3第三章营养素的分类及其功能（课件）- 《烹饪营养与卫生》同步教学（旅游出版社）

烹饪营养与卫生 Page 1 2024/1/7 第三章 营养素的分类及其功能 Page 2 2024/1/7 学习目标 1.掌握蛋白质的概念和特性。 2.掌握碳水化合物的概念和特性。 3.掌握脂类的概念和特性。 4.能够说出人体所需要的多种维生素和它们的生理作用。 5.能够说出人体所需要的多种矿物质和它们的生理作用。 第一节 蛋白质 Page 3 2024/1/7 一、蛋白质的定义与概述 蛋白质（protein）是由氨基酸以“脱水缩合”的方式组成的多肽链经过盘曲折叠形成的具有一定空间结构的物质。蛋白质中一定含有碳、氢、氧、氮四种元素，各种蛋白质的含氮量很接近，平均为16%。 补充知识： 三聚氰胺（英文：Melamine）（化学式：C3N3（NH2）3），俗称密胺、蛋白精。 对身体有害，不可用于食品加工或食品添加物。 2017年10月27日，世界卫生组织国际癌症研究机构公布的致癌物清单初步整理参考，三聚氰胺在2B类致癌物清单中。 Page 4 2024/1/7 二、蛋白质的分类 Page 5 2024/1/7 （一）根据蛋白质分子的外形分类 1.球状蛋白质 2.纤维状蛋白质 3.膜蛋白质 （二）根据蛋白质的组成成分分类 1.单纯蛋白质 2.结合蛋白质 （三）根据食物蛋白质所含氨基酸的种类和数量分类 1.完全蛋白质 2.半完全蛋白质 3.不完全蛋白质 三、蛋白质的生理功能 Page 6 2024/1/7 （一）构成和修补身体组织 （二）调节人体重要的生命活动 （三）供给能量 四、氨基酸 （一）定义 氨基酸（amino acid）：含有氨基和羧基的一类有机化合物的通称。它是大分子蛋白质的基本组成单位 氨基酸（amino acid）：含有氨基和羧基的一类有机化合物的通称。生物功能大分子蛋白质的基本组成单位，是构成动物营养所需蛋白质的基本物质。是含有一个碱性氨基和一个酸性羧基的有机化合物。 （二）结构通式 Page 7 2024/1/7 （三）从营养学的角度对氨基酸的分类 Page 8 2024/1/7 1.必需氨基酸 2.半必需氨基酸和条件必需氨基酸 3.非必需氨基酸 Page 9 2024/1/7 （四）氨基酸模式 某种蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例称为氨基酸模式（amino acid pattern），用来反映人体蛋白质及食物蛋白质在必须氨基酸种类和数量上存在的差异。即根据蛋白质中必需氨基酸含量，以含量最少的色氨酸为1计算出的其他氨基酸的相应比值。 食物蛋白的氨基酸模式与人体蛋白越接近，才能为机体充分利用，其营养价值也相对越高。 五、蛋白质的需求量及食物来源 （一）食物蛋白质的含量及营养评价 食物蛋白质的含量是评价蛋白质营养价值的一个重要方面。 （二）蛋白质推荐摄入量 中国营养学会提出，成年男子极轻体力劳动者蛋白质推荐摄入量为70g/日，相当于525g鸡蛋；女子为65g/日，相当于490g鸡蛋。 Page 10 2024/1/7 （三）蛋白质的主要食物来源 蛋白质的食物来源可分为植物性蛋白质和动物性蛋白质两大类。 蛋类含蛋白质11%～14%，是优质蛋白质的重要来源。 奶类（牛奶）一般含蛋白质3.0%～3.5%，是婴幼儿除母乳外蛋白质的最佳来源。 肉类包括禽、畜和鱼的肌肉。新鲜肌肉含蛋白质15%～22%，肌肉蛋白质是人体蛋白质的来源之一。 2024/1/7 Page 11 你知道哪些食物中含有碳水化合物吗？ 第二节 碳水化合物 Page 12 2024/1/7 第二节 碳水化合物 一、碳水化合物的形式与分类 碳水化合物亦称糖类化合物，是自然界存在最多、分布最广的一类重要的有机化合物，由碳、氢和氧三种元素组成，由于它所含的氢氧的比例为二比一，和水一样，故称为碳水化合物。它是为人体提供热能的三种主要的营养素中最廉价的营养素。 Page 13 2024/1/7 分类(糖分子DP) 亚组 组成 糖(1～2)  单糖 葡萄糖、半乳糖、果糖 双糖 蔗糖、乳糖、麦芽糖 糖醇 山梨醇、木糖醇 低聚糖（3～9） 异麦芽低聚糖 麦芽糊精 其他寡糖 棉籽糖、水苏糖、低聚果糖 多糖≥10 淀粉 直链淀粉、支链淀粉、变性淀粉 非淀粉多糖 纤维素、半纤维素、果胶、水凝胶等 Page 14 2024/1/7 （一）糖 根据碳水化合物的分子结构，糖包括单糖、双糖和糖醇。 食物中的单糖主要有葡萄糖、半乳糖和果糖；食物中常见的双糖有蔗糖、乳糖和麦芽糖；糖醇是单糖还原后的产物，如山梨醇、甘露糖醇等。 1.单糖 单糖是最简单的糖，通常条件下不能再被直接水解为分子更小的糖。 （1）葡萄糖 （2）半乳糖 （3）果糖 Page 15 2024/1/7 2.双糖 双糖是由两