1.5维生素（课件）-《食品营养与卫生》同步教学（大连理工大学出版社）

第一章　营养与能量 要点提示 　　1.营养素对人体健康的重要性 　　2.各种营养素之间的关系 　　3.三大能量营养素的能量计算 学习目标 　　目标1 掌握人体必需七大营养素的组成结构、生理功能。 　　目标2 掌握人体必需七大营养素的食物来源以及营养缺乏时的表现 能力培养 　　能力1 分析判断营养缺乏的原因 　　能力2 进行蛋白质、碳水化合物、脂肪的营养评价 　　能力3 识别营养不良基本体征并做出评价 　　能力4 识别常见维生素和矿物质缺乏的体征并做出评价 1 第一节　蛋白质 第二节　脂类 第三节　碳水化合物 第四节　能量 第五节　维生素 第六节　矿物质 第七节　水与膳食纤维 2 维生素 第五节 3 一、维生素概述 (一)维生素的命名 4 一、维生素概述 (二)维生素的特点及作用 1.脂溶性维生素的特点 　　(1)化学组成仅含碳、氢和氧,溶于油脂和脂溶剂,不溶于水。 　　(2)与脂类共存,随脂肪吸收,存储在脂肪组织中。 　　(3)缺乏时的症状出现缓慢,大剂量摄入时可引起中毒。 5 一、维生素概述 2.水溶性维生素的特点 　　(1)化学组成除含碳、氢和氧外,还有氮、硫、钴等元素,溶于水,不溶于油脂和脂溶剂。 　　(2)在满足机体需要后,多余部分随尿排出,体内只有少量储存。 　　(3)多数以辅酶或辅基形式参与各种酶系统,在代谢中发挥重要作用。 　　(4)缺乏时的症状出现较快,毒性小。 6 一、维生素概述 3.维生素的作用 　　维生素是人体进行正常代谢所必需的营养物质。早期的维生素缺乏往往无明显临床症状,称为“维生素不足症”,某些维生素长期缺乏或严重不足可引起代谢紊乱等病理现象,称为“维生素缺乏症”。 7 二、维生素A (一)理化性质 　　在空气中易被氧化,也易被紫外线破坏,对热、酸、碱都比较稳定,属脂溶性维生素,生食90%不能被吸收。 8 二、维生素A (二)生理功能 9 1.维持正常视觉 2.维持上皮的正常生长与分化 3.促进生长发育 二、维生素A (三)营养状况与疾病 维生素A缺乏症 维生素A过多症 　　可引起干眼病和上皮组织角化、肿瘤等疾病。 　　可引起急性中毒,主要症状为恶心、呕吐、头痛、视觉模糊等,孕妇摄入过多维生素A,可导致胎儿畸形。 10 二、维生素A (四)供给量与食物来源 11 三、维生素D (一)理化性质 　　在中性和碱性溶液中耐高热和氧化,对光敏感,易被紫外线照射而被破坏,在酸性溶液中维生素D逐渐被分解,脂肪酸败也可引起维生素D破坏。 12 三、维生素D (二)生理功能 　　调节体内钙、磷的正常代谢，促进钙、磷的吸收和利用，维持儿童和成人骨质钙化，保持牙齿正常发育，促进儿童骨骼生长。 13 三、维生素D (三)营养状况与疾病 缺乏症 过多症 　　婴儿缺乏维生素D可引起佝偻病。 　　成人尤其对钙需求量较大的人群,在缺乏维生素D 和钙、磷时,容易出现骨质软化症或骨质疏松症。 　　可导致钙吸收不足, ,致使甲状旁腺功能失调或引起其他症状还会造成血清钙水平降低而引起手足痉挛症。 　　婴幼儿容易发生维生素D中毒。 14 三、维生素D (四)供给量与来源 1.维生素D的供给量 　　维生素D推荐摄入量为:10岁以下儿童为10μg/d,成人为5μg/d,50岁以上人群为10μg/d,孕妇和乳母为10μg/d。 2.维生素D的来源 　　经常晒太阳。 　　食物来源包括高脂海水鱼及其卵、动物肝脏、蛋黄、奶油和奶酪等动物性食品。 15 四、维生素E (一)理化性质 　　易被氧化而遭到破坏,油脂酸败会加速对维生素E 的破坏。此外,维生素E对碱和紫外线敏感。 16 四、维生素E (二)生理功能 17 1.抗氧化作用 2.与动物的生殖功能和精子生成有关 3.调节血小板的黏附力和聚集作用 四、维生素E (三)营养状况与疾病 　　维生素E缺乏症在人类中极为少见,表现为溶血性贫血。 　　维生素E过量摄入,动物实验未见致畸、致癌、致突变作用。 18 四、维生素E (四)供给量与食物来源 1.维生素E的供给量 　　适宜摄入量为14mg/d。 2.维生素E的食物来源 　　食用油脂、麦胚等谷类食物、蛋类、鸡(鸭)肫、豆类、坚果、植物种子、绿叶蔬菜中都含有一定量维生素E。 19 五、维生素B1 (一)理化性质 　　干燥和酸性溶液中性质稳定,对温度和氧气也较稳定,但在熔点(249℃)附近容易分解。在紫外线照射下或碱性环境中,维生素B1 会加速分解,铜离子也会加快维生素B1 的分解。 20 五、维生素B1 (二)生理功能 　　是机体多种重要辅酶的组成成分,参与机体内糖代谢等重要代谢,维持肌肉特别是心肌的正常功能,在维持正常食欲、胃肠蠕动和消化液分泌等方面都起重要作用。 21 五、维生素B1 (三)营养状况与疾病 　　体内储存量极少,若摄入不足可引起维生素B1