《幼儿卫生学》第二章 第一节 营养基础知识 知识梳理（人民教育出版社第三版）

第二章 第一节 营养基础知识知识汇总 知识点一 营养素 （一）定义 营养素是指食物中所含的、能够维持生命和健康并促进集体生长发育的化学物质。 （二）分类 蛋白质、脂类、碳水化合物、矿物质、维生素、水 三大产热营养素：蛋白质、脂类、碳水化合物 知识点二 各种营养素的功能和食物来源（易考点） （一）蛋白质 1、生理功能（易考点） （1）新生和修补机体组织 蛋白质是构成一切细胞的基本物质，尤以肌肉和神经细胞内所含的蛋白质成分最多。是体液的主要成分。人体化学组织中，其含量仅次于水。 （2）调节生理功能 （3）免疫机能 （4）提供热能 2、组成 蛋白质由多种氨基酸组成，已发现的有20余种。 非必需氨基酸：凡在体内可以合成的氨基酸 必需氨基酸：体内不能合成，必须依靠食物提供的。 （小儿在生长发育需9种必需氨基酸：组氨酸、缬氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸、色氨酸、苏氨酸、赖氨酸）其中，组氨酸只有在小儿这一阶段归为必需氨基酸。 3、蛋白质的营养价值及食物来源（易考点） 优质蛋白质：食物中所含必需氨基酸种类齐全，符合人体需要。 奶、蛋、鱼、鸡、鸭、肉，大豆。 4、蛋白质的推荐摄入量 长期缺乏蛋白质：发育迟缓、消瘦、肌肉柔弱、贫血和易于感染疾病。 蛋白质过多：便秘及食欲减退，大量蛋白质代谢废物还会使肾脏的负担加重 动物性蛋白质和豆类蛋白质（优质蛋白质）的总量占所需蛋白质总量的50％左右为宜。 蛋白质供给的热能占每日总热能的12％-15％ （二）脂肪 1、生理功能（易考点） （1）是供给能量的营养素 （2）是组成人体细胞的主要成分，构成脑和神经的要素 （3）有减少体热散失的作用 （4）可促进脂溶性维生素A、D、E、K的吸收 （5）延迟胃的排空，增进饱腹感和改善食物滋味 （6）脏器周围的脂肪垫，有固定和润滑脏器的作用 2、脂肪的组成 脂类包括中性脂肪和类脂质两部分。一般所指的狭义的脂肪即中性脂肪。 （1）中性脂肪：一分子甘油和三分子脂肪酸组成 脂肪酸：饱和脂肪酸、不饱和脂肪酸（单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸） （2）类脂质：磷脂、胆固醇，是构成细胞的基本成分 3、脂肪的营养价值和食物来源（易考点） 不饱和脂肪酸，特别是多不饱和脂肪酸，有利于动脉的健康，是防止动脉硬化的重要营养素。 多不饱和脂肪酸在体内可以演变成DNA（二十二碳六烯酸），俗称脑黄金，DHA对视网膜以及大脑神经细胞的发育有促进作用。含不饱和脂肪酸多的油脂营养价值高。 （1）动物脂肪：猪油、肥油、牛油、羊油、奶油含饱和脂肪酸。鱼类除外 （2）植物油：花生油、豆油、菜籽油、芝麻油含不饱和脂肪酸。椰子油除外（含饱和脂肪酸高达92％） 4、脂肪的需要量 脂肪提供的热能应占总热能的35％ 脂肪供给过少：可使小儿体重下降，皮肤干燥，易发生脂溶性维生素缺乏症。 脂肪供给过多：热能的摄入超过消耗，可导致肥胖。 （三）碳水化合物 1、生理功能（易考点） （1）是主要的热能来源 （2）是构成机体的重要物质之一 （3）碳水化合物与蛋白质一起被摄入机体的，使氮在体内的潴留量增加，有利于蛋白质的合成，称为碳水化合物对蛋白质的节约作用 （4）碳水化合物有解毒作用 （5）膳食纤维虽然不能被消化吸收，但能促进肠道蠕动，促进粪便排泄，缩短粪便和肠内代谢所产生的毒素在肠内停留的时间，为人体不可缺少的物质 2、碳水化合物的组成 主要有单糖、双糖、多糖 （1）单糖有葡萄糖、果糖、半乳糖等（乳糖的组成部分）。蜂蜜的主要成分为果糖和葡萄糖。 （2）双糖是蔗糖、乳糖、麦芽糖 （3）多糖按是否能被人体消化吸收可分为两大类。 能被人体吸收的多糖有淀粉、糊精 不能被人体吸收的糖类总称为膳食纤维，包括纤维素、果胶类物质。 3、碳水化合物的需要量和食物来源（易考点） 乳儿以奶类为主食，小儿膳食中碳水化合物所供热能可占总热能的50％左右碳水化合物过量，蛋白质不足，脂肪存体内，肌肉松软，出现虚胖。 碳水化合物供给不足，蛋白质消耗增加，体重减轻，易导致营养不良。 食物来源：①谷类、根茎类（甘薯、马铃薯、山药、芋头）是主要食物来源 ②蔬菜和水果 （四）无机盐 存在人体的各种元素，除碳、氢、氧和氮主要以有机物的形式出现外，其余各种元素可统称为无机盐（又称为矿物质） 1、生理功能（易考点） （1）无机盐是构成集体组织的重要材料 钙、磷、镁是骨骼和牙齿的重要成分；磷、硫是构成蛋白质的成分。 （2）无机盐有调节生理功能的作用 2、儿童较易缺乏的无机盐 （1）钙 1）生理功能（易考点） ①构成骨骼、牙齿。（钙99％存在于骨骼、牙齿之中） ②调节生理功能。（除骨骼、牙齿以外仅占1％左右，在体内有着调节神经兴奋性、促使血液凝固等重要作用。如钙离子下降，容易引起手足抽搐症） 2）钙的食物来源（易考点） ①牛奶最佳。②海产品中：虾皮、小鱼干、紫菜