8中国烹饪的现状与未来发展（课件）《烹饪概论》（上海交通大学出版社）

烹 饪 概 论 项目八 中国烹饪的现状与未来发展 随着我国社会经济的发展和人民生活水平的不断提高，人们的饮食消费观念逐步改变，外出用餐变得更加经常化和理性化，我国餐饮业呈快速发展的趋势。这既是我国餐饮业的发展机遇，也是烹饪工作者的机遇，但同时我国餐饮业和烹饪工作者也面临着很多挑战。 本项目将介绍我国餐饮业的基本现状、所面临的问题和未来发展，以及我国烹饪工作者的现状与未来发展。 项目阅读 ‹#› 了解我国餐饮业的基本现状和所面临的问题。 探讨我国餐饮业的未来发展。 了解我国烹饪工作者的现状。 探讨我国烹饪工作者的未来发展。 知识目标 ‹#› 探讨烹饪工作者的现状 与未来发展 任务二 探讨中国餐饮业的现状 与未来发展 任务一 ‹#› “定位之父”杰克·特劳特曾预言，从长远来看，中式快餐品牌的汉方本草理论和营养健康的属性，能开拓全球市场。如能定位得当、操作规范，有可能取代西餐品牌成为全球第一快餐品牌。正像这个预言一样，近几十年来，中国的餐饮品牌实现了跨越式的发展。从早期的永和豆浆、大娘水饺，到中期的小肥羊、谭鱼头、小天鹅，再到后来居上的俏江南、乡村基等，都实现了快速发展。由此可以看出，中国餐饮业虽然仍面临着诸多问题，但发展势头强劲，未来前景一片大好。 任务一 探讨中国餐饮业的现状与未来发展 任务导入 ‹#› 一、中国餐饮业的基本现状 自改革开放以来，中国餐饮业经历了40余年的发展与市场竞争，已经进入了投资主体多元化、经营业态多样化、经营模式连锁化和行业发展产业化的新阶段，中国餐饮业的发展势头持续强劲，中国餐饮服务市场稳步快速增长。 中国餐饮业的现状 据统计，中国餐饮业总规模由2014年的2.78万亿元增长至2018年的4.63万亿元，CAGR（复合增长率）达7.4%，预计2018—2023年将保持CAGR 5.5%的增速，达到6.07万亿元。其中，中餐是中国餐饮服务市场最大的组成部分，达到85%左右。 在中国餐饮业快速发展的过程中，呈现出以下几个特点。 任务一 探讨中国餐饮业的现状与未来发展 任务实施 ‹#› （1）家庭和个人的餐饮消费需求增长迅速：消费观念从“在家就餐”为主向“在外就餐”转变，消费形式从单一餐饮消费向餐饮组合消费转变，餐饮消费需求增长迅速。 （2）假日市场消费成为餐饮业新的经济增长点：近年来，我国全年法定假日增多，不少餐饮企业抓住假日商机，发展大众化餐饮，取得了明显效益。每年的“五一”“十一”假期，为人们旅游、休闲、购物提供了极好的机会，也给餐旅消费市场带来了极大的商机 （3）大型餐饮企业发展速度减缓：近年来，我国大型餐饮企业受“三公政策”和整体经济形势等因素的影响，发展比较缓慢。 任务一 探讨中国餐饮业的现状与未来发展 任务实施 ‹#› 二、中国餐饮业面临的问题 虽然随着社会经济的发展和人民收入水平的提高，我国餐饮业的规模得到了空前发展。但是，近年来许多餐饮企业频现倒闭潮、关店潮，纷纷败退市场，可见我国餐饮业还存在很多问题。想要使我国餐饮业获得进一步的良好发展，就必须正视并解决这些问题。目前，中国餐饮业所面临的问题主要有以下几方面。 1．行业产业化程度偏低 由于餐饮业进入门槛较低，我国餐饮企业大多数为小企业，制约了行业集中度和规模经营效益的提升。与国际知名餐饮企业相比，中国餐饮企业的规模、盈利能力、管理水平和经验等普遍落后很多。此外，餐饮业上游的农业、牧业、农副产品初加工业分散且整体技术低下，对各种原辅料食品监管不到位，食品安全责任难以归属，抑制了餐饮业的产业化进程。 任务一 探讨中国餐饮业的现状与未来发展 任务实施 ‹#› 面对激烈的市场竞争，中国许多餐饮企业已经有了品牌意识，但是大多数餐饮企业的品牌意识只限于管理层，还没有转化为全体员工的共识。同时，很多餐饮企业仅局限于品牌的创建，而疏忽了品牌的研究和发展，市场营销缺少创新和特点。 2．品牌意识淡薄 3．模式雷同，创新不足 随着市场需求不断增强，发展领域进一步拓宽，但在餐饮企业的发展中，普遍存在着经营模式雷同和产品创新不足的现象，这极大地限制了餐饮企业的发展。 许多陷入困境的餐饮企业都有共同的特点，那就是产品同质化、结构老化、品类创新少。任何一种餐饮形式，其菜品、服务或体验多年不变都会引起审美疲劳，吸引力下降。如何选择合适的经营模式，实现餐饮产品的不断创新，是我国餐饮业急需解决的问题。 任务一 探讨中国餐饮业的现状与未来发展 任务实施 ‹#› 我国餐饮业的理论研究与专业指导工作缺乏真正的指导性和实用性，大部分企