第八章　食品卫生管理（课件）-《食品营养与卫生》同步教学（大连理工大学出版社）

第八章　食品卫生管理 要点提示 　　1.食品原料的卫生管理 　　2.食品加工过程的卫生管理 　　3.餐饮环境的卫生管理 　　4.餐饮从业人员的卫生管理 学习目标 　　目标1 掌握食品原料的卫生管理 　　目标2 掌握食品加工过程的卫生管理 　　目标3 掌握餐饮环境的卫生管理 　　目标4 掌握餐饮从业人员的卫生管理 能力培养 　　具备食品卫生管理的基本能力 1 第一节　餐饮从业人员的卫生管理 第二节　食品的卫生管理 第三节　食品加工过程的卫生管理 第四节　餐饮企业食品销售管理及场地卫生管理 2 餐饮从业人员的卫生管理 第一节 3 一、与食品卫生有关的疾病 细菌性痢疾 伤寒 病毒性肝炎 （一） （二） （三） （四） （五） 肺结核 化脓性皮肤病 4 二、餐饮从业人员的个人卫生管理 　　(1)餐饮从业人员必须持有效健康检查证明及食品卫生知识培训合格证上岗。 　　(2)餐饮从业人员如出现发烧、咳嗽、头痛等症状,应立即报告医务室,及时诊治,离岗休息。出现发烧、咳嗽、腹泻或皮肤化脓感染等症状的要立即调离食品加工制售岗位。 　　(3)餐饮从业人员上岗时应做到不戴饰物,不留长指甲,不涂指甲油,不吸烟或嚼口香糖,不穿拖鞋,不随地吐痰、乱扔废弃物。养成勤洗手的习惯,保持手的清洁卫生。 　　餐饮从业人员在下列情况下必须洗手、消毒:加工直接入口食品前应洗手或用消毒药水浸泡消毒,加工时间过长时,中间应随时洗手;处理食品原料后应洗手;接触与食品加工无关的物品后应洗手;上厕所后应洗手。 　　(4)餐饮从业人员要勤洗澡,勤理发(男员工),勤换工作衣、工作帽。工作时把头发全部置于帽内,以免头发和头皮屑落入食品中。加工、售卖直接入口食品时,必须戴口罩,口罩要每天更换或清洗消毒。 5 食品的卫生管理 第二节 6 一、食品原料采购、运输、验收过程中的卫生管理 　　(1)食品及原料应组织定点生产,定点供应,不得采购不符合要求的原料及食品。 　　(2)主管部门和食品卫生监督机构应加强对定点单位的监督管理,严格检验和验收制度。 　　(3)采购食品时首先要对食品进行感官方面的鉴定,检查食品的色、香、味及外观形态。 　　(4)在采购食品时,每批食品必须索取卫生合格证或化验单,做到证货同行。 　　(5)运输食品的车辆必须保持清洁、防尘、防晒、防蝇。 　　(6)灌肠类熟制品、豆制品等必须按需订购,当天采购当天用完。 　　(7)购货和验收人员应身体健康,讲究个人卫生,熟悉本企业的业务。 7 二、食品储存过程中的卫生管理 (一)食品原料库房卫生管理 　　(1)库房内各种原料、调料、油及备品必须分区域存放,不得混放。 　　(2)米、面、豆类食品原料存放时,必须码垛并垫离地面高30cm 以上,离墙面的距离在15cm 以上。 　　(3)食品原料仓库不得存放霉变、生虫和过期食品原料,不得存放有毒有害物品。 　　(4)各种调味品、干制品存放时要分类上架并做到摆放有序、有标志。 　　(5)食品原料仓库实行专用,设有防鼠、防蝇、防潮、防霉、通风的设施及措施,并运转正常。 　　(6)食品原料仓库应经常开窗通风,定期清扫,保持干燥和清洁。 　　(7)建立仓库进出库专人验收登记制度,做到勤进勤出,先进先出,定期清仓检查。 8 二、食品储存过程中的卫生管理 (二)半成品和成品贮藏的卫生管理 　　(1)贮存半成品和成品的场所、设备应当保持清洁,无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂,不存放有毒、有害物品(如杀鼠剂、杀虫剂等)及个人生活用品。 　　(2)半成品和成品应当分类、分架存放,距离墙壁、地面均在10cm 以上,并定期检查,变质和过期时应及时清除。 　　(3)半成品和成品冷藏、冷冻的温度应分别符合冷藏和冷冻的温度范围要求。 　　①冷藏、冷冻时应做到原料、半成品、成品严格分开,不在同一冰室内存放。冷藏、冷冻柜(库)应有明显区分标志,最好设置外显式温度(指示)计,以便于对冷藏、冷冻柜(库)内部温度进行监测。 　　②半成品和成品在冷藏、冷冻柜(库)内贮藏时,为确保食品中心温度达到冷藏或冷冻的温度要求,不得堆积、挤压存放。 　　③用于贮藏半成品和成品的冷藏、冷冻柜(库),应定期除霜、清洁和维修,以确保冷藏、冷冻的温度达到要求。 9 食品加工过程的卫生管理 第三节 10 一、厨房的卫生管理 11 (一)食品粗加工间卫生要求 (二)切配间卫生要求 (三)烹调间卫生要求 (四)冷盆间卫生要求 (五)清洗间卫生要求 (六)面点房卫生要求 二、厨具设备的卫生管理 (一) (二) (三) 加工原料的厨具、设备的卫生管理 烹调设备和器具的卫生管理 冷藏设备的卫生管理 12 餐饮企业食品销售管理及场地卫生管理 第四节 13 一、食品销售管理 　　(1)从事食品销售应有卫生许可证,从业人员持有当年有效的健康证及培训合格证方能上岗。 　　(