4第四章食物分类及其营养价值（课件）- 《烹饪营养与卫生》同步教学（旅游出版社）

烹饪营养与卫生 Page 1 2024/1/7 第四章 食物分类及其营养价值 Page 2 2024/1/7 学习目标 1.会利用营养质量指数的计算公式进行计算。 2.掌握植物性食物的分类，说出其类别。 3.掌握动物性食物的分类，说出其类别。 4.理解强化食品的概念和强化方法。 5.理解保健食品的概念。 6.了解新资源食品的相关知识。 第一节 食物营养价值的评价 一、食品营养价值的含义 食品营养价值指食品中所含的热能和营养素能满足人体营养需要的程度。 二、营养质量指数 营养质量指数INQ（Index of nutrition quality）即营养素密度（该食物所含某营养素占参考摄入量的比）与热能密度（该食物所含热能占参考摄入量的比）之比。 Page 3 2024/1/7 第二节 植物性食物的营养价值 植物性食物包括粮谷类、豆类、油料、薯类、坚果、蔬菜、水果等。除了能提供人体所需的蛋白质、碳水化合物、脂类三大营养素外，大多数维生素、矿物质和膳食纤维也靠植物性食物提供。 Page 4 2024/1/7 一、谷类营养价值 谷类包括小麦、稻谷、玉米、小米、高粱等，是人体最主要、最经济的热能来源。 我国人民以谷类食物为主食。 谷类含有多种营养素，以碳水化合物的含量最高，而且消化利用率也很高。 Page 5 2024/1/7 （一）谷粒的结构和营养素分布 图4-1 谷粒的结构 Page 6 2024/1/7 Page 7 2024/1/7 谷类种子除形态大小不一样外，其基本结构是相似的，都是由谷皮、糊粉层、胚乳和胚芽四个部分构成。 1.谷皮：为谷粒的外壳，约占谷粒的13%～15%，主要由纤维素、半纤维素等组成，还含有一定量的蛋白质、脂肪、B族维生素和矿物质，但这一部分在谷物加工过程中一般被除掉。 2.糊粉层：位于谷皮和胚乳之间，由厚壁细胞组成，约占谷粒的8%，纤维素含量较多，蛋白质、脂肪、B族维生素和矿物质含量也较高，有重要营养意义，但在碾磨加工时易与谷皮同时脱落而混入糠麸中。 3.胚乳：是谷类的主要部分，占整个谷粒的80%～90%，含大量淀粉和较多的蛋白质，蛋白质靠近胚乳周围部分较高，越向胚乳中心，含量越低，但无机盐和维生素的含量极低。 4.胚芽：位于谷粒的一端，约占谷粒的2%～3%，富含脂肪、蛋白质、矿物质、B族维生素和维生素E。 （二）谷类的营养成分 1.蛋白质 谷类蛋白质含量一般在7%～15%之间。一般谷类蛋白质的必需氨基酸组成不平衡，如赖氨酸含量少，苏氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸含量偏低，因此蛋白质的营养价值低于动物性食物。 谷类蛋白质含量虽不高，但在我们的食物总量中谷类所占的比例较高，因此谷类是膳食中蛋白质的重要来源。如果每人每天食用300g～500g粮谷类，就可以得到约35g～50g蛋白质，这个数字相当于一个正常成人一天需要量的一半或以上。 Page 8 2024/1/7 2.脂肪 谷类脂肪含量低，如大米、小麦约1%～2%，玉米和小米可达4%。脂肪主要集中在糊粉层和胚芽，因此在谷类加工时易损失或转入副产品中。在食品加工业中常将其副产品用来提取与人类健康有关的油脂，如从米糠中提取米糠油、谷维素和谷固醇，从小麦胚芽和玉米中提取胚芽油。这些油脂含不饱和脂肪酸达80%，其中亚油酸约占60%，在保健食品的开发中常以这类油脂作为功能油脂以替代膳食中富含饱和脂肪酸的动物油脂，可明显降低血清胆固醇，有防止动脉粥样硬化的作用。 Page 9 2024/1/7 3.碳水化合物 谷类碳水化合物含量一般在70%～80%，主要为淀粉，集中在胚乳的淀粉细胞内，是人类最理想、最经济的能量来源，我国人民膳食生活中50%～70%的能量来自谷类的碳水化合物。其淀粉的特点是能被人体以缓慢、稳定的速率消化吸收与分解，最终产生供人体利用的葡萄糖，而且其能量的释放缓慢，不会使血糖突然升高，这无疑对人体健康是有益的。 Page 10 2024/1/7 4.矿物质 谷类约含矿物质1.5%～3%，主要在谷皮及糊粉层中，其中50%～60%为磷，且多以钙镁盐的形式存在。谷类中钙含量不多，铁更少，此外还有一些微量元素。磷和钙中一部分形成植酸钙镁盐，消化吸收率较低。 5.维生素 谷类B族维生素是膳食中的主要来源。如硫胺素（VB1）、核黄素（VB2）、尼克酸（Vpp）、泛酸（VB3）、吡哆醇（VB6）等含量较多，主要分布在糊粉层和谷胚中，可随加工而损失，加工越精细，维生素的损失越大。精白米、面中的B族维生素可能只有原来的10%～30%。因此，长期食用精白米、面，又不注意其它副食的补充，易引起机体维生素B1不足或缺乏，导致患脚气病，主要损害神经血管系统，特别是孕妇或乳母若摄入维生素B1不足，可能会影响到胎儿或婴幼儿的健康。 Page 11