专题3 营养素基础知识（讲义）-《幼儿卫生学》（人教版第三版）高考备考讲练测（山东省）

专题三 营养素基础知识 ·考纲引领 （1）了解营养素的概念及分类。 （2）了解婴幼儿膳食中各类营养素的需要量。 （3）理解热能的含义及儿童的热能消耗。 （4）理解各营养素的生理功能和食物来源 （5）理解儿童缺乏营养素引起的疾病和症状。 知识精讲 知识点一 营养素的概念和分类（了解） （一）概念 营养素：指食物中所含的、能维持生命和健康并促进机体生长发育的化学物质。 （二）分类 营养素一般分为六大类：蛋白质、脂类、碳水化合物、矿物质、维生素、水。其中，蛋白质、脂类和碳水化合物均可在体内产生热能，供给机体的能量需要，故又称为三大产热营养素。 知识点二 各种营养素的功能、食物来源和缺乏症（理解） （一）蛋白质 蛋白质由20多种氨基酸组成，是组成人体的重要成分之一，是人体生命活动的基础。 凡在体内可以合成的氨基酸，称为“非必需氨基酸”；凡体内不能合成，必须依靠食物提供的氨基酸，称为“必需氨基酸”。小儿在生长发育时期需9种“必需氨基酸”，其中，组氨酸只有在小儿这一特殊阶段归为必需氨基酸。 1.蛋白质的生理功能（掌握） （1）新生和修补机体组织。 （2）调节人体生理功能。 （3）免疫功能。 （4）提供热能。 2.蛋白质的食物来源（掌握） 凡在食物中所含必需氨基酸种类齐全，比例适宜，符合人体的需要，则称为营养价值较高的优质蛋白质。动物蛋白质，如奶、蛋、肉、鱼、鸡、鸭为优质蛋白质。植物蛋白质大多营养价值较低，但大豆蛋白质所含氨基酸很丰富，属于优质蛋白质。 可以将几种营养价值较低的植物蛋白质，混合后食用，使混合物所含氨基酸的种类和数量得以取长补短，更符合人体的需要，称为蛋白质的互补作用，可提高混合食物的营养价值。 3.蛋白质的需要量 儿童需要蛋白质相对比成人多。若长期缺乏蛋白质，则发育迟缓、消瘦、肌肉柔弱、贫血和易于感染疾病。但饮食中蛋白质过多，易致便秘及食欲减退，大量蛋白质代谢产物还会使肾脏的负担加重。因此并非“蛋白质越多越好”。 在安排膳食时，动物蛋白质和豆类蛋白质的总量以占所需蛋白质总量的50%左右为宜。 由蛋白质所提供的热能，以约占每日总热能的12%～15%为宜。 （二）脂肪 脂肪的组成：脂类包括中性脂肪和类脂质两部分。一般所指的脂肪是指狭义的脂肪，即中性脂肪。 1.脂肪的生理功能（掌握） （1）供给热能。 （2）组成人体细胞的主要成分，构成脑和神经的要素。 （3）减少体热散失。 （4）促进脂溶性维生素A、D、E、K的吸收。 （5）延迟胃排空，增进饱腹感和改善食物滋味。 （6）脏器周围的脂肪垫，有固定和润滑脏器的作用。 2.脂肪的食物来源（掌握） 不饱和脂肪酸，特别是多不饱和脂肪酸，有利于动脉的健康，是防止动脉硬化的重要营养素。多不饱和脂肪酸在体内可以演变成DHA，俗称“脑黄金”。对视网膜和大脑神经细胞的发育有促进作用。植物油，如花生油、豆油、菜籽油、芝麻酱等，含不饱和脂肪酸较多，椰子油除外。 动物脂肪，如猪油、肥肉、牛油、羊油、奶油等，含饱和脂肪酸较多，鱼类除外。 3.脂肪的需要量 在幼儿膳食中，脂肪提供热能占总热能的35%左右。脂肪供给过少，可使小儿体重下降，皮肤干燥，易发生脂溶性维生素缺乏症。脂肪供给过多，热能的摄入超过消耗，可导致肥胖。 （三）碳水化合物 碳水化合物分为单糖、双糖和多糖三种。单糖有葡萄糖、果糖、半乳糖等；双糖有蔗糖、乳糖、麦芽糖等；多糖分为两大类。能被人体消化吸收的多糖有淀粉、糊精等，不能被人体消化吸收的多糖类总称为膳食纤维。 1.碳水化合物的生理功能（掌握） （1）供给热能的主要来源。 （2）构成机体组织的重要物质之一。 （3）与蛋白质一起摄入机体时，对蛋白质起节约作用。 （4）有解毒作用。 （5）膳食纤维可促进肠道蠕动，促进粪便排泄。 2.碳水化合物的食物来源（掌握） 谷类、根茎类食物，是碳水化合物的主要食物来源；蔬菜和水果除可提供果糖，还是膳食纤维的来源；食糖、麦芽糖宜少量食用。 3.碳水化合物的需要量 小儿膳食中碳水化合物所提供的热能，可占总热能的50%左右。若摄入碳水化合物过量，蛋白质不足，则脂肪积存体内，肌肉松软，出现虚胖。若膳食中碳水化合物供给不足，可使体内蛋白质消耗增加，体重减轻，易导致营养不良。 （四）无机盐 1.无机盐的生理功能 （1）构成机体组织。 （2）参与调节体液的渗透压和酸碱度。 （3）是某些具有特殊生理功能物质的重要成分。 （4）是很多酶的活化剂。 2.儿童较易缺乏的无机盐 有钙、铁、锌等。 （1）钙 ①生理功能（掌握） a.构成骨骼、牙齿。人体中的钙99%存在于骨骼和牙齿中。 b.调节生理功能。调节神经兴奋性和促进血液凝固。 ②食物来源（掌握） 牛奶最佳，其含钙高易吸收。海产品、豆类及豆类制品、绿叶蔬菜。 ③影响钙吸收利用的因素（理解） a.有利于钙吸收利用的因素：维生素