项目二西式面点基础知识（课件）《西式面点基础》（江苏大学出版社）

BUSINESS POWER POINT 项目二 面包制作工艺 项目导读 面包是人们日常生活中极为常见的一种食品。那么，面包是如何制作出来的呢？本项目首先带领大家了解面包及其分类、制作要求、工艺流程和生产方法，然后通过制作甜餐包、欧式面包、起酥面包、主食面包和油炸面包，来学习各类面包的制作方法和技巧。 2 知识目标 · 掌握面包及其分类、特点和制作要求。 · 掌握面包的工艺流程，包括搅拌、发酵、整形、醒发和烘焙。 · 掌握甜餐包、欧式面包、起酥面包、主食面包和油炸面包的制作方法。 TITLE Write down what you want to show 任务一 认识面包 面包是以面粉为主要原料制作而成的。起初，人们无意间发现将面团放置一段时间后再烘焙，面包会变得松软可口。后来，随着西点师不断开发新品，面包从一个偶然出现的发酵面团，逐渐发展成现代琳琅满目的面包大家族。那么，这些面包都有什么特点，又是怎么制作出来的呢。本任务便带领大家来了解这些知识。 任务导入 renwudaoru 一、什么是面包 面包是以面粉、盐、酵母、水等原料为基础，通常配以鸡蛋、油脂、糖等辅料进行一定配比，然后均匀搅拌至一定程度成为面团，面团经发酵后分切成一定形状的生坯，再经发酵、烤焙成熟。 相关知识 xiangguanzhishi （1）软式面包。软式面包是一种组织柔软膨大、质地细腻有弹性的面包，其常见品种有小餐包、菠萝包、毛毛虫面包等，如图 2-1 所示。 （2）硬式面包。硬式面包是一种表皮硬脆，有裂纹，内部组织柔软，咀嚼性强，麦香味浓郁的面包。这种面包保存期限长，常见品种有法国面包棍、农夫面包、玉米面包、黑五类面包等，如图 2-2 所示。 分类依据 面 包 食用口感 软式面包 硬式面包 调理面包 起酥面包 特色面包 物理性质 二、面包分类 项目二 面包工艺制作 任务导入 2-1 软式面包 2-2 硬式面包 （3）调理面包。调理面包是在最后醒发完的面包坯表面添加水果、蔬菜、肉类等辅料并烘焙成熟，或把烘焙成熟的面包经切割加工后夹入水果、蔬菜、肉类、色拉酱、果酱等而制成的一种面包，如肉松包、三明治、汉堡包等，如图 2-3 所示。 （4）起酥面包。起酥面包是将发酵面团包裹黄奶油，经擀平、相叠、相拼、烘焙等操作制成的一种面包，具有口感酥松，层次清晰，奶香味浓郁，风味奇特等特点，其常见品种有牛角包、手撕包、可颂包等，如图 2-4 所示。 项目二 面包工艺制作 任务导入 2-3 调理面包 2-4 起酥面包 TITLE LOREM IPSUM DOLOR （5）特色面包。特色面包是指有独特的制作工艺和风味的面包种类，如贝果面包、夏巴塔面包、道纳斯等。 三、面包制作要求 面对种类繁多的面包，怎么才能衡量其成品质量的好坏呢。这就需要从外部表现和内部表现两方面进行评定。 ·外部表现是从面包的体积、外观式样、表皮颜色和质地等方面进行考察； ·内部表现是将面包切开后，观察和感觉其内部颜色、组织结构、颗粒大小、香气和味道等是否符合产品要求。面包感官要求如表 2-1所示。 相关知识 xiangguanzhishi 项目二 面包工艺制作 任务导入 项目 种类 感官要求 形态 软式面包 完整丰满，无黑泡或明显焦斑 硬式面包 表皮有裂口，完整丰满，无黑泡或明显焦斑 起酥面包 丰满多层，无黑泡或明显焦斑 调理面包 完整丰满，无黑泡或明显焦斑 其他面包 符合产品应有的形态 组织 软式面包 细腻，有弹性，气孔均匀，纹理清晰，呈海绵状，切片后不断裂 硬式面包 紧密，有弹性 起酥面包 有弹性，多孔，纹理清晰，层次分明 调理面包 细腻，有弹性，气孔均匀，纹理清晰，呈海绵状 其他面包 符合产品应有的组织 滋味与口感 软式面包 具有发酵和烘焙后的面包香味，松软适口，无异味 硬式面包 耐咀嚼，无异味 起酥面包 表皮酥脆，内质松软，口感酥香，无异味 调理面包 具有品种应有的滋味与口感，无异味 其他面包 符合产品应有的滋味与口感，无异味 色泽 所有品种 金黄色、淡棕色或棕灰色，色泽均匀、正常 杂质 所有品种 正常视力无可见的外来异物 表 2-1 面包感官要求 面包分类 任务导入 老师准备 6 款不同的面包（见图 2-5），请同学们观察分析后，将相关信息填入表 2-2。 任务实施 产品编号 产品名称 产品分类 产品编号 产品名称 产品分类 1号 4号 2号 5号 3号 6号 图 2-5 6 款不同的面包 表 2-2 面包分类表 醒发 发酵 任务二 了解面包制作流程 RENWUDAORU 任务导入 烘焙