项目三蛋糕制作工艺（课件）《西式面点基础》（江苏大学出版社）

项目三 蛋糕制作工艺 幸福就是甜品的味道；每一道甜品都有一个故事 甜品的味道 蛋糕是西式面点中常见的品种之一，既可作为早、中、晚的餐点，又可作为各种酒会、宴会、派对和下午茶的点心。本项目首先讲解一些蛋糕的基础知识，包括蛋糕及其分类、制作流程和制作要求等，讲解海绵蛋糕、戚风蛋糕、油脂蛋糕、乳酪蛋糕和裱花蛋糕的制作方法和技巧。 项目导入 知识目标 ·了解蛋糕及其分类、制作流程和制作要求。 ·能够制作海绵蛋糕、戚风蛋糕、油脂蛋糕、乳酪蛋糕和裱花蛋糕。 第一章 第二章 任务一 认识蛋糕 蛋糕起源于13世纪前后，最早是由几样简单的原料制作而成。随着世界各国贸易往来的频繁，各类香料、原料在西方国家广为使用，这在一定程度上增进了蛋糕的烘焙技术，使其从原本简单的烘焙糕点，逐渐变为一门单独的技艺。 本任务先来了解蛋糕的特点、分类、制作流程和制作要求等内容，为后面制作蛋糕打下基础。 任务导入 renwudaoru 一、什么是蛋糕 Lorem ipsum dolor sit amet, consectetuer adipiscing elit. 相关知识 蛋糕是以鸡蛋、糖、油脂和面粉为原料，配以水果、奶酪、巧克力和果仁等辅料，经一系列加工而制成的蛋香浓郁、质地松软的一类西式面点。根据用料和加工工艺不同，可将蛋糕分为海绵蛋糕、戚风蛋糕、油脂蛋糕、乳酪蛋糕、裱花蛋糕5类，如图3-1所示。 蛋糕与其他西式面点之间最大的区别在于，蛋糕所用的鸡蛋、糖和油脂较多，在制作过程中，原料混合的最终形式不是面团而是含水分较多的面糊。将面糊放入一定形状的模具或烤盘后烘焙即可制成蛋糕。 3-1　蛋糕 西式面点基础知识 二、蛋糕制作流程：搅拌、装盘、烘焙和冷却 1．搅拌：将配方中所有原料混合均匀，形成均匀、无颗粒的面糊，使烤出的蛋糕具有膨大的体积和良好的组织结构。制作不同类型的蛋糕需采用不同的搅拌方法。下面具体介绍海绵蛋糕、戚风蛋糕、油脂蛋糕3种蛋糕面糊的搅拌方法。 （1）海绵蛋糕面糊的搅拌。搅拌海绵蛋糕面糊时常用全蛋搅拌法。其操作方法是，将配方中的蛋和糖搅打起泡，加入过筛的面粉（若配方中有可可粉，需与面粉一起过筛）拌匀，再加入油脂和牛奶搅拌均匀即可。 注：油脂加入面糊后，必须放慢搅拌速度，且搅拌时间不能过长，否则面糊会起泡溢出。还需注意油脂与面糊一定要混合均匀，否则烘焙后油脂会沉至蛋糕底部，形成较厚的块状硬皮。 3-2　海绵蛋糕面糊的搅拌 （2）戚风蛋糕面糊的搅拌。又称戚风搅拌法或分蛋搅拌混合法，将面糊类和乳沫类两种不同面糊分别调制，再混合而成。 ·面糊类是将蛋黄加糖、水、油脂、面粉等原料搅拌成匀滑的蛋黄面糊。 ·乳沫类是将蛋白部分加糖、塔塔粉等搅拌成蛋白泡沫，将蛋黄面糊和蛋白泡沫混合制成。 戚风蛋糕面糊的搅拌 Lorem ipsum dolor sit amet, consectetuer adipiscing elit. 西式面点基础知识 项目三 蛋糕制作工艺 （3）油脂蛋糕面糊的搅拌。油脂蛋糕十分膨松，是因为通过机械搅打，使空气充入油脂内部造成的，这类蛋糕的油脂应具有良好的可塑性和融合性。 配方中的蛋主要是作为水分供应原料，起溶解糖和湿润面粉的作用，因而在搅拌时要在油脂打发后分多次加入蛋，一边加一边搅打直至油、蛋完全融合，如图3-4所示。 3-4　油脂蛋糕面糊的搅拌 西式面点基础知识 项目三 蛋糕制作工艺 （2）戚风蛋糕面糊的搅拌。又称戚风搅拌法或分蛋搅拌混合法，将面糊类和乳沫类两种不同面糊分别调制，再混合而成。 ·面糊类是将蛋黄加糖、水、油脂、面粉等原料搅拌成匀滑的蛋黄面糊。 ·乳沫类是将蛋白部分加糖、塔塔粉等搅拌成蛋白泡沫，将蛋黄面糊和蛋白泡沫混合制成。 3-2　戚风蛋糕面糊的搅拌 Lorem ipsum dolor sit amet, consectetuer adipiscing elit. 西式面点基础知识 项目三 蛋糕制作工艺 2．装盘 装盘是蛋糕制作非常重要的一个环节，其操作的好坏直接影响蛋糕的外观形态、内部组织和颗粒状态。由于蛋糕面糊为稀料，必须装入模具或烤盘进行成熟定型，并且还要将装入的面糊表面刮平整，这样才能保证烘焙后的蛋糕厚薄一致。 注：将面糊装入模具或烤盘后，需在操作台上震荡几下，使面糊中的大气泡溢出，这样蛋糕内部组织才会变得更均匀。 西式面点基础知识 3．烘焙 烘焙是使蛋糕成为熟食制品的过程，是决定蛋糕色、香、味、形、质的重要环节。 ·蛋糕在烘焙过程中需经历体积膨胀阶段、外观定型阶段和表面上色阶段才能成为熟食。 ·烘焙完成后的蛋糕可能是成品，也可能只是半成品的蛋糕坯，需要进一步装饰成型才可食用。 4．冷却 冷却是