮病 （一）病因 癞皮病即烟酸缺乏症，是由烟酸和色氨酸联合缺乏引起的营养素缺乏症，见于以玉米为主食者。 （二）主要病症及临床表现 患者在早期表现可不明显，往往有食欲减退、倦怠乏力、体重下降、腹痛不适、消化不良、容易兴奋、注意力不集中、失眠等非特异性病症。 烟酸缺乏的临床表现可用4个英文字母D来描述：即皮炎（dermatitis）、腹泻（diarrhea）、痴呆(dementia）和死亡（death）。 （三）预防和治疗 膳食中增加肝脏、瘦肉、家禽、乳类、蛋类及豆制品类、花生、酵母、绿叶蔬菜等食品。出现烟酸缺乏症后，口服或注射烟酸或烟酰胺可治疗癞皮病。 2024/1/7 Page 7 六、巨幼红细胞性贫血 （一）病因 巨幼红细胞性贫血简称巨幼贫，因缺乏维生素B12或（和）叶酸所致。病因有营养不良、偏食和长期素食导致的摄入不足；怀孕、生长发育及感染等导致的需要量增加；还有胃肠功能紊乱引起的吸收不良等。 （二）主要病症及临床表现 1.血液系统表现：起病缓慢，常有面色苍白、乏力、活动耐力下降、头晕、心悸等贫血症状。 2.消化系统表现：口腔黏膜萎缩，舌乳头萎缩、色红，舌面呈“牛肉样舌”或镜面舌，可伴食欲不振、恶心、腹胀、腹泻或便秘。 3.神经系统表现和精神症状：对称性远端肢体麻木、记忆力及智力下降。 （三）预防和治疗 提供富含叶酸，维生素B12的食物，绿叶蔬菜、水果、谷类、动物的肝肾均含叶酸，但叶酸不耐热、故不宜烹调过度、避免破坏叶酸。 2024/1/7 Page 8 七、维生素C缺乏病 （一）病因 维生素C缺乏是由以下因素所致。 1.摄入不足。2.消化、吸收障碍。3.消耗增加。 （二）主要病症及临床表现 维生素C可促进铁的吸收。严重缺乏可引起坏血病，这是一种急性或慢性疾病，特征为出血，类骨质及牙本质形成异常。 （三）预防和治疗 1.供应富含维生素C的食品，如新鲜水果和蔬菜。 2.鼓励母乳喂养，改善乳母营养，