项目三（课件）- 《餐饮服务（实操手册）》同步教学（重庆大学版）

（实操手册） 《餐饮服务》 目录/CONTENTS 礼仪篇 01 技能篇 02 设计篇 01 成长篇 01 项目一 餐饮服务人员仪容仪表、常规礼仪 项目二 餐饮服务基本技能 项目三 宴会主题设计 项目四 宴会摆台综合实训 餐饮服务(实操手册) 项目三 宴会主题设计 设计篇 LTEM 03 PLTEM THREE 餐饮服务(实操手册) 3 匠心筑梦，行业楷模不负青春大有作为。 ——行业大咖叶丹茗 设计篇 梦想 诚信 品质 务实 设计篇 思政教学参考 餐饮服务(实操手册) 4 思政 教育目标 ◇ 培育弘扬劳模精神、劳动精神、工匠精神。 ◇ 精益求精、追求卓越，向技能大师学习，做最好的自己。 ◇ 不负青春，融入时代主题，服务国家战略，献力新时代产业。 设计篇思政教育实现形式·教学建议 思政主题 与学习脉络 以"不负青春，全面发展。匠心筑梦，大有作为"为主题，培育学生人格修养、职业精神等核心素养。 思政学习脉络：培育匠心技艺﹣﹣强化技能根本﹣﹣增强工作动力﹣﹣促进立体成长。 教学环节 思政融入建议 1.在训练中，结合大师经历，用榜样培育学生劳模精神、劳动精神、工匠精神，培育社会主义核心价值观（社会层面），感悟和学习他们的匠心技艺，筑起心中职业梦想、树立职业道德、苦练职业技能、勇于成名成家、追求成功人生。 2.在专业实践和技能训练中，融入中国文化的学习，提高工作整体能力，拓宽工作的适应性，在收获专业体验中提高工作动力，为自己终身学习和发展打好基础。 3.在训练中，结合内容学习习总书记“三不负”讲话精神，激励学生“不负青春，不负韶华，不负党和人民的期望”，从现在做起，从专业做起，全面发展，练好本领，提升专业素养和必备品格。 餐饮服务(实操手册) 5 任务介绍 1.主题插花基本知识 2.主题宴会花台的设 计原则 任务一 场景布置 1.宴会场景布置 2.基本要求与分类 任务二 餐巾折花主题设计 1.宴会餐巾花的选择 2.主题宴会餐巾花的设计 任务三 主题插花 餐饮服务(实操手册) 6 主题插花 TASK 01 TASK ONE 餐饮服务(实操手册) 7 饭店主题插花使饭店的就餐环境富有个性和情调 任务导入 分析：餐桌插花可以让人的大脑放松，增加消费者食欲，所以餐桌插花直观重要。 在餐厅消费，很大程度上人们消费的是餐厅的整体服务，并不仅限于食品，因此在整个餐厅的就餐氛围上要做好相应的布置。在餐桌上摆一瓶色泽鲜艳的插花或盆花，如月季、杜鹃、米兰等，其艳丽的色彩，清馥的香味，可使人的大脑放松，并能增加消费者的食欲。 餐饮服务(实操手册) 项目三 任务一 主题插花 8 餐饮服务(实操手册) 一、主题插花基本知识 知识呈现 中餐餐台 常用花台形式 主题 插花基本造型 主题 插花的种类 主题 插花的技巧 花坛式花台 古钱式花台 七星花台 梅花形花台 花环式花台 插花式花台 水平型 三角形 L型 扇形 倒T字形 垂直形 椭圆形 倾斜形 瓶式 盆式 盆景式 盆艺式 花色组合 (单色组合、类似色组合、中性色组 合等) 花材与花器的色彩调和 插花基本道具 花材形态选择 常见鲜花代表含义 插花中尺寸的确定 项目三 任务一 主题插花 9 二、主题宴会花台的设计原则 (1)花台应突出宴会主题。宴会花台主题的确定是依据宴会的主题，如大型中式国宴花台可制作为端庄大方、艳丽多彩、体量大、花材种类多样化的圆形为主的花台，以突出庄严隆重、和平友好的主题。 (2)花台应与主题宴会餐台设计风格相吻合。主题宴 会台面造型设计虽多种多样，但大致分为中式台面造型设计、西式台面造型设计和日式台面造型设计三大类，而插花的风格也有东方与西方之别、现代与传统之分。所以，宜采用与餐台造型设计风格相同的花台造型。 知识呈现 餐饮服务(实操手册) 项目三 任务一 主题插花 10 二、主题宴会花台的设计原则 (3)花台应不阻挡宾客视线。主题宴会花台造型设计时，花的总体高度最好不超过25cm左右，若超过，应用高杆挑起。花台过高会影响用餐者的视线，也不利于用餐者的感情交流。 (4)花台应讲究卫生，防止食品污染。由于主题宴会餐台上主要供给的是食品，关系到进餐者的健康。所以应充分注意插花盛器、花泥、鲜花、浇花水的选择及操作卫生，防止食品污染。 知识呈现 餐饮服务(实操手册) 项目三 任务一 主题插花 11 展示视频示范 技能训练 餐饮服务(实操手册) 序号 技能名称 实训内容及要求 课时安排 1 零点餐桌插花 选择所需的花材 1课时 设计造型 2 主题宴会插花 根据构思