项目四西饼制作工艺（课件）《西式面点基础》（江苏大学出版社）

项目四 西饼制作工艺 项目导读 西饼是继面包和蛋糕之后发展起来的又一大类西式面点，这类西点品种丰富、特色各异、造型独特，在西方饮食文化中占有重要地位。 本项目首先介绍西饼及其分类和特点，讲解清酥点心、混酥点心、派、曲奇和泡芙的制作技艺。 ·了解西饼及其分类和特点。 ·了解清酥点心的特点和制作要点并掌握其制作方法和技巧。 ·了解混酥点心的特点和主要品种并掌握其制作方法和技巧。 ·了解派的特点、分类和制作要点并掌握其制作方法和技巧。 ·了解曲奇的分类和制作要点并掌握其制作方法和技巧。 ·了解泡芙的特点、分类和制作要点并掌握其制作方法和技巧。 知识目标 一、什么是西饼 西饼又称西式点心，是指来自西方国家的点心，是以面粉、油脂、鸡蛋、糖、乳及乳制品等为主要原料，辅助以各种添加剂等，按照特定的工艺制成的。 西饼的品种繁多，形色各异，口味随着原料的变化而变化，根据其制作技法可分为：清酥、混酥、派、曲奇（饼干）和泡芙5类。 任务一 认识西饼 发源于欧洲，很早以前古希腊人就会用面粉、油和蜂蜜制作煎油饼，还会制作一种装有葡萄和杏仁的塔，也就是最早的塔类西点。欧洲文艺复兴时期，西饼进入了一个新的快速发展时期，“派”和“起酥点心”相继出现。本任务便来了解西饼及其分类和特点。 二、西饼的特点 （1）用料讲究。西饼用料讲究，各种原料之间都有严格的配比，而且大多数原料要求称量准确。 （2）营养价值高。西饼用料中面粉、油、蛋、糖比例较大，装饰多采用水果、果仁、巧克力等。 （3）工艺性强。西饼在制作过程中有繁杂严谨的工序和操作技法。 （4）造型美观。西饼制品从设计、成型到装饰，再从图案与色彩的构思、装饰材料的选择，再到造型装饰，给人悦目和诱人的视觉效果。 请同学们自行组建活动小组，周末到蛋糕店或西饼屋中拍摄一些西饼图片，然后根据所拍西饼图片在网上查找与其相关的知识，并在课上进行“我知道的西饼故事”分享交流活动。该任务具体实施内容如下。 （1）请同学们分成活动小组。 （2）请各小组成员在蛋糕店或西饼屋中拍摄西饼图片，并记录所拍西饼的名称。 （3）在网上查找所拍西饼的相关信息并记录下来。 （4）组内成员汇总所查信息并进行整理，为课上分享交流活动做好准备。 任务实施 ——分享你知道的西饼知识 一、什么是清酥点心 ·清酥点心又称起酥点心、丹麦点心，是由冷水面团包裹油面团或固体油脂，经反复折叠、擀制、冷冻等工艺，制成一层面与一层油脂交替排列的多层次结构的酥皮，经过包馅、成型、烘焙、装饰等工艺制成的一种酥皮点心。 ·清酥点心由起酥皮和馅料两部分构成，具有层次分明、色泽金黄、酥松脆香、造型美观等特点。常见的清酥点心有拿破仑、蝴蝶酥、果酱起酥、葡式蛋挞等，如图4-1所示。 项目四 西饼制作工艺 任务二——制作清酥点心 图4-1 单击输入标题 清酥点心制作要点 清酥点心的制作难点在于起酥皮的制作。起酥皮具有层次清晰、入口香酥的特点，对于操作工艺和专业技术要求较高，面团层次可达成百上千层，所以清酥面团的包油与擀制、折叠就成了制作清酥点心的关键。 ·清酥面团由冷水面团包裹油面团（或油脂）反复擀叠而成，油面团（或油脂）的硬度与冷水面团的硬度应尽量一致，若面硬油软，则容易走油；若面软油硬，在擀制过程中容易碎裂，影响面团的层次和成型。 ·清酥面团的配方主要涉及面粉量和油脂量。按油脂总量（包括皮面油脂和油层油脂）与面粉量的比例，清酥面团可分为3种： 全起酥 3/4起酥 半起酥 油脂量与面粉量相等 油脂量为面粉量的3/4 (比较常用） 油脂量为面粉量的一半 项目四 西饼制作工艺 1．准备工作 准备工具：烤盘、电子秤、擀面杖、尺子、橡皮刮刀、面板、打蛋器、搅拌盆、毛刷、隔热手套、油纸、保鲜膜。 准备原料：高筋粉、低筋粉、奶粉、细砂糖、耐高糖干酵母、食盐、无盐黄油、全蛋液、水、片状黄油、蔓越莓干。本任务实施所用原料的重量（数量）如表4-2所示。 任务实施 —制作作风车酥 项目四 面饼工艺制作 4-2 原料 TITLE LOREM IPSUM DOLOR 名称 重量/ 数量 名称 重量 / 数量 高筋粉 150 g 无盐黄油 10 g 低筋粉 50 g 全蛋液 10 g 奶粉 5 g 水 105 g 耐高糖干酵母 3 g 蔓越莓干 适量 细砂糖 20 g 片状黄油 100 g 食盐 3 g —— —— Write down what you want to show here,tell theworld about your talents Write down what you want to show here,te