餐饮服务与管理1.2（高教第二版）

餐饮服务与管理 01 第一章饭店餐饮概述 2 02 第 二 节 餐 饮 产 品 特 点 及 其 发 展 趋 势 3 ( 一 ）餐 饮 生 产 的 特 点 1 . 产 品 规 格 多 ，每次生产批量小 只 有 客 人 进 人 餐 厅 点 菜 后 ，餐 饮 企 业 才 能 组 织 菜 肴 的 生 产 与 销 售 ，这 与 其 他 工 业 产 品 大 批量 、统一规 格 的 生 产 相 比 是 明 显 不 同 的 。这给餐饮产品标准的统一和质量管理带来了许多困难。 一 、餐饮产品的特点 2 . 生产过程时间短 餐 饮 产 品 的 生 产 、销 售 与客人的消费几乎同时进行。客人从点菜到消 费 的 时 间 相 当 短 暂 ，因而 对 厨 师 的 技 艺 要 求 较 高 ，同时对厨师的经验与技术是一个很大的考验。 一 、餐饮产品的特点 3 . 生产量难以预测 就 餐 客 人 何 时 来 、来 多 少 、消 费 什 么 餐 饮 产 品 等 是 一 个 无 法 预 测 的 问 题 。因 此 ，客人的消费需 求 很 难 准 确 预 估 ，生 产 的 随 机 性 强 ，产量难 以 预 测 。 一 、餐饮产品的特点 4 . 原料及产品容易变质 相当一部分餐饮 产 品 是 用 鲜 活 的 原 料 制 作 的 ，具 有 很 强 的 时 间 性 和 季 节 性 ，若处理不当极易腐 烂 变 质 。因 此 ，必须加强管理才能保证产品质量并控制餐饮成本。 一 、餐饮产品的特点 5 . 产 品 生 产 过 程 环 节 多 ，管理难度大 餐 饮 产 品 的 生 产 从 原 料 的 采 购 、验 收 、储 存 、加 工 、烹 制 、餐 厅 服 务 到 收 款 ，整个生产过程的业务 环 节 较 多 ，任一环节的差错都会影响餐饮产品的质量及企业的效益。 一 、餐饮产品的特点 ( 二 ） 餐 饮 产 品 销 售 特 点 餐 饮 产 品 不 同 于 其 他 工 业 产 品 ，有其自身的 销 售 特 点 。 1 . 餐饮销售量受经营空间的限制 餐饮企 业 接 待 的 客 人 数 量 受 营 业 面 积 大 小 、餐 位 数 多 少 的 限 制 。因 此 ，餐饮企业必须改善就餐 环 境 ，提 高 餐 位 利 用 率 ，增 加 就餐客人的人均消费额。 一 、餐饮产品的特点 2 . 餐饮销售量受进餐时间的限制 人 们 的 就 餐 时 间 有 一 定 的 规 律 。就 餐 时 间 一 到 ，餐 厅 高 朋 满 座 ，而 就 餐 时 间 一 过 ，餐厅则门可 罗 雀 。餐 饮 的 销 售 具 有 明 显 的 时 间 性 。因 此 ，餐 饮 企 业 应 通 过 增 加 服 务 项 目 、延长营业时间等方 法 来 努 力 提 高 餐 饮 销 售 量 。 一 、餐饮产品的特点 3 . 餐饮企业固定成本及变动费用较高 餐 饮 企 业 的 各 种 餐 厨 设 备 、用 品 的 投 资 较 大 ，且 人 力 资 源 费 用 、能 源 费 用 、原料成本等的支出也 较 高 。所 以 ，餐 饮 企 业 应 想 方 设 法 努 力 控 制 固 定 成 本 与 变 动 费 用 ，以 提 高 企 业 的 经 济效益。 一 、餐饮产品的特点 4 . 餐饮产品销售量受就餐环境的影响 就餐环境 氛 围 影 响 消 费 者 的 选 择 。餐 厅 力 求 营 造 良 好 的 餐 厅 氛 围 吸 引 目 标 市 场 ，如向客人提 供 清 洁 卫 生 、优 雅 舒 适 、特 色 鲜 明 的 就 餐 环 境 。 一 、餐饮产品的特点         5 . 餐饮企业的资金周转较快 餐 饮 企 业 的 毛 利 率 较 高 ，且 相 当 一 部 分 餐 饮 销售收人以收取现金为主，而大部分餐饮原料为当 天 采 购 、当 天 销 售 ，因此餐饮企业的资金周转较快。 一 、餐饮产品的特点 ( 三 ） 餐 饮 服 务 特 点 餐 饮 服务是餐饮企业的员工为就餐客人提供餐饮产品的全过程：餐饮服务可分为直接对客的 前 台 服 务和间接对客的后台服务。 一 、餐饮产品的特点 餐 饮 服 务 的 特 点 如 下 ： 1 . 无形性 餐 饮 服 务 与 其 他任何服务一样不能够量化。餐饮服务的无形性是指就餐客人只有在购买并享 用 餐 饮 产 品 后 ，才能凭借其生理与心理满足程度来评估其优劣。 一 、餐饮产品的特点 餐 饮 服 务 的 特 点 如 下 ： 2. 一次性 餐 饮 服 务 的 一 次 性 是 指 餐 饮 服 务 只 能 当 次 享 用 ，过 时 则 不 能 再 使 用 。这就要求餐 饮 企 业 应接 待 好 每 一 位 客 人 ，只 有 提高每一位就餐客人的满意程度，才能使他们成为“回头客”。 一 、餐饮产