项目四（课件）- 《餐饮服务（实操手册）》同步教学（重庆大学版）

（实操手册） 《餐饮服务》 目录/CONTENTS 礼仪篇 01 技能篇 02 设计篇 01 成长篇 01 项目一 餐饮服务人员仪容仪表、常规礼仪 项目二 餐饮服务基本技能 项目三 宴会主题设计 项目四 宴会摆台综合实训 成长篇 LTEM 04 LTEM FOUR 项目四 宴会摆台综合实训 中餐宴会主题摆台技能大赛 餐厅服务技能鉴定（1+X）证书考试 对口升学的专业技能考试 产教融合与行业实践 餐饮服务(实操手册) 3 梦想 诚信 品质 务实 成长篇 国赛看世赛，走进世赛看中国服务服务全球 —— 中国世赛选手的东方魅力 餐饮服务(实操手册) 4 思政 教育目标 ◇ 介绍世界技能大赛，了解中国成绩，认识世界百年未有之大变局，激发学生立足岗位、干好工作、技能报国的热情。 ◇ 积极参加各类竞赛，展示良好自身和集体形象，在更大的舞台变得更强。 ◇ 学习中国共产党百年奋斗的“四个伟大成就”的历史贡献，激发对党对国的热爱，对专业对工作的热爱，增强中国服务、服务全球的实力和自豪。 成长篇思政教育实现形式·教学建议 思政主题 与学习脉络 以"走进世赛，认识世界。中国服务，服务全球"为主题，培育学生政治认同、法治意识、公共参与等核心素养。 思政学习脉络：学习竞赛常识﹣﹣知晓世界局势﹣﹣建立规则意识﹣﹣共享全球文明。 教学环节 思政融入建议 1.在项目训练引入中，介绍中国职业技能人才“岗、课、赛、证”、“文化＋技能”、产教融合、校企合作的培养模式，理解其鲜明的高动力、高质量、高效率中国特色，在师生的共同努力下，守正创新、共建培养生态，实现学生的全面、健康发展和立体、多元生长。 2.在综合训练中，引入竞赛标准，对接行业产业规范，知晓规矩意识，培育法治意识。以校赛起步，以市赛历练，以省赛成熟，以国赛突破，在世赛争光。用真正的严格训练精益求精、用技能训练竞赛提升，用标准规则培养法治意识、为自己职业赋能。 3.学习中国共产党的"四个伟大成就"，激发对共产党对国家的热爱，践行社主义核心价值观（国家层面）。立足新时代国际国内两个循环，理解保就业促民生思想，激励学好专业，练好技能，增强核心素养，笃行职业精神，让中国服务，更强服务全球，共享全球文明，为实现中华民族伟大复兴而奋斗。 餐饮服务(实操手册) 5 任务介绍 餐宴会主题 摆台技能大赛 任务一 旅游类对口 升学餐饮服务技能 任务二 餐饮服务管理技能鉴定等级考试(1+X) 任务三 餐饮服务(实操手册) 6 餐宴会主题摆台技能大赛 TASK 01 TASK ONE 餐饮服务(实操手册) 7 项目四 任务一 中餐宴会主题摆台技能大赛 任务导入 某中职学校有三名同学即将参加全市的中餐宴会摆台技能大赛。经过一年多的学习，他们已经掌握了中餐摆台最基本的技能，但在摆台的实际过程中，发现有同学出现托盘不稳的情况，在托送酒杯的途中，发现杯子在托盘中晃动。于是，他们便利用休息时间托运3 kg的矿泉水，练习手臂力量。就这样，他们逐项突破，在规定的时间内高质量完成了摆台并在市赛上取得了优异成绩。 分析：中餐主题宴会摆台项目、时间紧，只有认真训练，逐项突破，才能取得优异的成绩。 餐饮服务(实操手册) 8 一、中职中餐宴会主题摆台技能大赛标准 项目 操作程序及标准(80分) 分值 扣分 得分 台布及 装饰布 (7分) 可采用抖铺式、推拉式或撒网式铺设装饰布、台布，要求一次 完成，两次扣0.5分，三次及以上不得分。 2 拉开主人位餐椅，在主人位铺装饰布、台布。 1 装饰布平铺在台布下面，正面朝上，台面平整，下垂均等。 2 台布正面朝上；定位准确，中心线凸缝向上，且对准正副主人 位；台面平整；十字居中；台布四周下垂均等。 2 餐碟定位(12分) 从主人位开始一次性定位摆放餐碟，餐碟间距离均等，与相对 餐碟、餐桌中心点三点一线。 8 餐碟边距桌沿1.5厘米。 2 拿碟手法正确(手拿餐碟边缘部分)、卫生、无碰撞。 2 汤碗、汤勺、味碟(10分) 汤碗摆放在餐碟左上方1厘米处，味碟摆放在餐碟右上方，汤勺放置于汤碗中，勺把朝左，与餐碟平行。 5 汤碗与味碟之间距离的中点对准餐碟的中点， 汤碗分别与味 碟、餐碟间相距均为1厘米。 5 筷架、长柄勺、筷子、牙签(5分) 筷架摆在餐碟右边，其横中线与汤碗、味碟横中线在同一条直 线上。筷架左侧纵向延长线与餐碟右侧相切。 1 长柄勺、筷子搁摆在筷架上，筷尾的右下角距桌沿1.5厘米。 2 筷套正面朝上。 1 牙签位于长柄勺和筷子之间，牙签套正面朝上，底部与长柄勺齐平。 1 知识呈现 餐饮服务(实操手册) 项目四 任务一 中餐宴会主题摆台技能大赛 9