5.3各种需求的营养食谱（课件）-《食品营养与卫生》同步教学（大连理工大学出版社）

第五章　营养配餐 要点提示 　　1.营养配餐方法———计算法 　　2.食物交换份法 　　3.营养食谱的评价与调整 学习目标 　　目标1 学会用计算法进行营养配餐 　　目标2 学会运用食物交换份法进行营养配餐 　　目标3 掌握食谱的营养分析和健康指导 能力培养 　　能力1 会运用营养素参考摄入量和食物成分表进行相关计算 　　能力2 会运用计算法和食物交换法进行营养配餐 　　能力3 学会营养食谱的评价与调整 1 第一节　营养配餐概述 第二节　营养配餐的方法 第三节　各种需求的营养食谱 2 各种需求的营养食谱 第三节 3 一、不同年龄人群的营养食谱与分析 (一)幼儿一日食谱 4 一、不同年龄人群的营养食谱与分析 营养分析: 　　(1)采用一日三餐外加两点的搭配形式,符合婴幼儿胃容量小的特点。 　　(2)早餐中的麦片为高蛋白质、低糖食品,富含膳食纤维,配以牛奶、鸡蛋,营养搭配齐全,符合粗细搭配的原则。 　　(3)牛奶富含人体必需氨基酸,矿物质种类非常丰富,而且钙磷比例非常适当,利于钙的吸收;维生素A 和维生素B2 含量较高,蛋白质的消化率可达100%,适合婴幼儿的成长需要。 　　(4)牛奶、鸡蛋、牛肉、鱼肉、豆腐中富含优质蛋白质,这样搭配动植物蛋白质都有。 　　(5)土豆、葱、番茄、茼蒿多种颜色蔬菜搭配,饭菜品种多样化,色彩协调,并且无油炸油煎的刺激性食品。 　　本食谱能量适宜,不饱和脂肪酸充足,荤素搭配合理。 5 一、不同年龄人群的营养食谱与分析 (二)中小学生一日食谱 6 一、不同年龄人群的营养食谱与分析 营养分析: 　　(1)早餐中的“豆沙包”为高能量食品,可以保证一上午紧张学习的能量需求。牛乳富含人体必需氨基酸,且矿物质种类非常丰富,维生素A 和维生素B2 含量也较高,适合成长中的学生的营养需要。 　　(2)午餐营养丰富,搭配合理,是一天提供能量的主餐。肉炒柿子椒肉质细嫩,味道鲜美。瘦猪肉中含有丰富的优质蛋白质和不饱和脂肪酸,香菜、柿子椒等蔬菜可以补充充足的维生素与矿物质。虾仁和豆腐含有优质蛋白质。 　　(3)晚餐中的番茄、鸡蛋、紫菜等多种颜色蔬菜食品同时搭配,使得饭菜品种多样化,色彩协调,刺激学生食欲。 　　(4)牛奶、鸡蛋、牛肉、虾仁、豆腐中富含优质蛋白质,这种搭配动植物蛋白质都有。 　　本食谱能量适宜,不饱和脂肪酸充足,荤素搭配合理。 7 一、不同年龄人群的营养食谱与分析 (三)中老年人一日食谱 8 一、不同年龄人群的营养食谱与分析 营养分析: 　　(1)鸡蛋、猪肉、羊肉为优质蛋白质食品,为人体提供充足的优质蛋白质。 　　(2)虾皮、菠菜、丝瓜、黄瓜、芹菜富含纤维素、维生素和钙、磷等矿物质。 　　(3)早餐中的小米粥为人体提供膳食纤维和粗粮,使得粗细搭配合理。 　　(4)饭菜品种多样化,色彩协调,刺激食欲。 　　本食谱能量适宜,不饱和脂肪酸充足,荤素搭配合理。 9 一、不同年龄人群的营养食谱与分析 10 一、不同年龄人群的营养食谱与分析 营养分析: 　　(1)牛奶、鸡蛋、猪肉富含优质蛋白质,符合老年人对优质蛋白质的需求。 　　(2)粥、汤偏多,蔬菜偏多,适合老人功能渐渐衰退的肠胃。色彩协调,刺激食欲。 　　(3)饭菜品种多样化,绿豆芽、菠菜、胡萝卜、小白菜、韭菜、冬笋为老人提供纤维素、维生素和钙磷等矿物质。 　　(4)红豆、小米为粗粮,膳食纤维含量丰富,使得粗细搭配合理。 　　(5)各色蔬菜搭配,饭菜品种多样化,色彩协调。 　　本食谱能量适宜,不饱和脂肪酸充足,荤素搭配合理。 11 一、不同年龄人群的营养食谱与分析 (四)乳母一日食谱 12 一、不同年龄人群的营养食谱与分析 营养分析: 　　(1)牛奶、鸡蛋、猪肉、鲫鱼、鱼丸富含优质蛋白质,符合乳母对优质蛋白质的需求。 　　(2)肉片汤面、鲫鱼汤,汤水偏多,脂肪含量偏多,满足乳母分泌乳汁、喂养婴儿的需求。 　　(3)发菜、猪肝、荠菜中钙、铁、锌、碘、维生素A 含量丰富,菜品种多样化。 　　(4)牛奶是各种营养素含量都非常丰富的食品,尤其是钙的含量高,而且易吸收。 13 一、不同年龄人群的营养食谱与分析 (五)青年女性一日食谱 14 一、不同年龄人群的营养食谱与分析 营养分析: 　　(1)蓝莓果酱可提供丰富的植物雌激素、膳食纤维、蛋白质、B族维生素,以及钾、镁;原味酸奶和小番茄可提供钙、蛋白质、维生素C、维生素A、维生素D、番茄红素和益生菌;蘑菇炒西兰花、海带丝拌豆腐丝、清蒸鱼、紫菜青菜鸡蛋汤提供充足的胡萝卜素、钙、蛋白质、维生素C、维生素A、膳食纤维、植物雌激素;桂圆、草莓提供有机酸、钾、果胶、类黄酮、维生素C,并促进铁的吸收;红豆黑米粥、牛奶小馒头、凉拌黑豆芽、胡萝卜炒牛肉丝、红枣莲子乌鸡汤提供足够的微量元素、胡萝卜素、膳食纤维和蛋白质,具有一定的养心安神和补血益气