5.1营养配餐概述（课件）-《食品营养与卫生》同步教学（大连理工大学出版社）

第五章　营养配餐 要点提示 　　1.营养配餐方法———计算法 　　2.食物交换份法 　　3.营养食谱的评价与调整 学习目标 　　目标1 学会用计算法进行营养配餐 　　目标2 学会运用食物交换份法进行营养配餐 　　目标3 掌握食谱的营养分析和健康指导 能力培养 　　能力1 会运用营养素参考摄入量和食物成分表进行相关计算 　　能力2 会运用计算法和食物交换法进行营养配餐 　　能力3 学会营养食谱的评价与调整 1 第一节　营养配餐概述 第二节　营养配餐的方法 第三节　各种需求的营养食谱 2 营养配餐概述 第一节 3 一、营养配餐的基本原则 ４ １ ３ ２ 兼顾经济条件 保证营养平衡 考虑季节和市场供应情况 照顾饮食习惯,注意饭菜口味 4 二、食谱的种类及内容 　　按照就餐时间可分为:餐食谱、日食谱、周食谱、月食谱。 按进餐对象分:个人食谱、家庭食谱、单位食谱(食堂)。 　　按照就餐人群年龄来划分,食谱可划分为:婴幼儿食谱、儿童食谱、青少年食谱、青年食谱、中年人食谱、老年人食谱。 　　按照职业特点来划分,食谱可划分为:脑力劳动者食谱、体力劳动者食谱。 　　按照特殊病情来划分,食谱可划分为:糖尿病患者食谱、高血压患者食谱、高血脂患者食谱、肥胖患者食谱、贫血患者食谱、缺钙患者食谱、缺维生素患者食谱等。 　　食谱的内容包括:时间、餐次、食物名称(主食、荤菜、素菜、汤)、食物用量、能量供给量、营养素供给量等。 5 三、营养配餐的目的和意义 　　(1)将营养素需要量落实到膳食中,使营养配餐的对象既摄入足够的能量和各种营养素,又能防止营养素或能量过剩。 　　(2)营养配餐可以使食堂管理人员有计划地管理食堂膳食,并有利于成本核算。 6 四、营养配餐的发展趋势 　　现在,配餐行业正逐步配套化,配餐内容逐步科学化,配餐设备逐步机械化,配餐制作逐步现代化。 　　总之,我国营养配餐业具有良好的发展前景,经济的高速发展和现代化水平的提高为营养配餐业的发展提供了良好的舞台,营养配餐业有望成为我国食品产业新的经济增长点。航空配餐、学生配餐、月子配餐、临床营养配餐、慢病营养配餐、铁路配餐等需求已经凸显出巨大的市场潜力。 7 营养配餐的方法 第二节 8 一、计算法 (一)营养配餐的理论依据 9 一、计算法 (二)食谱编制 10 1.根据膳食组成,计算蛋白质、脂肪、碳水化合物每日供给量 2.计算三餐蛋白质、脂肪、碳水化合物需要量(质量) 3.确定一日三餐主食、副食品种和质量,形成三餐食谱 4.形成一日营养食谱量化表 5.食谱的评价与调整 一、计算法 11 一、计算法 (三)食谱编制举例（见书１１８页） 　　【例5-1】 某男大学生,中等体力劳动,请用计算法为其安排一日营养食谱。 12 二、食品交换份法 (一)具体方法 1.食物组合分类 　　将常用食物按所含营养成分的特点大致划分为以下几类: 　　(1)富含碳水化合物的食物:谷薯类。 　　(2)富含矿物质、维生素和膳食纤维的食物:蔬菜类和水果类。 　　(3)富含蛋白质的食物:肉类、蛋类和豆制品类。 　　(4)富含钙、磷、维生素B和蛋白质的食物:乳类及豆类。 　　(5)纯能量食物:油脂类和食糖类。 13 二、食品交换份法 2.各类食品每单位交换份中所含营养成分 14 二、食品交换份法 3.各类食物的等值交换表 15 二、食品交换份法 16 二、食品交换份法 17 二、食品交换份法 18 二、食品交换份法 19 二、食品交换份法 4.不同能量供给量的食品交换份数 20 二、食品交换份法 5.运用食品交换份法编制营养食谱 　　在编制营养食谱的同时,要根据不同年龄、性别、劳动强度,根据《中国居民膳食营养素参考摄入量DRIs》,查出每日所需的能量,根据所需的能量,查表5-17得出各类食品的交换份数,再根据表5-12~表5-16确定每日具体食物质量,并合理地将这些食物分配到一日三餐中,即可设计出合理的营养食谱。 21 (二)食谱编制举例（见书１２８页） 　　为一45岁的男教师设计一日食谱。 二、食品交换份法 22 $$