江苏省2021年跨地区职业学校对口单招第二轮联考烹饪专业综合理论试卷

绝密★启用前 2021年江苏跨地区职业学校单招二轮联考 烹饪专业综合理论试卷 注意事项 考生在答题前请认真阅读本注意事项及各题答题要求 1. 本试卷共6页，包含选择题（第1题~第60题，共60题，其中第41题~第60题为判断 都 题)、非选择题（第61题~第107题，共47题）。本卷满分为300分，考试时间为150分 钟。考试结束后，请将本试卷和答题卡一并交回。 B国出 2. 答题前，请务必将自己的学校、班级、姓名、考试证号用0.5毫米黑色墨水的签字笔填写 在试卷及答题卡的规定位置。 请认真核对监考员在答题卡上所粘贴的条形码上的姓名、考试证号与您本人是否相符 4.作答选择题（第1题一第60题），必须用2B铅笔将答题卡上对应选项的方框涂满、涂 黑：如需改动，请用橡皮擦干净后，再选涂其他答案。作答非选择题，必须用0.5毫米黑 色墨水的签字笔在答题卡上的指定位置作答，在其他位置作答一律无效。 一、单项选择题（本大题共40小题，每小题2分，共80分。在下列每小题中，选出一个正确 答案，将答题卡上对应选项的方框涂满、涂黑) 1.中华民族主食副食体制基本形成的时期是 长 A.旧石器时代 B.新石器时代 C.先秦时期 D.西汉时期 2.世界上播种面积最大、产量最多和分布最广的粮食作物是 A.水稻 B.小麦 C.大豆 D.玉米 3.制作泡芙的原料是 如 A.标准粉 B.特制粉 C.高筋粉 D.低筋粉 4.茄子原产于 A.中国 B.伊朗 C.印度 D.俄罗斯 的 5.木耳含有丰富的矿物质，其中含量较高的是 A.钙 B,磷 C.铁 D.钾 6.制作四川特产“鱼脆”的原料是 A.鱼肚 B.鱼唇 C.鱼信 D.鱼骨 7.碱面的化学名称是 A.碳酸钠 B.碳酸氢钠 C.碳酸氢铵 D.碳酸钙 烹饪专业综合理论试卷第1页（共6页） 8.我国产量最大的淡水虾是 A.小龙虾 B.青虾 C.白虾 D.对虾 9.天然葡萄糖的含量特别多的水果是 A.草莓 B.菠萝 C.荔枝 D.柑橘 10.一般用于腌菜、腌肉等的盐是 A.原盐 B.洗盐 C,精盐 D.再制盐 11.2000多年前的《黄帝内经》将“五果”阐述为 A.充 B.益 C.助 D.养 12.下列制品中，属于川式面点的是 A.莲蓉月饼、黄凉粉 B.白蜂糕、合川桃片 C.麻酱烧饼、蕉味粑 D.伦教糕、波斯油糕 13.调制制品“油条”面团时，采用的揉面方法是 A.捣制法 B.揉制法 C.擦制法 D.叠制法 14.碳酸氢铵受热分解时，迅速分解时的温度应达到 A.50℃以上 B.60℃以上 C.70℃以上 D.80℃以上 15.下列油酥制品制作时，采用酵面皮制作的制品是 A.黄桥烧饼 B.甘露酥 C.炸肉酥 D.鸡蛋酥 16.下列摻粉方法中，能够达到黏糯有劲，制出的成品不易走样的是 A.糯米粉掺粳米粉 B.糯米粉摻籼米粉 C.糯米粉掺面粉 D.糯米粉掺薯粉 17.调制猪肉馅时，每500g猪肉一般需加盐 A.5g B.10g C.15g D.20g 18.下列制品中，成形时采用“叠”的方式成形的是 A.豆面卷 B.豆沙酥饼 C,羊卷皮 D.兰花酥 19.发酵蒸制品具有 A.面香味 B.鲜香味 C.蛋香味 D.糖香味 20.下列制品中，成品造型属于几何形态的是 A.猪油棉花杯 B.豌豆黄 C.蟹黄菊花烧卖 D.波斯油糕 21,在用料、口昧、工艺等方面进行了大胆的革新，在保持民族特色的基础上向国际化方向发 展的菜系是 A.山东风味菜 B.四川风味菜 C.广东风味菜 D.江苏风味菜 22.运用“斜刀拉制”和“直刀制”的刀法制成的花刀工艺型是 A.鱼鳃形花刀 B.锯齿花形花刀 C.玉翅形花刀 D.灯笼形花刀 烹饪专业综合理论试卷第2页（共6页） 23.采用碱粉发鱿鱼，一般1kg干货原料可涨发成湿料 A.4~5 kg B.5~6 kg C.7~8 kg D.8~9 kg 24.与菜肴“蝴蝶海参”的命名方法相同的菜肴是 A.柴把鸭子 B.辣子鸡 C.元葱板鱼 D.鸳鸯鲍鱼 25.用烹调方法烧、炖制作菜肴时，不宜过早放盐所依据的原理是 A.分散作用 B.水解作用 C,凝固作用 D.酯化作用 26.当调味出现咸味过重时，相应地酌加食糖可减缓咸味带来的不良味道，这是运用了 A.味的转化现象B.味的相加现象 C,味的掩盖现象 D.味的突出现象 27.采用“温汤清汤法”进行提清时，沸汤应晾至 A.50℃左右 B.60℃左右 C.70℃左右 D.80℃左右 28.将小型的主料经上浆（或不上浆）及滑油（或不滑油）后放入用调料炝锅（或不炝锅）的汤 汁中，用旺火烧沸并迅速勾米汤芡的烹调法是 A.焖 B.㸆 C.扒 D.烩 29.菜肴“冬菜鸭条”的装盘方法是 A.扣入法 B.扒入法 C.盛入法 D.浇入法 30.中档宴席菜肴配置时，凉菜约占宴席成本的