项目五甜品制作工艺（课件）《西式面点基础》（江苏大学出版社）

项目五 甜品制作工艺 CAKE MARKETING REPORT PART 01 慕斯、果冻和布丁是西式面点中的冷冻甜品类食品，常以琼脂、鱼胶粉、吉利丁等为增稠剂，搭配淡奶油、白 糖、水、香料、食用色素及各类水果等原料制作而成，其造型美观，口感轻柔丝滑，适合各个年龄层次的人食用。 本项目便带领大家学习慕斯、果冻和布丁的基础知识，并通过相关任务实施学习各自的制作工艺。 项目导读 知识目标 ·掌握慕斯及其特点、操作要领。 ·了解果冻及其分类。 ·了解布丁及其与果冻的区别。 ·能够灵活运用所学知识制作出慕斯、果冻和布丁。 慕斯是由法国人索多克索发明的。有一次，索多克索的女友在品尝布丁时说“如果有一款蛋糕能比布丁更软就好了”。说者无心，听者有意，索多克索开始创新。他在多次实验后发现，将蛋白、蛋黄、鲜奶油单独与糖打发，并加入果冻粉后可以做出口感松软、口味丰富的蛋糕——慕斯。 慕斯是现今高级蛋糕的代表，深受年轻女士的喜爱。本任务便来学习慕斯的相关知识，通过制作蓝莓慕斯，来掌握慕斯的制作方法和技巧。 任务一 制作慕斯 一、什么是慕斯 慕斯是以鸡蛋、奶油、糖为主料，配以明胶或慕斯粉制作而成的奶冻式蛋糕。这类蛋糕具有免煮、免调理等特点，无论是外形、色泽、结构，还是口味均变化丰富。值得注意的是，将慕斯冷藏后食用，其口感轻柔、入口即化，味道更佳。常见的慕斯有芒果慕斯、抹茶慕斯、草莓慕斯等，如图5-1所示 二、慕斯的操作要领 （1）制作慕斯时，需要将鲜奶油和糖一起打发，并且只能打发至5～7成，这样制作出的慕斯质地才会松软。 （2）由于制作慕斯所使用的胶冻原料为动物胶，导致成品易溶化，因而需要置于低温处存放。 （3）慕斯脱模时，要避免强制向下拉动模具，以免制作出的成品边缘有锯齿。 西式面点基础知识 任务实施——制作蓝莓慕斯 1．准备工作 准备工具：烤盘、6寸模具、电子秤、橡皮刮刀。 准备原料：慕斯糊、奶油奶酪、原味酸奶、蓝莓果酱、吉利丁片、慕斯底、蛋糕坯、细砂糖和淡奶油。本任务实施 所需原料的重量（数量）如表5-1所示。 名称 重量 / 数量 名称 重量 / 数量 慕斯糊 适量 慕斯底 适量 奶油奶酪 120 g 蛋糕坯 1 片 原味酸奶 100 g 细砂糖 30 g 蓝莓果酱 100 g 淡奶油 200 g 吉利丁片 13 g — — — — 表 5-1　原料 扫一扫 LOREM IPSUM DOLOR 01 02 03 04 将蛋糕坯放入模具底部备用。 将吉利丁片剪成小片并用冷水泡软备用。 将奶油奶酪置于室温下软化，用搅拌机打至顺滑。 　准确称量原料。 西式面点基础知识 05 06 07 08 将冷藏的原味酸奶分两次倒入搅拌机，并低速搅打均匀。 放入蓝莓果酱，并低速搅打均匀。 将泡软的吉利丁片滤去水分，将吉利丁片盛放在容器中隔水溶化。 将细砂糖分两次放入打发好的奶油奶酪中，并低速搅打至糖完全溶化 项目五 甜品制作工艺 09 10 11 12 将淡奶油打发至七分状态后，放入慕斯糊中并用刮刀翻拌均匀。 将冷藏好的慕斯脱模、摆盘、装饰，至此该蛋糕制作完成。 将翻拌好的慕斯糊倒入模具，用刮刀轻轻抹平，并轻震一下模具，放入冰箱冷藏5 h以上，或直接冷藏过夜。 将吉利丁液趁热倒入慕斯糊中，并低速搅打均匀以作备用。 西式面点基础知识 PART 02 新品甜点展示 本实例制作的酸奶芒果慕斯是选用熟透的芒果，搭配美味的酸奶制作而成的，其味道清爽、入口丝滑、酸甜可口，如图5-13所示。除此之外，还配有脆脆的饼干底，使原本单一的口感变得丰富。 在制作酸奶杧果慕斯时，配方中的白砂糖可根据芒果的真实甜度进行增减，以免成品过甜或过酸。制作该款慕斯所需的原料、工具和工艺流程等如表5-2所示。 任务实施——酸奶芒果慕斯 图5-13 THE TASTE OF HAPPI- NESS 品种 酸 奶 芒 果 慕 斯 制作 原料 白砂糖 30 g、淡奶油 250 g、饼干 80 g、液化黄油 40 g、吉利丁片 10 g、自制 酸奶 125 g、芒果 500 g 制作工具 电子秤、橡皮刮刀、擀面杖、白钢盆、模具、切刀 工 艺 流 程 （1）将饼干用擀面杖压碎后放入白钢盆中，加入液化黄油搅拌均匀 （2）将搅拌好的饼干碎均匀地铺在模具中，然后用擀面杖轻轻压实，放入冰箱冷藏 20 min 定型 （3）在淡奶油中加入适量白砂糖，用搅拌机打发至蓬松、细腻状态 （4）将吉利丁片泡软后放入碗中，隔水溶化成吉利丁液 （5）将吉利丁液倒入酸奶中迅速搅拌均匀，然后倒入打发好的淡奶油中翻拌均匀制成奶油糊 （6）