4中国菜点（课件）《烹饪概论》（上海交通大学出版社）

烹 饪 概 论 项目四 中国菜点 中国菜点是中国各地区菜肴和面点的总称，具有历史悠久、制作技术精湛、品类丰富、流派众多、风味独特的特点，是中国烹饪数千年发展的结晶，在世界上享有盛誉。本项目将介绍中国菜点的相关概念和命名，以及中国菜点的构成。 项目阅读 ‹#› 了解中国菜点的相关概念 中国菜点命名的原则、方法和修辞手法。 了解中国菜点的构成，并了解各类菜点的发展背景和风味特色。 知识目标 ‹#› 了解中国菜点的构成 任务二 了解中国菜点的相关概念和命名 任务一 ‹#› “东坡肉” 是杭州的第一名菜，那么它的名字是从何而来的呢？ 相传苏东坡在杭州做刺史时，遇到了一次大雨，导致江河决堤湖水泛滥。他组织百姓挖通河道，并在西湖上筑了一道堤，防止湖水泛滥。之后四周的田地就不怕涝也不愁旱了，杭州四乡的庄稼得到了大丰收。老百姓都非常感谢苏东坡，便在过年时抬猪担酒来给他拜年。苏东坡推辞不掉，便叫人把这些猪肉切成方块，烧得红红 的，然后分送给百姓们。大家很高兴，夸苏东坡是 贤明的父母官，把他送来的猪肉叫作“东坡肉”。 苏东坡革职充军之后，杭州的老百姓为了记念他，把他疏浚西湖筑的堤称为“苏堤”，还把“东坡肉”公推为杭州第一名菜。 任务一 了解中国菜点的相关概念和命名 任务导入 ‹#› 一、中国菜点的相关概念 菜 使用频率很高，既可指单独一道菜，也可指一类菜，如荤菜、素菜、鲁菜、川菜等，具体含义应根据语境而定。 菜肴 是用蔬菜、肉类、鱼类、蛋类等烹饪原料制作而成的各种荤菜、素菜和汤羹的统称。 任务一 了解中国菜点的相关概念和命名 任务实施 ‹#› 菜点 是手工食品的通称，包括各式菜肴和面点。 菜品 含义与菜点相同，目前很多教材将菜点称为“菜品”，主要是从商品学角度考虑的，将其与天然食品和轻工业食品进行区分。 菜式 指菜肴的品种样式。例如，从菜点的烹调方法来看，可分为清蒸菜式、红烧菜式、蒸扣菜式等；从菜点的原料来看，可分为山珍菜式、海鲜菜式等。 任务一 了解中国菜点的相关概念和命名 任务实施 ‹#› 二、中国菜点的命名 中国菜点不但色、香、味、形俱佳，在命名上也很有讲究。一个好的菜点名称，可以使人在享受美味的同时，在精神上也获得美的享受，产生美的联想。 有趣的中国菜名 1．菜点命名的原则 名副其实 突出特色 体现美感 便于记忆和传播 任务一 了解中国菜点的相关概念和命名 任务实施 ‹#› 2．菜点命名的方法 油脂+主料 造型+主料 质地+主料 色彩+主料 特色+主料 写实法 烹调方法+主料 调味品+主料 配料+主料 配料+技法+主料 药材+主料 地名+主料 人名+主料 写实法、虚拟法、虚实结合法 任务一 了解中国菜点的相关概念和命名 任务实施 ‹#› 虚拟法：这种方法多用于工艺菜点的命名，是针对食客的猎奇心理，单纯以形象寓意来命名，充满了浪漫色彩，在粤菜和苏菜中应用得比较普遍，如“花好月圆”“龙凤呈祥”“金玉满堂”（左图）“恭喜发财” “霸王别姬” “岁寒三友”“佛跳墙”（右图）等。 任务一 了解中国菜点的相关概念和命名 任务实施 ‹#› 虚实结合法：这种方法既适用于普通菜点的命名，也适用于工艺菜点的命名，是将菜点的特色用一个具有寓意的词语表达，烘托菜点的主要内容，具体方式主要有以下几种： 根据“色”命名，如 “黄金白玉珊瑚卷”等； 根据“形”命名，如“凉拌紫蝴蝶”“金牌菊花酥”（见右上图）等； 根据“味”命名，如“锦绣五香肉” 等； 根据“料”命名，如“红烧狮子头”“火爆龙袍”（见右下图）等。 任务一 了解中国菜点的相关概念和命名 任务实施 ‹#› 3．菜点命名的修辞手法 中国菜点的命名生动形象、高雅得体，很大程度上得益于文学语言的修辞。有以下几种。 运用吉祥事物 运用典故传说 引用诗词名句 运用吉祥数字 菜点命名中常见的修辞手法 任务一 了解中国菜点的相关概念和命名 任务实施 ‹#› （1）运用吉祥数字 菜点命名中常用的吉祥数字有一、三、四、八等，如一品、三元、四喜、八宝等。 ① 一品原是封建社会中的最高官阶，菜名中借此形容菜点的高档名贵，如“一品鲜锅”“一品燕窝”（见图）等； ② 三元原是指科举时乡试、会试、殿试的第一名（解元、会元、状元），菜名中借此表达步步高升、万事如意的寓意，多用于使用3种主要原料的菜点，如“三元蒸饺”“三元牛头”等； 任务一 了解中国菜点的相关概念和命名 任务实施 ‹#› ③ 四喜原是指人生四大喜事（久旱逢甘露、他乡遇故知、洞房花烛夜、金榜题名时），菜名中借此表达吉祥喜庆的寓意，多用于使用4种主要