6.1食品污染概述（课件）-《食品营养与卫生》同步教学（大连理工大学出版社）

第六章　食品污染与腐败变质 要点提示 　　1.食品污染的预防措施 　　2.常用食品添加剂的种类及使用原则 　　3.食品包装材料的安全使用 　　4.食品腐败变质的原因、类型及预防措施 学习目标 　　目标1 了解食品污染的途径及预防措施 　　目标2 掌握常用食品添加剂的种类及使用原则 　　目标3 明确食品腐败变质的原因 　　目标4 掌握食品腐败变质的控制措施 能力培养 　　能力1 具有运用感官简单鉴别食品是否滥用添加剂的能力 　　能力2 具有鉴别食品包装材料安全性的能力 　　能力3 具有运用感官鉴定食品是否变质的能力 1 第一节　食品污染概述 第二节　认识食品添加剂 第三节　食品包装材料和容器 第四节　食物腐败变质概述 第五节　食物腐败变质的控制措施 2 食品污染概述 第一节 3 一、食品污染的定义 　　食品受到有害物质的侵袭,造成食品含有外来的、有害于人体健康的微生物、化学物质及放射性物质等,使食品的安全性、营养性或感官性状发生改变,我们称之为食品污染。 4 二、食品污染的危害 (二)造成生产经营企业重大的经济损失 (一)严重威胁消费者的生命安全和健康 (三)关系到社会的稳定 5 三、食品污染的分类 生物性污染 化学性污染 物理性污染 6 认识食品添加剂 第二节 7 一、食品添加剂概述 (一)食品添加剂的定义 　　食品添加剂是指为改善食品品质和色、香、味以及为防腐和加工工艺的需要而加入的化学合成物质或天然物质。 8 一、食品添加剂概述 (二)食品添加剂的分类 天然食品添加剂 化学合成食品添加 剂 9 一、食品添加剂概述 (三)食品添加剂的作用 (1)改善食品的保藏性,防止食品腐败变质。 (2)改善食品的感官性状。 (3)改善并提高食品的品质、质量。。 (4)有利于食品加工操作。 (5)保持或提高食品的营养价值。 (6)满足其他特殊需要。 10 二、常用食品添加剂 11 (一)防腐剂 (二)香料 (三)增色剂 (四)保湿剂 (五)膨松剂 (六)酸味剂 (七)乳化剂 (八)增稠剂 (九)强化剂 (十)漂白剂 三、食品添加剂的管理和使用原则 (一)食品添加剂的管理 　　目前,国际、国内对待食品添加剂均持严格管理、加强评价和限制使用的态度。各国普遍认为:食品添加剂不应对人体产生任何健康危害;不应用食品添加剂掩盖食品的腐败变质;不应掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷或以掺杂、掺假、伪造为目的而使用食品添加剂;食品添加剂不应降低食品本身的营养价值;在达到预期的效果下应尽可能降低食品添加剂在食品中的用量;不得由于使用食品添加剂而改变良好的加工措施和降低卫生要求;食品工业用加工助剂一般应在制成最后成品之前除去。 12 三、食品添加剂的管理和使用原则 (二)食品添加剂的使用原则 　　(1)必须经过毒理学安全性评价。 　　(2)应尽可能不用或少用,严格控制使用范围及使用量。 　　(3)必须有助于生产、加工和贮存,保持食物营养成分,防止其腐败变质,改善感官性状和提高质量。 　　(4)不得销售和使用污染或变质的食品添加剂。 　　(5)供婴儿食用的主辅食品,除按规定可以加入食品营养强化剂外,不得加入人工甜味剂、色素、香精等不适宜的食品添加剂。 13 三、食品添加剂的管理和使用原则 　　(6)复合食品添加剂中的各单项物质必须符合食品添加剂的有关规定。 　　(7)生产、使用新的食品添加剂,应事先提供卫生学评价资料和适宜使用的依据,经逐级审批后报卫生部和国家标准局批准,按规定执行。 　　(8)进口食品添加剂必须符合我国规定的品种和质量标准,并按我国有关规定办理审批手续。出口食品添加剂可根据国外要求生产,但转内销时必须符合我国规定。 14 三、食品添加剂的管理和使用原则 (三)目前食品添加剂使用中存在的问题 (1)使用国家不允许使用的品种。 (2)不符合国家规定的使用范围和使用量。 (3)为掩盖食品质量使用食品添加剂。 (4)部分食品生产单位为降低成本,使用工业级产品代替食品添加剂。 (5)不按规定做标注,误导消费者。 15 $$