项目一餐饮业和餐饮部——《餐饮服务与管理》（高教版）

餐饮服务与管理 主讲老师： 1 餐饮业和餐饮部 项目一 全课 导航 餐饮服务人员的基本职业素养 项目二 餐饮服务基本技能 项目三 餐前服务 项目四 餐中服务 项目五 餐后服务 项目六 菜单管理 项目七 厨房生产管理 项目八 餐饮服务管理 项目九 餐饮营销管理 项目十 餐饮成本管理 项目十一 2 项目一　餐饮业和餐饮部 项目引言 俗话说：“民以食为天。”饮食是人类得以生存的物质基础。餐饮业作为我国国民经济的重要支柱和第三产业的重要组成部分，不仅满足了人们对饮食的需求，同时也促进着我国经济的发展。本项目将主要阐述餐饮业和餐饮部的相关知识，为学生今后的学习打下坚实的基础。 学习目标 知识目标 熟悉餐饮业的概念和性质。 了解我国餐饮业的发展历程和发展趋势。 了解餐饮部在酒店的地位和主要任务。 熟悉餐饮部的组织结构和各主要岗位的工作职责。 思政目标 通过了解餐具中蕴含的文化，感受中华优秀传统文化的博大精深，体会我国开放包容的大国情怀、锐意进取的大国精神、合作共赢的大国担当。 强化节约餐饮、绿色餐饮意识，养成爱惜粮食、文明用餐的习惯。 目　　录 CONTENTS 认识餐饮业 认识餐饮部 任务一 任务二 认识餐饮业 1 任务导入 2020年我国餐饮业的发展趋势 2020年9月2日，中国饭店协会与新华网在北京联合发布《2020中国餐饮业年度报告》。报告显示，虽然2020年餐饮业遭受新冠肺炎疫情的严重打击，但我国餐饮业稳中向好的趋势不变。 报告显示，2020年我国餐饮业的发展趋势主要表现为以下几个方面： （1）头部效应增强，品牌化企业迎来新的机遇。有品牌、有温度、有品质的头部企业的影响力将进一步增强，老字号、文化特色餐饮将持续、快速发展，快餐、团餐、火锅、小吃等业态的头部企业效应将进一步体现。 （2）数字化赋能产业升级，新零售、新外卖、餐饮电商迎来最佳成长期。餐饮业在新的消费市场下的智能化转型，产业链一体化、跨界新产品融合、文化融合、渠道创新、直播带货等新模式，从根本上提高了餐饮业的劳动生产率。 （3）绿色餐饮、节约餐饮成为国家政策支持热点。合理安排宴席流程和餐台数量，通过数字化管理实现合理采购，通过合理利用中央厨房减少原料浪费等，已成为餐饮企业认真落实“节约”理念、控制成本的重要抓手。 任务导入 思考： （1）什么是餐饮业？ （2）我国餐饮业的发展趋势有哪些？ 《礼记·礼运》称：“饮食男女，人之大欲存焉。”孔子也说：“食不厌精，脍不厌细。”这充分证明了饮食在人类历史文化进程中占据着非常重要的地位。随着社会的不断发展、人们生活水平的不断提高和消费观念的不断更新，人们对餐饮及其服务的要求也越来越高。 知识链接 （一）餐饮业的概念 餐饮业是指通过即时制作加工、商业销售和服务性劳动等，向顾客提供食品、消费场所及设施的服务行业。餐饮业应满足以下三个条件： ① 能够提供食品； ② 有固定场所，能够令人放松精神； ③ 能满足顾客的差异化需求与期望，并能使经营者获得利润，或实现特定的经营目标。 一、餐饮业的概念和性质 1．经济属性 餐饮企业需要自主经营、自负盈亏、自我发展、自担风险，在发展过程中必须遵守市场经济法则，并以获取利润为根本目的。 3．生产属性 餐饮企业需要利用食品原料，经过清洗、切配、烹饪等加工环节生成产品，供顾客就地消费。 2．社会属性 餐饮企业主要为社会公众提供餐饮服务，属于公共消费场所。 4．文化属性 餐饮文化贯穿着餐饮企业经营活动的全过程。 （二）餐饮业的性质 一、餐饮业的概念和性质 华彩流光 美轮美奂的G20峰会国宴餐具 2016年9月，G20峰会在杭州举行。这次峰会国宴采用的餐具“西湖盛宴”，创作灵感来源于自然景观，充分体现出这次国宴“西湖元素、杭州特色、江南韵味、中国气派、世界大国”的布置基调。 国宴餐具的图案采用富有传统文化审美元素的“青绿山水”工笔，布局含蓄谨严，意境清新。所有图案设计灵感均取自西湖实景。例如，茶和咖啡瓷器用具的设计灵感来源于西湖的荷花、莲蓬造型。 冷菜拼盘半球形的尊顶盖是最引人注目的餐具之一。盖钮的设计灵感来自“西湖十景”之一的“三潭印月”。为了真实还原“三潭印月”的造型，工匠们需要在直径1.5 cm的盖钮上刻出6个直径为3 mm的“小窗户”。尊顶盖上半部分图案创意来源于“满陇桂雨”，以杭州市花——桂花与江南翠竹自然相互依偎展开，寓意美丽的杭州喜迎各国贵宾，同时也体现了G20成员同舟共济、携手合作的精神。尊顶盖下半部分则是以国画写意手法绘制的西湖美景。 国宴上每一件餐具都是精心设计、制作的。例如，汤盅为双层，可较好地保持热汤的温度。汤盅的外形设计灵感来源于海上丝绸之路的宝船，汤盅盖钮则采用简约的桥孔造型。此外，在餐具的造型上也融入了桥的元素，寓意中国的发展将为G20成员搭