4.6 羊的产品品质鉴定（课件）高教版（第二版）

任务4.6 羊的产品品质鉴定 目 录 CONTENTS 1 任务目标 2 任务准备 任务实施 3 拓展学习 4 2 任 务 目 标 01 一、任务目标 （一）知识目标 1. 了解羊毛、羊肉、羊皮等羊的产品特性及生产特性。 2. 了解山羊绒的基本知识和经济价值。 3. 了解山羊绒被毛含绒率和原绒与净绒率的概念。 4. 掌握山羊绒的分类方法和分级标准。 5. 了解缺陷毛产生的原因及其预防措施。 6. 了解羔皮、裘皮的基本知识。 一、任务目标 （二）技能目标 1. 能够评定羊的生产性能和肉、毛、绒、乳产品的质量。 2. 会用显微镜观察不同毛纤维的组织构造 3. 学会细毛、半细毛的净毛率测定方法。 4. 学会山羊含绒率和净绒率的测定方法。 5. 初步学会细毛羊、半细毛羊的品质鉴定方法。 任 务 准 备 02 一、羊肉 （一）羊肉的成分 羊肉营养丰富，其所含主要氨基酸的种类和数量符合人体营养的需要。羊肉脂肪中胆固醇的含量比其他肉类低，是理想的营养品，人对羊肉的消化率也高。 几种主要肉类的化学成分、可食率、产热量 肉类名称 可食率/% 化学组成/% 每100g肉产热量/KJ 水分 蛋白质 脂肪 灰分 一级牛肉 79.0 55.7 14.2 8.3 0.8 135 二级牛肉 74.0 54.8 15.6 2.8 0.8 89 一级羊肉 77.0 50.7 12.6 13.1 0.6 173 二级羊肉 73.0 50.6 15.2 6.1 0.6 123 肥猪肉 88.4 42.0 12.8 33.0 0.6 389 瘦猪肉 86.0 52.4 14.2 18.5 0.6 230 一、羊肉 （二）羊肉品质和规格标准 1. 羊肉品质 （1）肌肉丰满而柔嫩 （2）肉块紧凑而美观 （3）脂肪适中而分布均匀 （4）肉细色鲜而可口 （5）理想肥羔胴体形态 一、羊肉 （二）羊肉品质和规格标准 2. 羊肉规格标准 （1）我国绵羊肉规格标准 一级 肌肉发育最佳，骨不外露，全身布满脂肪，在肩胛骨上附有柔软的脂肪层。 二级 肌肉发育良好，骨不外露，全身布满脂肪，肩胛骨稍突起，脊椎上附有肌肉。 三级 肌肉不甚发达，仅脊椎、肋骨外露，并附有细条的脂肪层，在臀部、骨盆部有瘦肉。 四级 肌肉不发达，骨骼显著外露，体腔上部附有沉积脂肪层。 一、羊肉 （二）羊肉品质和规格标准 （2）我国山羊肉规格标准 一级 肌肉发育良好，除肩胛部较高处和脊椎隆起部稍微外露外，其他部位的骨骼不突出体外，皮下脂肪布满全身，但肩、颈部脂肪层较薄。 二级 肌肉发育中等，肩胛部及背部、脊椎稍有外露，背部布满较薄的皮下脂肪，腰部和肋部稍有脂肪覆盖，在肩部、臀部有肌膜露出。 三级 肌肉发育较次，骨骼隆起，露出体外，胴体表面有很薄的脂肪层，但肌肉发育较好，胴体表面无脂肪者也可列为三级。 一、羊肉 （二）羊肉品质和规格标准 （3）国外羊肉规格 大羊肉 上等：胴体重25～30kg，肉质好，脂肪含量适中，第６对肋骨上部棘突处背膘厚度0.8～1.2cm。 中等：胴体重21～33kg，背膘厚度0.5～1.5cm。 下等：胴体重17kg以上，背膘厚度0.3～2.0cm。 等外：肉质有恶味，脂肪黄色，因屠宰时外伤或其他原因造成的变质部位多，卫检时割除部位多。 羔羊肉 上等：胴体重19～22kg，背膘厚度0.5～0.8cm。 中等：胴体重17kg以上，背膘厚度较上等的多或者少。 下等：胴体重15kg，背膘厚度0.3cm以上。 等外：肉质有恶味，脂肪黄色，卫检时割除部位多。 大羊肉 羔羊肉 一、羊肉 （三）羊的产肉性能测定 1. 羊的屠宰 羊屠宰前应进行健康检查，羊应健康无病，宰前16～24小时停食，2小时停水，以便保持有效活重，放血充分，剥皮容易，防止胃肠内容物过多，造成解体困难。宰前称取空腹体重。屠宰时将羊固定在宰羊的槽形凳上，用尖刀在下颌角附近刺透颈部，割断颈动脉血管，再用刀顺下颌把颈下部割开，令其充分放血，放血后即开始剥皮，然后沿腹中线切开至尾部，再从两前肢间的内侧切开两横线，直达蹄间垂直于腹中的纵线。用拳击法剥下皮肤。 一、羊肉 （三）羊的产肉性能测定 2. 胴体剖分 （1）后腿肉。从最后腰椎处横切。 （2）腰肉。从第12对肋骨与第13对肋骨之间横切。 （3）肋肉。从第12对肋骨处至第4～5根肋骨间横切。 （4）肩胛肉。从肩胛骨后缘及第4对肋骨前的整个部分切下。 （5）胸下肉。从肩端、肋软骨以及腹下无肋骨部分，包括前腿胫骨以下切下。 一、羊肉 （三）羊的产肉性能测定 3. 产肉性能测定指标 测定名称 定义 计算公式 宰前活重 屠宰前24h，一般应停止放牧和补饲；宰前2h停止