第七章　食物中毒（课件）-《食品营养与卫生》同步教学（大连理工大学出版社）

第七章　食物中毒 要点提示 　　1.动植物食物中毒预防措施 　　2.化学性食物中毒预防措施 学习目标 　　目标1 明确食源性疾病发生的原因和特点 　　目标2 掌握各种食物中毒的主要污染物、中毒症状和预防措施 能力培养 　　能力1 具有判断常见食物中毒的基本能力 　　能力2 具有处理简单食物中毒的能力 1 第一节　食源性疾病 第二节　细菌性食物中毒 第三节　有毒动植物食物中毒 第四节　化学性食物中毒 第五节　霉菌毒素中毒 2 食源性疾病 第一节 3 一、食源性疾病的定义与特征 　　食源性疾病包括食物中毒、与食物有关的变态反应性疾病、经食品感染的肠道传染病、人畜共患病、寄生虫病及因摄入某些有毒有害物质而引起的以慢性毒害为主要特征的疾病。食源性疾病的主要特征为: 4 (一)食物传播 (二)暴发性 (三)散发性 (四)地区性 (五)季节性 二、食物中毒 (一)食物中毒的特点 1 2 3 4 有共同的致病食物,发病范围具有局限性 潜伏期较短,发病急,病程短,具有爆发性 症状相似 没有人与人之间的直接传染 5 二、食物中毒 (二)食物中毒的类型 霉菌毒素食物中毒 化学性食物中毒 有毒动植物食物中毒 细菌性食物中毒 6 三、食源性疾病的预防措施 　　(1)避免在没有卫生保障的公共场所进餐。 　　(2)在有卫生保障的超市或菜市场购买有安全系数的食品。 　　(3)不喝生水。 　　(4)避免生、熟食混放,避免混用菜板、菜刀等,防止生熟食交叉污染。 　　(5)不生食、半生食海鲜及肉类。 　　(6)重视加工凉拌类和生冷类食品的清洁。 　　(7)生食瓜果要洗净。 　　(8)吃剩的饭菜尽量放10℃以下贮藏,食用前要充分加热。 　　(9)养成饭前便后洗手的良好卫生习惯。 7 细菌性食物中毒 第二节 8 第二节　细菌性食物中毒 　　细菌性食物中毒是食物中毒中最常见的一类。细菌性食物中毒可分为感染型和毒素型。凡食用含大量病原菌的食物引起的中毒为感染型食物中毒;凡食用由于细菌大量繁殖产生毒素的食物而引起的中毒为毒素型食物中毒。 　　细菌性食物中毒通常有明显的季节性,在夏、秋季发生较多。引起细菌性食物中毒的食物主要为动物性食品,如肉、鱼、奶、蛋类及其制品。主要表现为急性肠胃炎的症状,发病率较高,但病死率较低。 9 第二节　细菌性食物中毒 沙门氏菌属食物中毒 葡萄球菌肠毒素食物中毒 肉毒梭菌毒素食物中毒 一 二 三 四 五 副溶血性弧菌食物中毒 致病性大肠杆菌食物中毒 10 有毒动植物食物中毒 第三节 11 一、有毒动物食物中毒 河豚中毒 鱼类组胺中毒 12 二、有毒植物食物中毒 13 (一)毒蕈中毒 (二)含氰苷类植物性食物中毒 (三)发芽土豆中毒 (四)四季豆中毒 (五)鲜黄花菜中毒 三、有毒动植物的鉴别实例表 14 三、有毒动植物的鉴别实例表 15 三、有毒动植物的鉴别实例表 16 三、有毒动植物的鉴别实例表 17 化学性食物中毒 第四节 18 一、亚硝酸盐食物中毒 　　引起亚硝酸盐食物中毒的主要是亚销酸纳。 19 二、砷化合物食物中毒 　　砷化合物中毒性最强的是三氧化二砷,俗称砒霜。 20 三、农药中毒 　　有机磷农药中主要含甲胺磷、甲基对硫磷等,均为高毒。 21 霉菌毒素中毒 第五节 22 第五节　霉菌毒素食物中毒 　　由于食入霉变食品引起的中毒叫作霉菌毒素食物中毒。这类中毒有些是急性中毒,死亡率极高;有些是慢性中毒,可发生癌变,目前已引起全世界的广泛重视。中毒原因主要是谷物、油料或植物储存过程中生霉,未经适当处理即作为食料,或误食发霉变质食物,也有的是在制作发酵食品时被有毒真菌污染或误用有毒真菌株。发霉的花生、玉米、大米、小麦、大豆、小米和黑斑白薯是引起霉菌性食物中毒的常见食料。常见的霉菌有:曲霉菌,如黄曲霉菌、棒曲霉菌、米曲霉菌、赭曲霉菌;青霉菌,如毒青霉菌、桔青霉菌、岛青霉菌、纯绿青霉菌;镰刀菌,如半裸镰刀霉菌。霉菌毒素中毒是由真菌毒素引起的,由于大多数真菌毒素不能被高温破坏,所以真菌污染的食物虽经高温蒸煮,食后仍可中毒。 23 第五节　霉菌毒素食物中毒 二、黄曲霉毒素中毒 一、霉变甘蔗中毒 三、赤霉病麦中毒 24 $$