1.1蛋白质（课件）-《食品营养与卫生》同步教学（大连理工大学出版社）

第一章　营养与能量 要点提示 　　1.营养素对人体健康的重要性 　　2.各种营养素之间的关系 　　3.三大能量营养素的能量计算 学习目标 　　目标1 掌握人体必需七大营养素的组成结构、生理功能。 　　目标2 掌握人体必需七大营养素的食物来源以及营养缺乏时的表现 能力培养 　　能力1 分析判断营养缺乏的原因 　　能力2 进行蛋白质、碳水化合物、脂肪的营养评价 　　能力3 识别营养不良基本体征并做出评价 　　能力4 识别常见维生素和矿物质缺乏的体征并做出评价 1 第一节　蛋白质 第二节　脂类 第三节　碳水化合物 第四节　能量 第五节　维生素 第六节　矿物质 第七节　水与膳食纤维 2 蛋白质 第一节 3 一、蛋白质的组成与结构 化学组成 结构 　　蛋白质主要由碳、氢、氧、氮四种元素构成。 必需氨基酸 非必需氨基酸 条件必需氨基酸 4 二、蛋白质的生理功能 (二)调节生理功能 (一)构成机体、修补组织 (三)提供能量 5 三、蛋白质与人体健康 (一)蛋白质的营养描述 　　蛋白质是重要的营养物质，人体每天都应补充。摄入不足或过量，都会对机体的健康有重大影响。由于氮元素是蛋白质的特征元素，所以蛋白质的营养常用机体氮的平衡状态描述。 1.氮平衡 　　氮平衡=摄入氮-(尿氮+粪氮+皮肤氮损失) 2.正氮平衡 　　氮平衡>0，则为正氮平衡。 3.负氮平衡 　　氮平衡<0，则为负氮平衡。 6 三、蛋白质与人体健康 1.蛋白质供给不足 2.蛋白质供给过量 　　婴幼儿、儿童、青少年的身高、体重明显低于同龄人,严重时会引起智力发育不良,抵抗力下降;成人会出现体重减轻、易疲劳、贫血、腹泻、抵抗力下降等。 　　增加了肝脏、肾脏的负担。 (二)蛋白质营养不良对人体健康的影响 7 四、食物蛋白质营养价值的评价 (一)食物中蛋白质的含量 　　食物中的总氮量乘以折算系数6.25即得该食物中蛋白质的总含量。 8 四、食物蛋白质营养价值的评价 (二)必需氨基酸的含量及模式 　　食物中必需氨基酸的种类和数量越接近体内蛋白质的组成,其营养价值越高。 9 四、食物蛋白质营养价值的评价 (三)食物蛋白质的消化率 真消化率=吸收氮的量/摄入氮的量×100%= 　　　　　[摄入氮的量-(粪氮的量-肠道代谢废物氮的量)]/摄入氮的量×100% 表观消化率= 　　　　　(食物中含氮总量-粪氮的量)/食物中含氮总量×100% 10 四、食物蛋白质营养价值的评价 (四)食物蛋白质的生物价 蛋白质的生物价= 　　　　　　　储留氮的量/吸收氮的量×100 吸收氮的量= 　　　　　　摄入氮的量-(粪氮的量-肠道代谢废物氮的量) 储留氮的量= 　　　　　　摄入氮的量-(粪氮的量-肠道代谢废物氮的量)-(尿氮的量-尿内源氮的量)=吸收氮的量-(尿氮的量-尿内源氮的量) 11 四、食物蛋白质营养价值的评价 (五)蛋白质的净利用率 净利用率=储留氮的量/摄入氮的量×100%=蛋白质的生物价×真消化率 12 五、食物蛋白质营养价值的改善 搭配的食物种类越多越好 食物的种属越远越好 食用时间越近越好,同时食用最好 13 六、蛋白质的供给量与食物来源 蛋白质的供给量 食物来源 成年人 10%~12% 青少年 12%~14% 　　分动物性蛋白质和植物性蛋白质两类。 　　肉类(主要为肌肉)、蛋类、奶及其制品、海产品等动物性食品。 　　豆类、谷类、坚果类、薯类等植物性食品。 14 $$