7中国筵宴（课件）《烹饪概论》（上海交通大学出版社）

烹 饪 概 论 项目七 中国筵宴 中国筵宴历史悠久，是我国烹饪工艺的集中反映和饮食文化的生动展现，体现了中国烹饪博大精深的技艺水平，展示了中华民族崇尚礼仪、热情好客的饮食文化风貌。 本项目将介绍中国筵宴的概念、特点、种类、规格、环节和饮食构成，筵宴设计的原则和内容，以及筵宴改革与分餐制的相关知识。 项目阅读 ‹#› 了解筵宴的概念、特点、种类和规格。 了解筵宴的环节和餐饮构成。 掌握筵宴设计的原则和内容。 了解筵宴改革的原因和方向，探讨推行分餐制的未来方向。 知识目标 ‹#› 了解筵宴的环节和餐饮构成 任务二 了解筵宴的概念、特点、种类和规格 任务一 掌握筵宴设计的原则和内容 任务三 了解筵宴改革与分餐制 任务四 ‹#› 中国筵宴是在新石器时代生产力初步发展的基础上，因习俗、礼仪和祭祀等活动的产生，由原始聚餐演变而来的。中国有文字记载的最早的筵宴是虞舜时代的“养老宴”。《礼记·王制》中记载：“凡养老，有虞氏以燕礼。”这种“养老宴”是先祭祖，后围坐在一起吃肉饮酒，较为简朴、随意。 任务一 了解筵宴的概念、特点、种类和规格 任务导入 ‹#› 夏、商、周三代，筵宴的规模有所扩大，名目逐渐增多，在礼仪、内容上有了详细规定，筵宴进入初步形成时期。 秦汉至南北朝时期，筵宴之风日益盛行，无论宫廷还是民间都有大摆筵宴的习俗，筵宴的规模和品种等继续增加。 隋唐两宋时期，筵宴发展更加迅猛，出现很多新的筵宴种类，如唐代的“烧尾宴”“闻喜宴”“鹿鸣宴”、宋代的“春秋大宴”“饮福大宴”“琼林宴”等。 元明清时期，随着社会经济的繁荣和各民族的大融合，中国筵宴日趋成熟，并逐渐走向鼎盛。 20世纪特别是改革开放以后，我国人民的生活条件和消费观念发生了很大的变化，在饮食上追求新、奇、特、营养、卫生，促进筵宴向更高的境界发展，进入了筵宴的繁荣创新时期。 任务一 了解筵宴的概念、特点、种类和规格 任务导入 ‹#› 一、筵宴的概念 筵宴是指礼仪性、社交性的饮食活动，是筵席和宴会的合称。人们经常将筵席与宴会混淆，其实这两个词的意思并不相同。 筵宴在人类生活的各个层面中都发挥着重要作用，大至国际交往，小至婚丧嫁娶，都能看到筵宴的踪迹。 中华筵宴 （1）筵席：古称燕饮或会饮，现代也称酒席或宴席，是宴饮活动中食用的成套菜点及其台面装饰的统称。 古人席地而坐，“筵”和“席”原本都是宴饮时铺在地上的坐具，后来才演变成指代酒席或宴席的专称。 任务一 了解筵宴的概念、特点、种类和规格 任务实施 ‹#› （2）宴会：古称燕会，现代也称酒会，是因习俗或社交礼仪需要而举行的宴饮聚会，是社交与饮食结合的一种形式。 宴会通常指较高规格的餐饮形式，如国宴、公宴、家宴等，集饮食、娱乐、社交于一体，与筵席相比更注重社交功能和接待礼仪。所以普通的聚饮，通常称作筵席而不称作宴会。 任务一 了解筵宴的概念、特点、种类和规格 任务实施 ‹#› （1）聚餐式：中国筵宴是多人围坐进餐、交流的一种餐饮形式，很少采用分餐制。筵宴的赴宴者通常包含主人、主要宾客、随行人员和陪客，少则十来人，多则成百上千人。 二、筵宴的特点 筵宴与日常餐饮有着明显的区别，其特点主要表现在聚餐式、规格化、社交性、礼仪化和艺术化几个方面。 （2）规格化：筵宴要求整席菜点成龙配套，冷碟、热炒、甜食、汤品、饭菜、点心、茶酒、水果和蜜脯等都需按一定比例进行搭配，上菜的顺序也有严格标准。在菜点的盛器、筵宴场地的装饰和接待人员的服务上，都根据筵宴的种类和规格有严格的规定。 任务一 了解筵宴的概念、特点、种类和规格 任务实施 ‹#› （3）社交性：举办筵宴通常都有一定的目的，可以是亲朋聚会、婚丧庆寿、欢庆盛典，也可以是商务洽谈、国际交往等，其主旨都是增进了解、加深情谊、解决问题，从而实现社交目的。 （4）礼仪化：我国古代筵宴从邀请宾客到迎客于门，从互致问候到席位座次，从衣冠仪容到餐室布置，从乐器歌舞到斟酒上菜，都有严格的礼仪规范。现代筵宴的礼仪虽然没有古代那么烦琐、严格，但是依旧崇尚“尊重、恭谦、礼让”的食礼。 （5）艺术化：筵宴的艺术化主要表现在席单的设计艺术、菜点的组配艺术、菜肴的烹饪艺术、盛器的搭配艺术、冷拼的造型艺术、餐室的装饰艺术、台面的点缀艺术、服务的语言艺术等方面。 任务一 了解筵宴的概念、特点、种类和规格 任务实施 ‹#› 三、筵宴的种类 我国从古至今出现了难以计数的筵宴，