1.1糖类（课件）-《 烹饪营养与卫生》同步教学（电子工业版）

项目一 营养素与热能 任务一 糖类 【知识要点】 一、糖类的定义： 糖类主要是由碳、氢、氧3 种元素所组成的一大类化合物。其中氢和氧的比例为2：1，与水相同，故也称碳水化合物。 二、糖的组成和分类（阅读课文，总结出糖的分类） （一）糖的组成和分类 （1）单糖： （2）低聚糖： （定义） （3）多糖： （1）定义： （2）种类： 单糖是分子结构最简单并且不能水解的最基本的糖分子。 葡萄糖： 果糖： 半乳糖： 最重要，血糖的主要成分，直接放出能量供机体利用。 最甜，蜂蜜中含量最多 甜度低，在自然界中不单独存在。 蔗糖： 麦芽糖： 乳糖： 组成： 性质： 一分子葡萄糖和一分子果糖，食用糖，甘蔗中含量最多 白色晶体，易溶解于水，熔点185~186℃，200 ℃变成焦糖。 组成： 性质及应用： 二分子葡萄糖 针状结晶，易溶于水，饴糖的主要成分。糕点、面包上色 一分子葡萄糖和一分子半乳糖。 组成： 性质： 难溶解于水，甜度最低，乳中所特有的糖。在乳酸菌的作用下可发酵成乳酸 多糖是由若干个单糖分子缩合而成的高分子物质，构成多糖的单糖分子数量不一，可以是几百、几千，这是一类复杂的糖类。 （二）多糖的种类及性质 （1）淀粉 （2）糖元 （3）纤维素： （1）种类特点： （2）糊化作用： （3）应用： （1）直链淀粉： （2）支链淀粉： 溶于热水的可溶性淀粉 不溶于热水，只能在热水中膨胀 淀粉无甜味也不溶于冷水，但加水加热至沸时，就会形成糊浆，这称为淀粉的糊化作用。（粉条、粉丝和粉皮、汤面） 主食。淀粉在酶的作用下，可依次分解为糊精、麦芽糖、葡萄糖，最后以葡萄糖的形式被人体吸收。 (1)别称: (2)作用: (3)存在部位: 动物淀粉 是人和动物体贮存能量的主要方式,在维持能量平衡方面起重要作用. 总约370g,肌糖原245g,肝糖原108g,其它约17g. (1)种类: (2)性质: (3)作用: 纤维素、半纤维素、木质素、果胶。 有较大的溶水量，能形成高粘度的溶液，结合胆酸作用、阳离子交换能力及易被人大肠内细菌酵解等物理特性。 （1）控制体重 （2）防止便秘 （3）预防癌症 （4）预防冠心病 三、糖的生理功能： （一）氧化供能； （二）构成细胞组织； （三）节省蛋白质； （四）抗生酮作用； （五）增强肠道功能 （1）占膳食总热量的60—70%；（2）每克葡萄糖在体内可产生4千卡能量。 神经组织、细胞和体液 四、糖的需要量和食物来源： 1、需要量： 2、食物来源： 平均占每日总热能的60—70%。受饮食习惯、生活水平和劳动强度的不而有差异。 主要是植物性食物。蔬菜水果是膳食纤维的主要来源。 从生活中找到关于不同糖类实际应用的事例，对照所学的理论，既生动易于理解，又便于记忆。既理论联系实际学习方法很重要。 二、拓展实践题（课外）： 在生活和烹饪专业操作中试一试白糖、麦芽糖、蜂蜜在烹调中不同温度下的颜色变化，并且记录下来，下节课和同学们分享。 二、选择填空： 1、能直接放出能量被人体利用的糖是（ ） A、果糖 B、半乳糖 C、葡萄糖 D、蔗糖 2、最甜的糖是（ ） A、蔗糖 B、果糖 C、半乳糖 D、乳糖 3、在自然界中不单独存在的糖是（ ） A、葡萄糖 B、半乳糖 C、乳糖 D、蔗糖 4、蔗糖加热到 时会变成焦糖。（ ） A、100℃ B、200℃ C、300℃ D、400℃ 5、下面属于双糖的是（ ） A．葡萄糖 B．蔗糖 C．果糖 D．半乳糖 6、在乳酸菌作用下能分解成乳酸的是（ ） A、半乳糖 B、乳糖 C、蔗糖 D、淀粉 7、具有抗生酮作用的是（ ） A．维生素D B．脂类 C．糖类 D．蛋白质 8、难溶于水的糖是（ ） A、葡萄糖 B、乳糖 C、蔗糖 D、饴糖 9、能软化粪便，预防痔疮的糖是（ ） A、淀粉 B、糖元 C、纤维素 D、蔗糖 10、不能被人体消化吸收的糖是（ ） A、乳糖 B、纤维素 C、直链淀粉 D、饴糖 三、是非题： 单糖不能再被水解。（ ） 2、分子式C6H12O6代表的只是葡萄糖。（ ）（ 3、人体不能消化吸收纤维素，所以纤维素对人体无用。（ ） 4、乳糖在自然界中不能单独存在。（ ） 5、所有的糖都是甜的。（ ） 6、纤维素可防止冠心病。（ 7、双糖是最简单的碳水化合物。（ ） 8、多糖和单糖一样有甜味，溶解于水，形成糊精。（ ） 9、淀粉是由几百个到几千个葡萄糖分子组成的。（ ） 10、淀粉、糖元纤维素都属于多糖。（ ） 11、人体内不能消化纤维素，因此纤维素对人体无用。（ ） 12、糖类和蛋白质是不同的营养素，