2023年福建省中等职业学校学业水平考试《烹饪原料知识》课程考试大纲

福建省中等职业学校学业水平考试 《烹饪原料知识》课程考试大纲 Ⅰ.考试内容 本考试大纲以教育部《中等职业学校专业教学标准》为指导，结合我省中职学校《烹饪原料知识》课程教学的实际情况而制定。 一、考试目标与要求 （一）考试目标 中等职业学校《烹饪原料知识》学业水平考试坚持本学科的基础知识与实践应用的相统一，在考查考生对烹饪原料基础知识的了解的基础上，重在测试理解和掌握原料知识的能力。 （二）考试要求 根据中等职业学校培养目标对烹饪原料知识的要求，学业水平考试将考查学生了解（A）理解（B）掌握（C）这三种能力，具体要求如下： 1.了解（A）要求对某一概念、知识内容，能够准确再认、再现，即知道“是什么”。相应的行为动词：了解、认识、知道。 2.理解（B）要求对某一概念、知识内容，在了解基础上，能够深刻领会相关知识、原理、方法，并藉此解释、分析现象，辨明正误，即明白“为什么”。相应的行为动词：理解、熟悉、领会。 3.掌握（C）要求能够灵活运用相关原理、法则和方法，综合分析、解决实际问题，即清楚“怎么办”。相应的行为动词：掌握、应用、运用。 二、考试具体范围与要求 考 试 内 容 考试要求 考试说明 烹饪原料概述 烹饪原料的概念 A 了解烹饪原料的概念及发展概况。 烹饪原料的分类及营养 B 1．了解烹饪原料基本营养成分； 2．理解烹饪原料的分类及其分类原则。 烹饪原料的检验 A 了解烹饪原料品质检验的依据和标准。 烹饪原料的保管 A 知道影响烹饪原料质量变化的因素及常见保管方法。 粮食类原料 粮食类原料的概念 A/B 1．了解粮食类原料的名称、组织结构； 2．理解粮食类原料的营养特点； 3．了解粮食原料在烹饪中的应用。 粮食类原料品质检验及烹饪应用 B/C 1．了解粮食类原料的品质检验； 2．掌握粮食类原料的烹饪应用； 3．理解大米、面粉、杂粮的产地、产季、品质特点或营养。 粮食类制品在烹饪中的应用 C 能根据粮食类制品的品质特点，掌握其在烹饪中的应用。 蔬菜类原料 蔬菜类原料的分类 A 1．了解蔬菜类原料的概念及营养成分； 2．掌握常用蔬菜类原料的分类； 3．常见蔬菜的外形、品种、产地、产季、营养。 蔬菜类原料品质检验 A 了解蔬菜及蔬菜制品原料的品质特点与检验。 蔬菜类制品 B 1．理解蔬菜类制品的品质检验； 2．掌握蔬菜类制品的种类； 3．掌握笋干（玉兰片）、金针菜、榨菜、泡菜、冬菜的产地、产季。 蔬菜及蔬菜类制品原料在烹饪中的应用 C 能根据各种蔬菜及蔬菜制品的品质特点掌握其烹饪应用。 食用菌藻 地衣蕨类原料 食用菌藻地衣蕨类原料的分类 A/B 1．了解菌藻地衣蕨类原料的分类、结构； 2．了解香菇、平菇、蘑菇、草菇、银耳、木耳、竹荪、紫菜、海带、食用蕨菜的产地、产季、外形。 食用菌藻类原料品质鉴别及保管 A 了解常见食用菌藻类原料的品质要求及鉴别方法。 食用菌藻类原料在烹饪中的应用 C 能根据常见食用菌藻类原料的烹饪特性掌握其在烹饪中的运用。 畜禽类原料 畜禽类原料的基础知识 A 1．了解常用畜禽类原料的概念及营养成分； 2．了解畜禽类原料的组织结构及部位分档；（如：颈肉、前肘、前猪蹄、里脊、外脊、五花肋条、后臀尖、脊排骨、肋排骨；） 3．了解常见的畜禽类原料的种类。 畜禽类原料品质检验 A 了解畜禽类原料的品质标准及质量检验。 畜禽类原料的保管 C 掌握畜禽类原料的保管方法。 畜禽类原料在烹饪中的应用 C 能根据畜禽类原料的烹饪特性，合理使用相关原料。 常见的蛋、乳及蛋、乳制品类 A 1.了解常见乳及乳制品的种类； 2.合理运用乳及乳制品； 3.掌握蛋的营养成分、蛋的结构、常用鲜蛋及常用蛋制品、蛋的保管。 畜禽肉制品 A/C 1. 了解畜禽肉制品的分类； 2．了解畜禽肉制品的品种；掌握火腿的产地、品质特点、产季、烹饪应用及保管； 3．了解其他畜禽制品。 水产类原料 水产类原料的基础知识 B/C 1.理解水产类原料的组织结构、营养成分及特点； 2.了解常用水产类原料的名称、产地、产季及营养。 水产类原料品质检验和保管 B/C 掌握常用水产类原料的品质特点、品质检验和保管方法。 水产类原料在烹饪中的应用 C 能根据水产类原料的烹饪特性及食用禁忌，合理使用相关原料和烹调方法。 水产类制品 1．了解水产类制品的分类及特点； 2．了解水产类制品的品种（鱼翅、海参、鱼子、干贝、海蜇皮、海米）产地、产季、品质检验及烹饪应用。 果品类原料 果品类原料的基础知识 A 1．了解果品类原料的分类