项目二（课件）- 《餐饮服务（实操手册）》同步教学（重庆大学版）

（实操手册） 《餐饮服务》 目录/CONTENTS 礼仪篇 01 技能篇 02 设计篇 01 成长篇 01 项目一 餐饮服务人员仪容仪表、常规礼仪 项目二 餐饮服务基本技能 项目三 宴会主题设计 项目四 宴会摆台综合实训 餐饮服务(实操手册) 技能篇 LTEM 02 LTEM TWO 餐饮服务(实操手册) 3 精益求精，用职业素养开启你的职业生涯。 ——国赛金牌王静秋 技能篇 梦想 诚信 品质 务实 技能篇 教学参考 餐饮服务(实操手册) 4 思政 教育目标 ◇ 通过“三基”认识和优秀传统文化学习，坚定技能引航人生，建立职业生涯规划意识。 ◇ 树立职业理想，善学苦练、精益求精，为学生职业生涯（和生涯）筑梦。 ◇ 建立高质量工作标准，培养能吃苦、热爱、用心、坚持等职业品质。 设计篇思政教育实现形式·教学建议 思政主题 与学习脉络 以"精益求精，用职业素养开启你的职业生涯。"为主题，培育学生职业精神、热爱劳动等核心素养。 思政学习脉络：学习三基认知﹣﹣树立职业理想﹣﹣确立质量标准﹣﹣铸造职业品质。 教学环节 思政融入建议 1. 在专业技能训练初始阶段，立足专业人才培养方案，分设工作情景，在专业技能训练（未来工作）中，延伸拓展"基层员工、基本工作、基础技能"的"三基"认知，分别对应"个人定位、岗位认知、职业技能",帮助学生树立职业生涯（和生涯）规划意识，并指导做好职业生涯规划。 2. 在项目训练时，结合技能学习我国传统优秀文化，如布艺文化、酒文化、就餐礼节等，引导学生树立职业理想和高技能人才目标。结合"技能成就人生"成功案例，构筑职业生涯梦想，热爱劳动，勤于训练，为成为高素质技术技能人才、能工巧匠、大国工匠而坚持不懈、终身奋斗。 3. 在专业技能分项、强化和提升训练阶段，不断帮助学生认识、明确、建立高质量工作标准，结合1+ X 职业技能等级考试，持续向高质量高标准奋斗。并不间断培养和激发学生敢于吃苦、热爱工作（专业＋劳动）、追求卓越、坚持到底等职业品质，培育社会主义核心价值观（个人层面），为自己赋能、为技能增值。 餐饮服务(实操手册) 5 任务介绍 1.托盘的分类 2.托盘的选择 3.托盘行走五种步法 托盘 任务一 1.餐巾种类与特点 2.餐巾花种类与特点 3.餐巾折花的基本技法及其要领 餐巾折花 任务二 1.台布的样式及铺设规格 2.台布的常见铺设方法 铺台布 任务三 1.中餐摆台 2.中餐摆台的主要程序 3.知识拓展 中餐摆台 任务四 1.酒的分类 2.酒水瓶的开启方法 3.斟倒酒水 斟酒训练 任务二 1.上菜服务 2.分菜服务 上菜分菜 任务三 餐饮服务(实操手册) 6 托盘 TASK 01 TASK ONE 餐饮服务(实操手册) 项目二 任务一 托盘 7 托盘在餐饮 服务中的重要性 任务导入 记一记 项目一 餐饮服务人员仪容仪表、常规礼仪 己的形象加以修饰,最终导致竞选失败。而李松竞选前做了大量的准备工作，展现出了酒店经理的良好形象，最终成功竞选经 理一职。 分析：由此可见，仪容仪表对事业发展所起的作用是相当重要的。 项目二 任务一 托盘 分析：由此可见，托盘是餐厅服务中最关键、最基础的基本技能。 餐饮服务(实操手册) 小李毕业后，应聘到一家五星级酒店，安排在餐饮部工作。小李到酒店工作的第一天，人力资源部首先针对新员工安排了一次岗前托盘技能的培训，目的是通过这次培训让新员工认识到托盘的重要性。经过岗前培训，小李到餐饮部的第一个工作岗位是传菜员，她的托盘技能即将得到检验。 8 轻托时盘内运送的物品质量较轻，一般在5kg以下。 重托是托载较重的菜点和物品时使用的方法，所托重量一般在10kg左右。 托盘方式：根据盘内物品的质量分为轻托和重托。 轻托时盘内运送的物品质量较轻，一般在5kg以下。轻托又称胸前托，通常使用大、中、小圆托盘或小方托盘，是专门用来为宾客斟酒、派小吃、传菜或托送较轻物品的工具。 知识呈现 托盘 餐饮服务(实操手册) 项目二 任务一 托盘 9 知识呈现 一、托盘的分类 1.托盘的分类 （1）按制作托盘的材料分为木制托盘、金属托盘和胶木托盘。 （2）按托盘的大小分为大托盘、中托盘和小托盘。 （3）按托盘的形状分为圆形托盘、正方形托盘和长方形托盘 餐饮服务(实操手册) 项目二 任务一 托盘 10 托盘的选择 记一记 项目一 餐饮服务人员仪容仪表、常规礼仪 己的形象加以修饰,最终导致竞选失败。而李松竞选前做了大量的准备工作，展现出了酒店经理的良好形象，最终成功竞选经 理一职。 分析：由此可见，仪容仪表对事业发展所起的作用是相当重要的。 要求熟悉掌握托盘操作技能，托盘是餐厅服务中最关键、最基础的基本技