浙江省浦江县职业技术学校2023-2024学年高二上学期期中《刀工》试卷

浙江省浦江县职业技术学校2023-2024学年第一学期高二刀工期中考试卷 出卷人： 出卷日期：2023年11月6日 题量：共4大题 42小题 满分100分 考试时长：90分钟 姓名： 班级： 得分： 一、填空题:(每空2分，共20分) 1.中国烹饪刀工方法发展至今，大致可分为四大类，即（ ）、（ ）、（ ）、（ ）。 2.剁又称（ ），砍又称（ ），平刀法又称（ ）。 3.公元前16世纪，我国进入了（ ）文明的辉煌时期，引起了刀工技术的革命。 4.（ ）是指将烹饪原料加工成一定形状时所采用的各种不同的运刀技法。 5.砧板长期不用时，应（ ），竖立放稳;也可用洁布盖住，放在（ ），防止发霉、变质。 6.同一菜肴中的原料处理要协调:（ ）、（ ）、（ ）。 7.磨刀石通常分为（ ）与（ ）两大类。 8.烹饪刀工是指运用刀具与相关用具，采用各种（ ）和（ ），把不同质地的烹饪原料加工成适宜烹调需要的各种形状的技艺。 9.我国烹饪刀工的特点:形象性（ ）、（ ）、（ ）。 10.用于整鱼出骨的鱼必须是（ ），否则出骨后不易成形。 二、单项选择题。(每小题2分，共计30分) 1.直刀法是指刀与墩面或刀与原料接触面呈（ ）度，即始终保持刀具垂直的行刀技法。 A.30 B.45 C.90 C.80 2.直刀法，刀在运行时，刀身不可里外倾斜，作用点在刀刃的（ ）。 A.中前部位 B. 中后部位 C.刀尖 D.刀跟 3.刀工美化就是指使用不同的刀法,作用于同一原料,在原料表面剖上一定的刀纹,使原料（ ）或加热后呈现出美丽的形体。 A.整理 B.浸泡 C.间接 D.直接 4.磨刀时磨刀石最好选用（ ）。 A、粗磨石 B、细磨石 C、油石 D、粗细磨石结合用 5.（ ）重500~700g,轻而薄，刀刃锋利，是切、片工作中最重要的基本工具。 A.片刀 B.砍刀 C.烤鸭刀 D.牛角刀 6.战国之后，由于（ ）的广泛使用，刀具又得到了本质的改进。 A.铜器 B.铁器 C.铝器 D.不锈钢合金 7.同一规格、质量的原料，由于加工技术的不同，原料的出材率（ ）。 A.相同 B.不变 C.一定减少 D.不一定相同 8.点缀花在使用时,要注意（ ）。 A.营养 B.清洗 C.密封 D.卫生 9.麦穗花刀操作的第二步是:先用斜刀法在原料表面剞上一条条平行的斜刀纹,再转换角度，用（ ）剞上相同深度的刀纹。 A.拉刀法 B.片刀法 C.直刀法 D.斜刀法 10.菊花花刀的形成是应用（ ）与先期的刀纹成交叉状,将薄片切成丝条状。 A.平刀法 B.直刀法 C.斜刀法 D.片刀法 11.荔枝花刀的操作:首先应使用（ ）在原料的一侧,割成平行而较密的刀纹。 A.平刀刀法 B.直刀刀法 C.斜刀刀法 D.滚刀刀法 12.通过对原料的切配成形,可使菜品中的原料形态得到确定,使原料的大小、主辅、比例达到（ ）。 A.富于变化 B.推陈出新 C.各具特色 D.协调一致 13.同一规格、质量的原料，由于加工技术的不同，原料的出材率（ ）。 A.相同 B.不变 C.一定减少 D.不一定相同 14.（ ）是厨师的一项重要的基本功。内容包括:站案姿势，握刀手势，放刀位置和携刀姿势。 A.刀工姿势 B.刀法与指法 C.镬工 D.勺工 15.滚料切这种刀法在操作时要求刀与墩面（ ），左手扶料，不断朝一个方向滚动。 A.垂直 B.平行 C.成锐角 D.成钝角 三、判断题（请在正确的在题后括号内打“√”，错误的打“×”，共30分） 1.（ ）正确的放刀位置应当是:每次操作完毕以后，应将刀具放置墩面中央，刀口向外，前不出尖，后不露柄，刀背、刀刃都不应露出墩面。 2.（ ）切菜的时候，将左手手指屈着，指尖向内勾、不松不紧地按住原料。如果按得过松，原料容易滑动;按得过紧，则手和原料的移动不灵活。 3.（ ）锯刀切适合加工质地松软的原料，如面包。 4.（ ）平刀直片法适合于带小骨或质较硬的原料。 5.（ ）