【中职】《餐饮服务与管理》同步教学课件

餐饮 服务与管理 目录 01 02 03 04 05 基础篇 技能篇 服务篇 礼仪篇 管理篇 基础篇 知识一 知识二 知识三 知识四 走进餐饮餐饮组成餐饮文化 餐饮服务与管理 一、“餐”“饮”释义 餐，形声字。部首：食。本义为吃饭。 主要字义：（1）吃，如餐具、 餐厅； （2）饮食，如早餐、西餐；（3）量词，如一日三餐。 饮，会意字。部首：饣。饮同飮，飮， 甲骨文字形， 右边是人形，左上边是人伸着舌头，左下边是酒坛 （酉），像人的舌头伸向酒坛饮酒。饮，本义为喝。 主要字义：（1）动词：喝；（2）名词：喝的东西。 知识一 走进餐饮 知识一 走进餐饮 二、餐饮的变化 （一）餐饮观念的变化 在旧社会，生活贫困，大部分人用餐是为了果腹，为了满足生存的需要。 而现在，吃饭在解决温饱、享受生活的同时，也成为一种 交友、商务、情感、解决问题的平台。餐饮观念正实现生存 —生活—升华的转变。 知识一 走进餐饮 （二）餐饮食材的变化 古时候，由于生产能力低下，用餐原材料 有限，只有达官贵人可以接触到丰富的食材， 绝大多数老百姓的餐饮食材是简单匮乏的。 近几年，各种疾病困扰人们的生活，人们对健康越来越重视。在饮食上控制动物脂肪 摄入量、增加新鲜蔬菜和水果的比例以及选用健康的用餐食材，已成为现代人的餐饮共识。 餐饮食材正经历简单—丰富—健康的变化。 原料的 多元化 人工合成烹饪原料 可食性野 生植物 人工繁殖的 野生动物 昆虫 藻类 （三）餐饮习惯的变化 传统就餐习惯围桌而席，就餐形式比较正式。而现代随着人们生活节奏的加快，餐饮 活动更强调方便与快捷，外卖开始进入千家万户的生活。此外，现代人在就餐餐次、就餐 场所以及就餐支付方式等方面都发生了变化，如表所示。 知识一 走进餐饮 支付方式 传统餐饮 现金、刷卡 现代餐饮 餐 次 多数：一日三餐偶尔：一日二餐 少食多餐 辅食：零食、小吃 场 所 主要场所：家次要场所：餐厅 主要场所：家 农家乐、风味餐厅 现金、刷卡 支付宝、微信支付 一、餐的组成 （一）菜肴 中国菜系的划分 菜系是指在选料、切配、烹饪等技艺方面，经长期演变而自成体 系，具有鲜明的地方 风味特色，并为社会所公认的中国菜肴流派。早在明清时 期，我国就形成了“鲁、川、苏、 粤”四大菜系。 中国的八大菜系 中国饮食文化源远流长，博大精深，制作方法和手段极为多样和讲究，常见的烹饪方 法有煎、炒、炸、烧、蒸、烩、熘、焖、烤、汆（cuā n）。 知识二 餐饮组成 （二）面点 知识二 餐饮组成 面点，北方人习惯称之为 “面食”，南方人习惯称 之为“点心”，为了兼顾 北方和南方的习惯，取面 食和点心的第一个字“面”和“点” 两个字合在一起，形成统一称呼——面点。 一般来说，面点主要分为三大流派：京式、广式、苏式。京式面点，以北京为代表， 擅长制作面粉类点心，具有鲜明的北方风味特色。广式面点以广州为代表，最早以民间的 米制品为主，后又汲取北方面点和西点的元素，具有独特的南国风味。苏式面点起源于扬 州、苏州，发展于上海等地，以苏州为代表，具有种类繁多、花色美观、制作精细等特色。 1. 面点概述 2.中式面点流派 一、饮的组成 （一）酒 酒的定义与功效 酒是一种用粮食、水果等含淀粉或糖的物质，经 过发酵制成的含乙醇的饮料。 酒的功效大致可以归纳为：使人精神振奋、刺激 食欲、消除疲劳、加快血液循环、促进人体新陈代谢等。 酒的分类 按照酒精浓度不同，酒可分为低度酒、中 度酒和高度酒。 按照生产工艺不同，酒可分为蒸馏酒、发酵酒（酿造酒）和配制酒。 按特点不同，酒可分为白酒、黄酒、啤酒和葡萄酒等。 知识二 餐饮组成 （二）茶 茶的定义与功效 茶是以茶叶为原料，经过沸水泡制而成的热饮品或冷饮品。茶不但可以作为饮料供人们 饮用，还对人体有一定的保健作用。茶叶的功效大致可以归纳为生津解渴，提神解乏；除脂 解腻，促进消化；杀毒消炎，利尿排毒；强心降压，增强体质；补充营养，预防辐射；等等。 茶的种类与制作 按制作方法，茶可以分为全发酵茶、半发酵茶、不发酵茶三种。 中国名茶 茶叶起源于我国，传播于世界。中国茶的历史悠久，有各种各样的茶类品种及名茶，。 知识二 餐饮组成 （三）其他饮料 饮料是指以水为基本原料，以不同的配方和制造工艺 生产，供人们直接饮用 的液体食品。 由于不同品种的饮料中 含有不等量的糖、酸、乳、 钠、脂肪、能量以及各种氨基酸、维生素、无机盐等营养成分，因此，饮料除了提供水分外，还具有 一定的营养。 在生活中，除了酒、茶之外，我们经常接触到的 饮料还有咖啡、牛奶、果汁、碳酸饮料和矿泉水等。 知识二 餐饮组成 一、世界餐饮文化的地域类型 （一）东方餐饮文化体系 东方餐饮文化体系又称中餐餐饮文化体系或中国餐饮文化体系，以中国菜为中心。主要 流传在东亚、东北亚及东南