3中国烹饪工艺（课件）《烹饪概论》（上海交通大学出版社）

烹 饪 概 论 项目三 中国烹饪工艺 中国烹饪工艺是人们在中国历史悠久的烹饪活动中积累并总结出来的操作技术经验。要掌握中国烹饪工艺，首先应对中国烹饪工艺的特点和流程有一个基本了解，并熟悉中国烹饪工艺的几大要素。此外，随着社会的不断发展，中国烹饪工艺应强化现代化发展，以适应时代潮流。 本项目将介绍中国烹饪工艺的特点、流程、要素，以及其现代化发展方向。 项目阅读 ‹#› 了解中国烹饪工艺的特点和流程。 熟悉中国烹饪工艺的要素。 了解中国烹饪工艺的现代化。 知识目标 ‹#› 分析中国烹饪工艺的要素 任务二 了解中国烹饪工艺的特点和流程 任务一 了解中国烹饪工艺的现代化 任务三 ‹#› “开水白菜” 是四川十大经典名菜之一，原系川菜名厨黄敬临在清宫御膳房时创制，后由川菜大师罗国荣发扬光大，成为国宴上的一道精品。 “开水白菜”的名字听起来朴实无华，乍看起来也清汤寡水，实则制作过程复杂，尽显上乘的烹饪工艺。它以北方的大白菜心为主料，配以用鸡、鸭、排骨、火腿、干贝熬煮，加入鸡肉蓉、猪肉蓉后滤清的高汤调味，最后浇汤时，在汤里淋一些鸡油。成菜后，清鲜淡雅、香味浓醇、汤味浓厚、不油不腻、清香爽口。 任务一 了解中国烹饪工艺的特点和流程 任务导入 ‹#› 一、中国烹饪工艺的特点 中国烹饪之所以能够世界驰名，与中国烹饪工艺的特点是密不可分的。 开水白菜 07 味为核心 05 火候讲究 06 表演性强 08 形色俱佳 04 技法多样 01 选料广博严谨 02 刀工精湛 03 配料合理 中国烹饪工艺的特点 任务一 了解中国烹饪工艺的特点和流程 任务实施 ‹#› （1）选料广博严谨：我国幅员辽阔，物产丰富，适合烹饪的原料种类有很多，使得中国菜点品种多样。 （2）刀工精湛：中国烹饪刀法多样，细分下来，不下百种。通过不同的刀法，可将原料加工成所需形状，以满足菜点的制作需要，还可通过剞花刀使菜品呈现出各种精美的形状。 任务一 了解中国烹饪工艺的特点和流程 任务实施 ‹#› （3）配料合理：中国烹饪工艺讲究荤素搭配、四时搭配和性味搭配，有益于为人体提供各类所需营养，促进人体健康，提高人体免疫力。 （4）技法多样：中国烹饪工艺技法变化多样、精细微妙，在长期发展中形成了烧、炒、爆、扒、炸、焗、炖、煨、焐等近百种烹饪方法，可谓技法纷呈，丰富多姿。 （5）火候讲究：中国烹饪工艺最重火候，讲究不同原料、不同菜品应使用不同火候，以突出菜品的口感和风味特点。若火候掌控得不好，则菜点或不熟或焦糊，美味荡然无存。 任务一 了解中国烹饪工艺的特点和流程 任务实施 ‹#› （6）表演性强：中国烹饪的刀工、勺工、面点制作等工艺，具有很强的表演性。一些身怀绝技的厨师曾在美食节目和烹饪赛事中表演过“空中抛勺炒菜”“骑单车头顶刀削面” “蒙眼拉面”“豆腐雕”“大刀面”“手擀金丝面”和“气球上切肉丝”等绝活。 任务一 了解中国烹饪工艺的特点和流程 任务实施 ‹#› （7）味为核心：中国烹饪历来重视“以味媚人”，强调“食以味为先”。因此，可以说以味为核心是中国烹饪的主要特征之一。 （8）形色俱佳：中国烹饪工艺对菜品的造型和色彩十分重视，无论是强调造型艺术的工艺菜点，还是大众化的普通菜点，对其造型和色彩都十分讲究。 任务一 了解中国烹饪工艺的特点和流程 任务实施 ‹#› 二、中国烹饪工艺的流程 中国烹饪工艺具有较强的技术性和专业性，了解烹饪工艺的一般流程，有助于烹饪工艺的学习和掌握。 烹饪工艺流程就是将烹饪原料加工成菜点成品的整个操作过程。一个烹饪工艺流程的形成，并不是随心所欲地将不同工序拼凑起来，而是根据加工目的，选择合适的设备，采取恰当的工艺顺序组合而成的。 1．烹饪工艺流程的概念 任务一 了解中国烹饪工艺的特点和流程 任务实施 ‹#› 中国烹饪工艺流程比较复杂，大致可分为原料选择、原料加工、原料组配、加热烹调和成品装盘几个环节，每个环节根据烹饪产品的不同，其工序也不尽相同。若以流程图的形式进行表现，可将烹饪工艺的流程直观、清晰、全面地展示出来。 2．烹饪工艺流程图 中式菜肴工艺流程图 任务一 了解中国烹饪工艺的特点和流程 任务实施 ‹#› 根据烹饪产品不同，中国烹饪工艺流程图又可细分为中式菜肴工艺流程图和中式面点工艺流程图两种。 中式面点工艺流程图 任务一 了解中国烹饪工艺的特点和流程 任务实施 ‹#› 《随园食单》是我国古代烹饪著作，其作者袁枚是清朝的诗人、散文家、美食家。他在烹饪的选料上