2023年山东省职业院校技能大赛-中职组-酒店服务赛题+答案

第十六届山东省职业院校技能大赛中职组“酒店服务”赛项 专业理论赛卷 【餐饮服务部分】 一、简答题 1.请列举中国菜的特点。 答：（1）历史悠久； （2）原料广博； （3）菜品繁多； （4）选料讲究； （5）配料巧妙； （6）刀工精湛； （7）善于调味； （8）注重火候； （9）技法多样； （10）讲究盛器。 2.简述中餐午晚餐点菜单填写的步骤。 答：（1）填写台号、人数、服务人员的姓名和日期； （2）正确填写数量和品名； （3）空行用笔划掉； （4）如有特殊要求，需注明； （5）冷菜、热菜和点心分单填写，以便厨房分类准备和操作； （6）点完菜后，主动推销介绍酒水，填写酒水单。 3. 简述宴会“八知”、三了解”的内容。 答：“八知”：知宴请规模、知宴会标准、知开餐时间、知菜单内容、知宾主情况、知收费办法、知宴请主题、知主办地点。 三了解：了解客人风俗习惯、了解客人进餐方式、了解客人特殊需要和爱好。 4.简述接受点菜的要点。 答：（1）首先了解客人有无特别要求； （2）点菜时应主动介绍菜式的特点，帮助宾客挑选本餐厅的特色菜，特别是厨师当天推荐的创新菜、时令菜、特价菜，点菜完毕后，应复述给宾客听，并询问是否有错漏等； （3）主动向宾客推销酒品、饮料； （4）入厨单应迅速准确，遇到特殊宾客要求要加以注明，必要时与生产部门交代沟通。 5.简述英式早餐的内容。 答：（1）咖啡、茶； （2）各种果汁、蔬菜汁； （3）各式面包配黄油和果酱； （4）冷和热的谷物，如玉米片、燕麦粥等； （5）各式蛋类； （6）火腿、香肠和腌肉等肉类。 6.营业结束后清理酒吧的主要内容。 答：（1）搞好吧台内外的清洁卫生； （2）将剩余的酒水、配料等妥帖存放； （3）将脏的杯具等送至工作间清洗、消毒； （4）打开窗户通风换气，以消除酒吧内的烟味、酒味； （5）处理垃圾。 7.自助餐厅餐前准备，服务员的具体工作有哪些？ 答：（1）按要求着装，按时到岗； （2）按要求和规范做好环境卫生； （3）擦拭和检查各类餐具和器具； （4）备足开餐时所需的调味品； （5）装饰布置自助餐台； （6）按规范摆放食物和摆台； (7) 参加餐前会； （8）站立恭候客人光临。 8.承接宴会预订业务的程序是什么？ 答：（1）做好预订前的准备工作； 　 （2）做好宴会预订受理工作； 　 （3）填写宴会预订单、处理预订资料； 　 （4）编制宴会预算； 　 （5）签发宴会预订确认书。 9. 客房送餐食品服务的内容有哪些？ 答：（1）早餐服务：为客人提供欧陆式、英式、美式和中式早餐； （2）午餐、晚餐服务：提供烹调较为简单、快捷的西餐和中餐； （3）点心服务：提供三明治、面条、饺子和甜点等。 10. 餐饮部是饭店组织机构中的重要组成部分，其职能有哪些？ 答：（1）掌握市场需求，合理制定菜单； （2）进行餐饮创新，创造经营特色； （3）加强餐饮推销，增加营业收入； （4）控制餐饮成本，提高盈利水平。 11. 酒吧酒具和杯具的清洗和消毒，应注意哪些问题？ 答：（1）酒吧器具必须分类洗涤，特别是杯具等玻璃器皿不可和瓷器、不锈钢用具混淆在一起，这样容易造成杯具等破损，增加经营成本； （2）各类器皿洗涤、消毒后必须妥善保管，减少二次污染； （3）无论采用何种消毒方法对酒吧器具进行消毒，都必须注意操作安全，尽量减少不必要的人身伤害和财产损失； （4）采用化学消毒法消毒的酒吧器具，必须充分漂洗干净，不可在器具上残留任何消毒液剂，以免影响酒品的出品质量和危及客人的身体健康。 12.请简述西餐菜品与酒水的搭配。 答：（1）餐前饮开胃酒，如味美思、比特酒或鸡尾酒等； （2）喝汤可以不饮酒或配饮较深色的雪利酒等； （3）进食海鲜类或口味清淡的菜肴时，配饮白葡萄酒； （4）进食牛排、羊排、猪排等时则配饮红葡萄酒；进食火鸡、野味等菜肴时，配饮玫瑰红葡萄酒或红葡萄酒； （5）奶酪——配饮甜葡萄酒或继续饮用主菜酒类； （6）甜点——配饮甜葡萄酒、雪利酒或利口酒； （7）餐后——配饮甜酒或甜鸡尾酒，如利口酒、钵酒等； （8）香槟酒可搭配任何西菜。 13.饭店员工言行举止应达到的基本要求有哪些？ 答: (1) 语言文明、简洁、清晰，符合礼仪规范； （2）站、坐、行姿符合各岗位的规范与要求，主动服务，有职业风范； （3）以协调适宜的自然语言和身体语言对客服务，使宾客感到尊重、舒适； （4）对宾客提出的问题应予以耐心解释，不推诿和应付。 14.简述鸡尾酒的基本结构。 答：（1）基酒：以烈性酒作为基酒，如金酒、威士忌、白兰地、伏特加、朗姆酒及特基拉酒等； （