2023年山东省职业院校技能大赛-中职组-中式烹调理论赛题+答案

第十六届山东省职业院校技能大赛中职组“中式烹饪”赛项理论考试(含答案) 1.  基本信息填写抽签号（即座位号）的后两位数字，写错或漏填没有相应成绩； 2.  答题过程中不能关闭窗口，有异常举手示意； 3.  答完后提交会显示成绩，请记住自己的成绩； 4.  交卷完毕后原地等待，不允许提前离开考场； 5.  考试结束后，等待工作人员导出成绩，签字确认后统一离开考场。 基本信息：[矩阵文本题] * 抽签号码后两位数字： ________________________ 1、中国饮食文化传统的“四大基本”理论形成时间的正确顺序应当是( )。 [单选题] * A、 孔孟食道、食医合一、饮食养生、本味论 B、 食医合一、饮食养生、本味论、孔孟食道(正确答案) C、 本味论、食医合一、饮食养生、孔孟食道 D、 饮食养生、本味论、孔孟食道、食医合一 2、干货海参水发时涨发率较高,一般1kg干货原料的涨发率可达到( )倍。 [单选题] * A、 1~2 B、 4~5(正确答案) C、 2~3 D、 6~7 3、下列关于鲁菜的主要特点，错误的是( )。 [单选题] * A、 用料广泛，以江河湖海水鲜为主(正确答案) B、 具有鲜、嫩、香脆的特色 C、 善用酱、葱、蒜调味和用清汤、奶汤增鲜 D、 讲究调味醇正，口味偏于咸鲜 4、酱的正确操作程序是( )。 [单选题] * A、 选料→加工处理→入锅酱制→冷却切配→装盘(正确答案) B、 选料→煮制香料→入锅酱制→冷却切配→装盘 C、 选料→入锅酱制→冷却切配→装盘→配调味汁 D、 选料→入锅酱制→配调味汁→冷却切配→装盘 5、蒲松龄，别号柳泉居士，世称聊斋先生，现山东省淄博市蒲家庄人。在其作品中曾这样记述:“圆如望月，大如铜钲，薄似剡溪之纸，色似黄鹤之翎。独煎饼则合米为之，齐人以代面食。”不仅形象地描绘出( )的特征，而且精炼地阐明了其制作方法和作用。 [单选题] * A、 烧饼 B、 春饼 C、 煎饼(正确答案) D、 周村烧饼 6、烹饪中可制嫩的酶是( )。 [单选题] * A、 专用磷酸酶 B、 羧酯水解酶 C、 亮氨基肽酶 D、 木瓜蛋白酶(正确答案) 7、面筋既可用水煮方法使其凝固，也可用油炸的方法使其膨松，其主要成分是( )。 [单选题] * A、 蛋白质(正确答案) B、 脂肪酸 C、 矿物质 D、 淀粉 8、冷水面主坯具有弹性、( )、延伸性，具有良好的产气性能和持气性能。 [单选题] * A、 可塑性 B、 色泽差 C、 韧性(正确答案) D、 柔软性 9、“卤”是将原料调水之后放在配好的卤汁中煮，以增加食物的香味和( )的方法。 [单选题] * A、 色泽(正确答案) B、 色素 C、 重量 D、 数量 10、热炝工艺是指将原料在( )中烫熟后迅速捞出，蘸味料或拌调料后食用。 [单选题] * A、 热水 B、 沸水(正确答案) C、 温水 D、 热汤 11、鲁菜是中国汉族四大菜系(也是八大菜系)中唯一 一个自发型菜系，是历史最悠久、技法最全面、难度最高、最见功力的菜系。以下不属于经典鲁菜的是( )。 [单选题] * A、 九转大肠 B、 芙蓉鸡片 C、 玉带虾仁 D、 夫妻肺片(正确答案) 12、大型雕刻“龙凤呈祥”一般选用( )为原料。 [单选题] * A、 苹果 B、 西瓜 C、 南瓜(正确答案) D、 黄瓜 13、（ ）的主要成分为变性淀粉，有蛋奶香，在面点中有增色、增香、增松脆的作用。 [单选题] * A、 橘子油 B、 香兰素 C、 薄荷油 D、 吉士粉(正确答案) 14、勾芡必须在( )进行才能保证质量。 [单选题] * A、 烹调中期 B、 菜肴即将成熟时(正确答案) C、 菜肴烹调开始时 D、 菜肴完全成熟后 15、糯米在烹饪中经常用制作( )。 [单选题] * A、 粉蒸肉 B、 粉丝 C、 米线 D、 八宝饭(正确答案) 16、假如你乘坐新开通的济青高铁，自西向东沿途能吃到的地方特色小吃的正确顺序是( )。 ①朝天锅 ②周村烧饼 ③油旋④海菜凉粉 [单选题] * A、 ①③④② B、 ③①②④ C、 ③②①④(正确答案) D、 ②③①④ 17、要形成外脆里嫩型的菜肴，应先用中温油短时间加热原料，后再用约( )的高温油短时间加热原料。 [单选题] * A、 120℃ B、 140℃ C、 160℃ D、 180℃(正确答案) 18、使用“白煮”法制作的冷菜是( )。 [单选题] * A、 五香酱牛肉 B、 苏式烟熏鱼 C、 葱油白斩鸡(正确答案) D、 糖醋小萝卜 19、炖是将原料先用大火烧开，再用小火