项目一西式面点基础知识（课件）《西式面点基础》（江苏大学出版社）

项目一 西式面点基础知识 西式面点基础 1 面包糕点 西式面点营养丰富、品种繁多、形色俱佳，不仅可作为饭前饭后的茶点，还可作为主食，能够从视觉、味觉等多方面满足人们的饮食需求，在日常生活中占有重要地位。 本项目首先带领大家认识西式面点及其分类、特点和行业发展方向，然后介绍西式面点制作常用设备和工具，接着介绍西式面点制作常用主料、辅料和添加剂，最后介绍西式面点制作基本手法。 项目导读 1.了解西式面点及其分类、特点和行业发展方向。 2.熟悉西式面点制作常用设备和工具。 4.掌握西式面点的成型手法，包括和、擀、卷、捏、 割、切、揉、搓 8 种。 3.熟悉西式面点制作常用主料、辅料和添加剂。 5.掌握西式面点的装饰手法，包括粘、撒、淋面、拼摆和挤注裱花 5 种。 知识目标 任务一  认识西式面点 据史料记载，西式面点最先由古埃及人发明，他们将一些面团经自然发酵后制成面包。后来，面包的制作方法传到希腊，希腊人在里面加入了牛奶、奶油和蜂蜜等，大大改善了其品质和风味。罗马人征服希腊和埃及后，将西式面点制作技艺传到了欧洲各地。 19 世纪初，西式面点制作技艺传到我国。西式面点以其新颖的款式、独特的口感获得了众多顾客的喜爱。想要制作出营养丰富、美味可口的西式面点，需要先对其有一定了解，本任务便带领大家认识西式面点。 任务导读 一、什么是西式面点 西式面点（简称西点）是以面粉、糖、油脂、鸡蛋和乳制品等为原料，辅以鲜果、果干和调味料等，经调制、成型、制熟、装饰等工艺，制成的具有一定色、香、味、形的食品。 二、西式面点的分类 传统的西式面点可分为面包、蛋糕、西饼和甜品 4 大类。 相关知识 THE TASTE OF HAPPI- NESS 目前，在行业及教学中常见的西点分类方式有以下几种： 相关知识 THE TASTE OF HAPPI- NESS 分类依据 分 类 方 式 温度 常温点心、冷点心、热点心 口味 甜点、咸点 用途 零售点心、宴会点心、酒会点心、自助餐点心和茶点 干湿特性 干点、软点和湿点 此外，西式面点还有一种最常用的分类方式，即按制品加工工艺及坯料性质分类，可分为面包、蛋糕、混酥、清酥、泡芙、饼干、冷冻甜食、巧克力和装饰造型 9 类。 （1）面包类。面包是以面粉为主要原料，配以鸡蛋、油脂、糖等制成面坯，经发酵、烘焙等工艺制成的，如图 1-1 所示。 （2）蛋糕类。蛋糕是以鸡蛋、糖、油脂、面粉等为主料，配以水果、奶酪、果仁等辅料，经加工而制成的松软点心，具有造型精美、口感软绵等特点，如图 1-2 所示。 1-1 面包 1-2 蛋糕 项目一 西式面点基础知识 （3）混酥类。混酥类是以黄油、面粉、白糖、鸡蛋等为原料调制成面坯后，经擀制、成型、制熟、装饰等工艺制成的一类酥而无层的食品，如水果派就是典型的混酥类西点，如图 1-3 所示。 （4）清酥类。清酥类是以面粉、油脂和水为主料，配以少量鸡蛋和糖制成水油面团（即面团中包裹油脂或油脂中掺入少量面粉而制成的一种面坯），经反复擀制、折叠、冷冻等工艺，制成一层面一层油交替排列的多层次酥皮，再经包馅、成型、制熟等工艺制成的一类食品，如蛋挞就是典型的清酥类西点，如图 1-4 所示。 1-3 水果派 1-4 蛋挞 西式面点基础知识 （5）泡芙类。泡芙是以面粉、油脂、鸡蛋和水等为原料，经加热调制成烫熟面团后制作成坯，再加以裱形，最后经烘焙或油炸制熟的一类西点。这类西点具有外脆内软，中间空、外壳薄等特点，其表面往往呈龟裂状，如图 1-5 所示。 （6）饼干类。饼干是以面粉为主要原料，经调粉、成型、烘焙等工艺制成的一类西点，适用于各种宴席、酒会，如图 1-6 所示。 1-6 饼干 1-5 泡芙 西式面点基础知识 （7）冷冻甜食类。冷冻甜食类是以砂糖、乳制品、鸡蛋、水果或面粉等为原料，配以增稠剂等进行调制，通过加热或冷冻制成的一类甜品，常见的有果冻（见图 1-7）和布丁等。 （8）巧克力类。巧克力类是直接使用巧克力或以巧克力为主要原料，配以牛奶、果仁等原料调制成的一类食品，常见的有黑巧克力、白巧克力、榛果巧克力和牛奶巧克力等，如图 1-8 所示。 1-8 巧克力 1-7 果冻 西式面点基础知识 （9）装饰造型类。装饰造型类是经特殊加工制成的一类西式面点，其成品造型精美、工艺性强，具有食用和欣赏双重价值，如庆典蛋糕、糖果屋等，如图 1-9 所示。 1-9 装饰造型类西式面点 西式面点基础知识 三、西式面点的特点 （1）用料讲究，营养丰富。西式面点的面坯、馅心、装饰和点缀等用料都有各自的标准，往往富含丰富的蛋白质、脂肪、糖和维生素等，不仅可以让宾客享受美食，还能满足人体营养需