5中国烹饪风味流派（课件）《烹饪概论》（上海交通大学出版社）

烹 饪 概 论 项目五 中国烹饪风味流派 中国是世界公认的三大美食王国之首，这不仅是因为中式菜点色、香、味、形俱佳，还得益于中国烹饪众多的菜点品种和风味流派。 本项目将介绍中国烹饪风味流派的形成，以及中菜和中点主要流派的特点和代表菜点。 项目阅读 ‹#› 了解烹饪风味流派的概念、成因和认定。 掌握中菜的主要流派，并熟悉各流派的发展、构成、特点和代表菜肴。 掌握中点的主要流派，并熟悉各流派的特点和代表面点。 知识目标 ‹#› 掌握中菜的主要流派 任务二 了解烹饪风味流派的形成 任务一 掌握中点的主要流派 任务三 ‹#› 我国的烹饪风味流派众多，民间有四大菜系、八大菜系、十大菜系、十二菜系、十四菜系、十八菜系等多种说法，而每种说法中所包含的菜系也是众说纷纭，让人无所适从。甚至有人提议说，应该每省一个风味流派、每自治区一个风味流派、每直辖市一个风味流派。若真按这个提议来做，那中国烹饪的菜点体系恐怕就要乱套了。 那么，到底什么是烹饪风味流派？影响烹饪风味流派形成的因素有哪些？烹饪风味流派又是如何认定的？ 下面便分别进行介绍。 任务一 了解烹饪风味流派的形成 任务导入 ‹#› 一、烹饪风味流派的概念 烹饪风味流派是指由于受地理环境、气候物产、历史变迁、文化传统、宗教信仰、民族习俗、烹饪工艺等因素的影响，长期以来在某一特定范围内形成的，具有一定亲缘承袭关系，风味特色相近，知名度较高，并有一定消费群体的传统膳食体系。 烹饪风味流派有时也称为地方菜、菜种、帮（味）、菜系等，但这些名称的含义其实略有差别，下面分别进行介绍。 （1）地方菜：又称乡土菜、地方风味，是某一行政区域或自然区域内风味菜点的总称。地方菜通常以地名命名，如北京菜、东北菜、陕西菜、柳州菜和云南菜等，流传范围也多在该地区，其特点是乡土情味浓厚、地方风味明显。 任务一 了解烹饪风味流派的形成 任务实施 ‹#› （2）菜种：是指在选料、组配、烹制、调味和食俗等方面存在一定共性，流行在某一区域或阶层，形成独有特色，并为相当一部分群体所喜爱的菜点系列。例如，地方菜便属于菜种，宫廷菜、官府菜、商贾菜、市肆菜等也属于菜种。菜种根据流传范围和菜点品种的数量不同，有大小之分。 （3）帮（味）：又称帮口、帮式或口味，是中国烹饪风味流派的古称。这种叫法源于唐宋时期的工商行会制度，在一些地区沿用至今，如苏帮、川味、浙味等。 （4）菜系：专指地方菜、菜种和帮（味）中品类齐全、特色鲜明、在海内外具有较高声誉，并为社会所公认的佼佼者。我国影响较大的菜系有鲁菜、川菜、粤菜、苏菜、浙菜、闽菜、湘菜、徽菜，通称八大菜系。 菜系 任务一 了解烹饪风味流派的形成 任务实施 ‹#› 二、烹饪风味流派的成因 风味流派是烹饪发展到成熟阶段的产物，影响中国烹饪风味流派形成的因素是多方面的，主要包括以下几方面。 我国疆域辽阔，各地的地理环境和气候物产有较大差异。各地居民的饮食习惯多是“靠山吃山，靠水食水”，就地取材，从而形成了以当地物产为主体的饮食风貌。例如，东南沿海地区的居民嗜食鱼虾，其主流菜点便是生猛海鲜；西北地区畜牧业发达，其主流菜点大多以牛羊肉为原料；长江中下游地区农业发达，江河密布，当地居民的饮食风貌为“饭稻羹鱼”。 1．地理环境和气候物产的差异 因此，可以说地理环境和气候决定物产，物产影响食风和烹饪技法，从而形成不同的风味流派。 任务一 了解烹饪风味流派的形成 任务实施 ‹#› 我国人口众多，宗教信仰各异，如佛教、道教、伊斯兰教和基督教等。不同宗教的饮食禁忌不同，影响着人们对食物原料的选择。例如，我国回族、维吾尔族、哈萨克族等10个少数民族普遍信奉伊斯兰教，不吃猪肉，而猪肉却是其他民族的主要肉食原料之一。 2．宗教信仰和风俗习惯的不同 此外，由于古代经济发展落后，运输和通信手段都十分匮乏，人们的生产活动往往局限于一个较小的范围，地区之间缺乏沟通和交流。地域的封闭性也造成生活习惯的承袭性，久而久之便形成了当地的习俗，而习俗在很大程度上影响着人们的饮食，使其逐步形成独特的风味，如南甜、北咸、东淡、西浓。 任务一 了解烹饪风味流派的形成 任务实施 ‹#› 北京、开封、西安、南京等城市在中国古代都曾作为都城，广州、武汉、成都等城市自古以来便是繁华的商埠。这些城市作为曾经的政治、经济、文化、军事中心，对烹饪风味流派的形成都产生过积极的推进作用。 此外，汉、唐、宋、明的开国皇帝都酷爱家乡美食，辽、金、元、清代的统治者都提倡推广本民