专题5 幼儿集体膳食（讲义）-《幼儿卫生学》（人教版第三版）高考备考讲练测（山东省）

专题五 幼儿集体膳食 ·考纲引领 （1）掌握配置幼儿膳食的原则 （2）理解幼儿膳食巧搭配的方法 （3）掌握培养幼儿良好饮食习惯的方法。 （4）掌握幼儿膳食计划的内容 （5）理解制定食谱的原则。 （6）掌握合理膳食制度的内容。 （7）理解食物中毒的条件，种类 知识精讲 知识点一 配制幼儿膳食的原则（掌握） （一）符合幼儿营养的需要 各种营养素种类齐全，供应量适宜，可满足迅速生长发育时期所必需的营养物质。 （二）适合幼儿消化能力 食物的品种、数量和烹调方法，应适合幼儿胃肠道的消化和吸收能力。 （三）食物能促进食欲 尽量使食物的外形美，色诱人，味可口，香气浓，花样多，以促进幼儿食欲。 （四）讲究卫生 注意饮食卫生，严防食物中毒。 知识点二 膳食搭配的方法（掌握） 具体在配食时，可以按以下方法进行搭配。 （一）粗细粮搭配 细粮容易消化，口感好；粗粮含维生素B1丰富，耐嚼。婴儿时期不宜吃粗粮，两三岁以后粗细粮搭配着吃，但要粗粮细做，兼顾儿童的食欲和营养需要。 （二）米面搭配 米比面食耐嚼，多嚼有益。但面食花样多，巧做、细做，可以引起食欲。 （三）荤素搭配 动物性食品含优质蛋白质，蔬菜含维生素无机盐，荤素搭配不仅不腻，还可以使摄入的营养平衡，有利健康。 （四）谷类与豆类搭配 豆类蛋白质为优质蛋白质，谷类中的蛋白质营养价值低。豆类与谷类混合食用，可起到“蛋白质的互补作用”。 （五）蔬菜五色搭配 一般，“观菜色，知营养”。绿色、红色、黄色的蔬菜，所含的胡萝卜素、铁、钙等优于浅色蔬菜。浅色蔬菜可用于调剂口味，但菜篮子里要以深色菜为主。 （六）干稀搭配 主食有干有稀，或有菜有汤，吃着舒服，水分也充足。 知识点三 培养幼儿良好饮食习惯的方法（掌握） （一）按时定位进餐，食前有准备 （二）饮食定量，控制零食 要控制零食，使幼儿养成吃好三餐的习惯。教育幼儿不要贪食，以免消化不良。 偏食是一种不良的饮食习惯，影响健康，长大成人后也难适应多样化的膳食。 （三）不偏食 （四）注意饮食卫生和就餐礼貌 注意饮食卫生，如饭前洗手，饭后漱口，不吃不清洁、不新鲜的食物，不喝生水，使用自己的餐具，从幼儿上桌开始，就应培养其良好的就餐礼貌，如咀嚼、喝汤时不发出大声等；懂得谦让，不把好吃的独占等。 知识点四 幼儿膳食计划内容 （一）选择食物的种类 （1）含优质蛋白质的食物：如牛奶、鸡蛋、瘦肉、鱼、禽肉、豆制品等。 （2）富含维生素、无机盐和膳食纤维的食物：如蔬菜、水果等。 （3）供热能食物：粮食、薯类、白糖、油等。 （4）调味品：盐、酱油、醋等。 （二）计算数量 （1）力求各营养素之间有合理的比值。蛋白质、脂肪、碳水化合物所提供的热能各占总热量的12%～15%、20%～30%、50%～60%。 （2）动物蛋白及豆类蛋白不少于总蛋白质的50%。 （三）制订食谱 （四）讲究烹调技术，注意饮食卫生 知识点五 合理的膳食制度内容 正确分配食物数量，合理安排就餐时间是确定膳食制度的两个基本内容。 （一）饮食次数和间隔时间 （1）两餐间隔以4小时为宜。 （2）3~6岁幼儿，可每日安排三餐及午后一次点心。 （3）应遵守开饭时间，使幼儿有规律地进食。 （4）避免儿童带着零食，边吃边玩，既不卫生又不安全。 （二）各餐热量的分配 （1）早餐营养全面，25%～30%。 （2）中餐营养全面，35%～40%。 （3）午点，10%左右。 （4）晚餐清淡好消化，25%～30%。 知识点六 制订食谱的原则 （1）执行膳食计划所拟定的食品种类和数量，不随意改变。 （2）注意季节变化，冬季多用热量较高的食物，夏季可多用清淡凉爽的食物。 （3）食谱所列的烹调法和食物应适合儿童的消化能力。 （4）品种多样化，并能促进食欲。 （5）注意观察儿童接受食物的情况，必要时做调整。 （6）每周更换食谱。 知识点七 严防食物中毒（理解） （一）细菌性食物中毒 （1）病原菌污染食物的主要途径 ①操作中生食、熟食使用同一菜板、刀具。 ②在制作和供应食物时，经手将细菌带到食物上。 ③苍蝇、老鼠等将病原菌带到食物或炊具上。 ④熟食放冰箱内，被生肉上的血或污物污染。 （二）有利于细菌生长繁殖的条件 ①温度（高） a.引起食物中毒的细菌在37℃左右的温度下生长繁殖最快。 b.细菌性食物中毒多发生在夏季。 ②养料（蛋白） a.高蛋白和含水分的食物中最易滋生细菌。 b.在酸度、甜度和咸度都不大的情况下食物中细菌生长最快。 ③水分（有） 在干燥食物中细菌保持休眠状态。 ④时间（长） 熟食要尽快食用，饭菜放置过久，易使细菌生长。 （三）种类 1.细菌性食物中毒的种类 种类名称 细菌存在部位 中毒原因 中毒症状 沙门氏菌食物中毒 动物的肠腔内及蛋壳 食物被污染；冻肉烹调时间短 剧烈地呕吐和腹泻