长沙涉外旅游职业中专2023年高三年级《餐饮服务与管理》12月月考测试卷

湖南省普通高等学校对口招生考试 《餐饮服务与管理》高三12月月考 命题老师： 廖姣 审核老师： 李月 教务负责人： 李 月 考试方式： 闭卷 考试时间： 90分钟 考试分数： 100分 一、单项选择题(从题目给出的选项中选择最合适的一项：本大题共10小题，每小题2分，共20分) 1.餐巾折花时，让造型更加逼真美观的一种方法是（ ） A.折叠 B.卷 C.穿 D.捏 2.中餐零点餐厅一般只摆放（ ） A．软饮料杯 B．啤酒杯 C．鸡尾酒杯 D．烈酒杯 3.西餐服务中，最理想的服务方式是（ ） A.法式服务 B.美式服务 C.俄式服务 D.英式服务 4.中餐大型宴会开始前（ ）摆上冷盘。 A.5分钟 B.3分钟 C.15分钟 D.10分钟 5.被誉为“主题餐厅之父”的硬石餐厅位于（ ） A．法国巴黎 B．美国华盛顿 C．德国柏林 D．英国伦敦 6.（ ）是酒店根据餐饮活动而设计的，作用是记录预定情况，供预定员核查。 A、宴会安排日记簿 B、宴会预定单 C、宴会合同书 D、宴会菜单 7.宴会预定较为有效的方式是（ ） A．电话预定 B．面谈预定 C．网络预定 D．传真预定 8.宴会服务的最后一项工作是（ ） A. 结账 B. 拉椅让座 C. 重新铺台 D.清理现场 9.安排行动不便的老人或者残疾人入座时，应安排在（ ） A.风景优美的角落 B.餐厅中显眼的位置 C.靠近厨房的位置 D.靠门附件 10.宴会服务时，当客人入座后，服务员应（ ） A.脱去筷套 B.将席位卡、花瓶撤去，留下台号 C.将席位卡、花瓶、台号撤去 D.将席位卡、台号撤去，留下花瓶 二、多选题（本大题共5小题，每小题3分，共15分） 11.冷餐会的举办时间一般是（ ） A.9:00-11:00 B.12:00-14:00 C.16:00-20:00 D.20:00-22:00 12.中餐宴会菜单应根据（ ）来编排。 A．来宾的国籍 B．宴会的收费标准 C．宴会的规格 D．宗教信仰 E．口味特点 13.各客式分菜适合于（ ）分菜。 A、整形鱼 B、高档宴会 C、炖品 D、羹类 E、炒饭 14.下列属于中式烹饪主要特点的有（ ） A.刀工精湛，善于调味 B.原料丰富，菜品繁多 C.选料精细，口味香醇 D.盛器考究，艺术性强 E.注重老嫩，沙司单制 15、下列属于饭店餐厅迎宾员职责的有（ ） A．熟悉本餐厅内所有餐桌的位置及容量 B．接受或婉拒客人的预订 C．负责将菜点准确无误的传送到相应的值台员处 D．做好结账、收款工作 E．协助客人存放衣帽、雨具等物品 三、填空题（每小空1分，共10分） 16.休息室鸡尾酒服务时，客人立饮，则先给客人送上__________，然后再送上__________。 17.中餐宴会为客人斟酒时，从主宾开始先斟__________，再问斟__________，最后问斟__________。 18.甜品水果服务时，应撤去菜盘和吃咸菜的餐具，只留下__________和__________。 19.宴会活动经营有经营活动多样性、__________、__________、__________的特点。 四、简答题（共2小题，总12分） 20、简述中餐宴会进行中临时增加人数的处理程序（5分） 21.中餐零点餐厅上菜要领（7分） 五、操作程序题（共3小题，共28分） 22.中餐宴会转盘式分菜服务操作程序(10分) 23.简述西餐宴会肉类菜肴的服务程序（10分） 24.中餐宴会服务程序（8分） 六、案例分析题（共2小题，总15分） 66.一家知名公司的总经理梁先生宴请英国客户。新来的实习生小李首先用英语问坐在主宾位置的英国人：“先生，请问您喝什么饮料？”，接着又依次问了其他客人，最后才用英语问坐在主位的衣着简朴的梁先生，梁先生未加理睬，小李于是改用中文询问……。小李接着又问外宾点什么菜。小李马上递过菜单，发现发现梁先生脸上已明显流露