高一烹饪概论（重庆大学出版社）

《烹饪概况》 项目1 什么是烹饪 项目1 什么是烹饪 ——烹饪是科学，是文化，是艺术 烹饪是一个历史概念，其含义随着社会、经济、文化的发展而变化。那么，现代烹饪与古代烹饪有什么不同？烹饪的基本属性是什么？烹饪对社会、政治、哲学以及餐饮业等方面有什么影响呢？作为一名中餐烹饪与营养膳食专业的学生，首先要弄清楚这些问题。 项目1 什么是烹饪 ——烹饪是科学，是文化，是艺术 知识教学目标： 了解烹饪这一概念的内涵及其发展变化的过程。 弄清楚烹调、料理、饮食的含义及其与烹饪的关系。 理解烹饪的基本属性。 掌握烹饪的社会功能分类。 项目1 什么是烹饪 ——烹饪是科学，是文化，是艺术 能力培养目标： 能够区分烹饪、烹调、料理、饮食等基本概念。 能够正确分析烹饪的本质属性。 职业情感目标： 正确认识烹饪的社会作用的意义，调整心态，增强对本专业的情 感。 激发学习兴趣，引起学习动机，明确学习目的，进入学习情境。 任务1 了解烹饪及其相关概念 【案例导入】 闲话烹饪 烹饪这两个字是什么意思？《易鼎》中的卦辞中说：“以木巽火，亨饪也。”亨，古代通“烹”字。饪，是指食物成熟的程度。即古代说的烹饪，是以木为材料，生个火，巽个风，就达到一定温度的火候，把可以吃的食材放在上面，烧到熟就是烹饪了。 这个“烹”字，下面有四点的火，所以无火不成烹。 烹饪的发展，由字体的本义可以得知，最原始的煮食方式是直接烧烤，或者把食材放在树叶或树皮上烧烤，然后发展到石烹。到铁器和陶器产生之后，真正的现代烹调技术才慢慢演变出来。 现代讲求环保减排，最好的方法，据使用过的朋友表示，用电子炉最为悭电，比使用煤气省钱，显然电烹会是时代趋势。 任务1 了解烹饪及其相关概念 【任务布置】 本次课程的主要任务是理清烹饪及其相关概念的含义。首先要正确认识烹饪是一个历史概念，现代烹饪与古代烹饪有什么不同。其次，要理解烹调、料理、饮食这3个概念的基本含义，并和烹饪进行比较，加深对“烹饪”一词的理解。 任务1 了解烹饪及其相关概念 【任务实施】 1.1烹饪内涵的变化 “烹饪”一词事由“烹”和“饪”组合而成的。在古汉语里，“烹”作“烧煮”解释。 《左传·昭公二十年》：“水火醯醢盐梅以烹鱼肉”。“饪”即“煮到适当程度”。 《论语·乡党》：“失饪不食”。 《易·鼎》就出现了：“以木巽（xin）火，亨（烹）饪也”。“烹”和“任”组合在一起，意思就是“烧煮熟食物。” 然而，“烹”和“饪”一旦成为固定词组——烹饪，就具有相对独立的意义，而不等同于“烹”和“饪”的词素意义相加。 饮食生活水平极其低下，与此相适应，烹饪的含义是很简单的。这个时期烹饪的含义就是用火直接烧烤动物以供食用。 任务1 了解烹饪及其相关概念 【任务实施】 1.1烹饪内涵的变化 为煮食物提供了物质条件，这时烹饪一词的含义就增加了一层内容——煮。至此，烹饪就具有“烧”和“煮”两层含义。 人类社会的早期 陶器的产生 随着锅的产生和动物油的运用，“烹饪”一词的含义又增添了炸、炒的内容。 中国饮食逐步形成主食和副食之分后，烹饪就不单指副食（肉类、鱼类）的烧烤、煮炖、炸炒，而且也包括主食（如馒头、饼、点心等）的制作。 盐的发现和运用，逐步形成了调味的概念，同时也产生了腌制菜肴。这时，烹饪又新添了一个内容——腌制。 酿酒业的兴起、茶的饮用,进一步丰富了烹饪的含义。茶既是饮料，又是配料和调味品。马王堆汉墓出土的食料中就有槚。槚，茶也。《食宪鸿秘》有“奶子茶”的记载：“粗茶叶可煎浓汁，木杓扬之，红色为度。用酥油及研碎芝麻滤入，加盐或糖。”《随园食单》也有“面茶”可证：“熬粗茶叶汁，炒面兑人，加芝麻酱亦可，加牛乳亦可，微加一撮盐。”在欧美，咖啡、茶叶、可可更是占有重要地位，甚至连冰淇淋、奶油冰糕的制作也属烹饪范畴。 现代“烹饪”概念有广义和狭义之分。 广义的烹饪泛指各种食物的加工制作过程，它几乎可以包括所有食品加工活动，诸如主食（面、饼、馒头、包子、米饭、面包等）， 副食（鱼畜、禽、蛋、蔬菜等）， 饮料（酒、茶、可可、咖啡、冰淇淋、奶油冰糕等）等的制作过程。 无论是手工的还是机械加工的，都属于广义烹饪的范畴。 任务1 了解烹饪及其相关概念 【任务实施】 1.1烹饪内涵的变化 狭义的烹饪，仅指以手工为主将食物原料加工制作成餐桌饭食菜品的过程。 我们现在通常所说的烹饪，一般都是狭义的烹饪。对于这个定义，应从以下几个方面理解: 第一，烹饪的直接目的和客观作用，是满足人们在饮食方面的物质（生理）和