1.2脂类（课件）-《食品营养与卫生》同步教学（大连理工大学出版社）

第一章　营养与能量 要点提示 　　1.营养素对人体健康的重要性 　　2.各种营养素之间的关系 　　3.三大能量营养素的能量计算 学习目标 　　目标1 掌握人体必需七大营养素的组成结构、生理功能。 　　目标2 掌握人体必需七大营养素的食物来源以及营养缺乏时的表现 能力培养 　　能力1 分析判断营养缺乏的原因 　　能力2 进行蛋白质、碳水化合物、脂肪的营养评价 　　能力3 识别营养不良基本体征并做出评价 　　能力4 识别常见维生素和矿物质缺乏的体征并做出评价 1 第一节　蛋白质 第二节　脂类 第三节　碳水化合物 第四节　能量 第五节　维生素 第六节　矿物质 第七节　水与膳食纤维 2 脂类 第二节 3 一、脂类的组成 　　脂类包括脂肪和类脂。食物中的脂类95%是脂肪,5%是类脂。通常说的脂类多专指脂肪。 4 一、脂类的组成 脂肪的组成 类脂的组成 　　脂肪主要含有碳、氢、氧三种元素。 　　类脂主要由碳、氢、氧三种元素组成,有的还含有磷、氮、硫等元素。类脂主要包括磷脂、糖脂、固醇类。 5 二、脂类的生理功能 提供能量 构成机体的重要成分 保护作用 （一） （二） （三） （四） （五） 维持体温正常 增加饱腹感 6 三、脂肪营养价值的评价 脂肪的消化率 必需脂肪酸含量 脂溶性维生素的含量 7 四、脂类营养不良对人体健康的影响 摄入不足 摄入过量 　　机体出现生长迟缓、生殖障碍、皮肤损伤以及肾脏、肝脏、神经和视觉方面的疾病。 　　导致肥胖，容易诱发冠心病、高血压、高血脂、胆结石症等，对健康不利。 8 五、脂类的供给量与食物来源 (一)脂类的供给量 (二)脂类的食物来源 　　儿童和少年脂肪所供能量占总摄入能量的比例为25%~30%。 　　成人为20%~25%。 　　动物性食物主要是猪肉、牛肉、羊肉及其制品。 　　植物性食物中的油料作物如大豆、花生、核桃仁等脂肪含量也较高。 9 碳水化合物 第三节 10 一、碳水化合物的组成与营养分类 多糖 低聚糖 双糖 单糖 11 二、碳水化合物的生理功能 12 贮存和提供能量 作为机体的构成成分 节约蛋白质 抗生酮作用 提供膳食纤维 三、碳水化合物营养不良对健康的影响 供给不足 摄入过量 　　长期碳水化合物的供给不足,会造成人体蛋白质营养不良,称之为“能量-蛋白质营养不良”。 　　容易诱发高血压、高血脂、冠心病、动脉粥样硬化等心血管疾病。 13 四、碳水化合物的供给量与食物来源 (一) 供给量 (二) 食物来源 　　一般认为碳水化合物应提供总能量的55%~65%。 　　谷类、薯类和豆类是淀粉的主要来源,水果、蔬菜主要提供包括非淀粉多糖如纤维素和果糖、单糖和低聚糖类的碳水化合物,牛奶能提供乳糖。 14 能量 第四节 15 一、人体能量的储存形式与能量单位 　　人体内的能量以脂肪的形式储存在脂肪组织中,也以肝糖原和肌糖原的形式分别储存于肝脏和肌肉中。 16 二、人体能量需要的构成因素 (一) (二) (三) (四) 基础代谢所需能量 从事体力活动所需能量 食物特殊动力作用所需能量 机体组织增长及特殊生理需要所需能量 17 三、确定能量的供给量与食物来源的原则 18 能量平衡,供给量等于需要量 三类生热营养素的比例应该合理 对不同人群应有针对性 能量的食物来源应该合理 四、能量计算实例 【例1-1】 　　分别计算200g牛奶中蛋白质、脂肪、碳水化合物提供的热量及总热量。 　　解:查附表4知,100g牛奶含蛋白质3.0g,脂肪3.2g,碳水化合物3.4g。该杯牛奶中, 　　蛋白质=3.0×2=6.0g 　　脂肪=3.2×2=6.4g 　　碳水化合物=3.4×2=6.8g 　　根据蛋白质、脂肪、碳水化合物的生热系数分别是4、9、4,则: 　　蛋白质提供的热量=4×6.0=24.0kcal 　　脂肪提供的热量=9×6.4=57.6kcal 　　碳水化合物提供的热量=4×6.8=27.2kcal 　　该杯牛奶提供的总热量=24.0+57.6+27.2=108.8kcal 19 四、能量计算实例 　　答:200g牛奶中蛋白质、脂肪、碳水化合物提供的热量分别是24.0kcal、57.6kcal、27.2kcal,提供的总热量为108.8kcal。 【例1-2】 　　某男士日需摄入2400kcal的热量,早餐只喝了一杯200g的牛奶,试计算 　　该男士的早餐提供的热量占全天所需热量的百分比。 　　解:据【例1-1】得知,200g牛奶提供的总热量为108.8kcal。 　　早餐提供的热量占全天所需热量的百分比 　　　　　　　　　　　　　　　　　=(108.8÷2400)×100%=4.53% 　　答:该男士早餐提供的热量占全天所需热量的百分比为4.53%。 20 $$