1.6矿物质（课件）-《食品营养与卫生》同步教学（大连理工大学出版社）

第一章　营养与能量 要点提示 　　1.营养素对人体健康的重要性 　　2.各种营养素之间的关系 　　3.三大能量营养素的能量计算 学习目标 　　目标1 掌握人体必需七大营养素的组成结构、生理功能。 　　目标2 掌握人体必需七大营养素的食物来源以及营养缺乏时的表现 能力培养 　　能力1 分析判断营养缺乏的原因 　　能力2 进行蛋白质、碳水化合物、脂肪的营养评价 　　能力3 识别营养不良基本体征并做出评价 　　能力4 识别常见维生素和矿物质缺乏的体征并做出评价 1 第一节　蛋白质 第二节　脂类 第三节　碳水化合物 第四节　能量 第五节　维生素 第六节　矿物质 第七节　水与膳食纤维 2 矿物质 第六节 3 一、矿物质概述 　　存在于人体内的各种元素,除C、H、O、N 主要以有机物的形式存在外,其余各种元素主要以无机物的形式存在,统称为矿物质,也称作无机盐。矿物质与有机营养素不同,它们既不能在体内合成,除排泄外也不能在机体代谢过程中消失,但在人的生命活动中却发挥着非常重要的作用。 4 一、矿物质概述 (一)常量元素与微量元素 １ 常量元素 　　在机体中含量大于体重的0.01%的元素, 包括钙、磷、钠、钾、氯、镁、硫等。 ２ 微量元素 　　在机体中的含量小于体重的0.01%的元素,又称为痕量元素,包括铁、锌、铜、锰、碘、硒、氟等。 5 一、矿物质概述 (二)矿物质对人体生理功能的共性 　　(1)构成人体组织的重要成分。 　　(2)维持细胞的渗透压和机体酸碱平衡。 　　(3)构成酶的成分或激活酶的活性,参与物质代谢。 　　1.常量元素对人体生理功能的共性 　　(1)是酶和维生素必需的活性因子。 　　(2)构成某些激素或参与激素发挥作用。(3)参与核酸代谢。 　　(3)参与核酸代谢。 　　2.微量元素对人体生理功能的共性 6 二、钙 (一)生理功能 构成骨骼和牙齿 维持神经与肌肉活动 激活体内某些酶的活性 7 二、钙 (二)吸收与代谢 　　①食物中的草酸与植酸可与钙结合形成难以吸收的钙盐类。 　　②膳食纤维也干扰钙的吸收。 　　③脂肪摄入量过高。 　　④碱性药物、酒精也会干扰钙的吸收。 　　维生素D 是促进钙吸收的主要因素;钙的吸收还与年龄、性别、机体状况及食物的钙磷比等有关。 阻碍钙吸收的因素 促进钙吸收的因素 1.钙的吸收 2.钙的代谢 　　钙的排泄主要通过肠道与泌尿系统进行。 8 二、钙 (三)钙缺乏症与预防措施 　　人体长期缺钙,主要影响骨骼的生长发育和骨骼的硬度,会导致婴儿的佝偻病、成年人的骨质软化症、老年人的骨质疏松症。 9 二、钙 (四)供给量与食物来源 供给量 食物来源 　　建议婴儿的摄入量为300~400mg/d,儿童为600~800mg/d,青少年为1000mg/d,成人为800mg/d,老年人为1000mg/d,孕妇、乳母为1200mg/d。 　　奶和奶制品为最好,不但含量丰富,而且吸收利用率高,是理想的供钙食品。此外,蛋黄、豆类、花生、蔬菜含钙量也较高,虾皮含钙特别丰富,谷物中也含有钙。 10 三、磷 (一)生理功能 调节酸碱平衡 构成骨骼、牙齿以及软组织 调节能量释放 作为生命物质成分 作为酶的重要组成成分 促进物质活化 11 三、磷 (二)供给量与食物来源 供给量 食物来源 　　建议7岁以下儿童的磷摄入量为150~700mg/d，11岁左右为1000mg/d，14岁以上为700mg/d。 　　磷是与蛋白质并存的,在含蛋白质和钙丰富的肉、鱼、禽、蛋、乳及其制品中,瘦肉、蛋、奶、动物肝脏和肾脏含磷很高,此外,海带、紫菜、芝麻酱、花生、坚果含磷也很丰富。 12 四、铁 (一)生理功能 　　铁是构成血红蛋白、肌红蛋白的元素,参与组织呼吸过程,促进生物氧化还原反应的进行。铁能促进β-胡萝卜素转化为维生素A 以及参与嘌呤与胶原的合成、抗体的产生、脂类从血液中转运以及药物在肝脏中的解毒等。铁对血红蛋白和肌红蛋白起呈色作用,在食品加工中具有重要作用。 13 四、铁 (二)吸收与代谢 　　人体对铁的吸收利用率很低,只有10%~20%。影响吸收利用率的因素: 1.铁的存在形式 　　铁通常有二价铁盐和三价铁盐两种存在形式,二价铁盐比三价铁盐更容易被机体利用。血红素铁为二价铁,非血红素铁为三价铁,因此,动物性食物中的铁比植物性食物中的铁更易被吸收。 2.食物成分 　　食物中维生素C、核黄素、某些单糖、有机酸、动物蛋白质有促进非血红素铁吸收的作用,而植酸、草酸、磷酸、口服碱性药物会降低铁的吸收率。 3.肉因子 　　动物肉类、肝脏可促进铁的吸收。 4.生理因素 　　当贮存量多时,铁吸收率降低;反之,贮存量少时,需要量及吸收率增高。 14 四、铁 (三)铁缺乏与缺铁性贫血 　　缺铁性贫血是最常见的铁缺乏症。贫血的主要原因是铁的利用率不高,也就