项目十一餐饮成本管理——《餐饮服务与管理》（高教版）

餐饮服务与管理实务 主讲老师： 1 项目十一　餐饮成本管理 项目引言 餐饮成本管理是指餐饮企业在生产经营过程中所进行的成本核算、成本分析、成本决策和成本控制等一系列科学管理活动的总称。餐饮企业通过成本管理，能够降低经营成本，提高经济效益，提高市场竞争力。本项目将主要介绍餐饮成本核算和餐饮成本控制，使学生掌握餐饮成本管理的基础知识和技能。 学习目标 知识目标 熟悉餐饮成本的构成和类型。 熟悉餐饮成本核算的作用和方法。 掌握餐饮成本控制的原则和步骤。 熟悉食品原料成本控制和人工成本控制。 思政目标 以优秀采购员的标准严格要求自己，培养诚实守信、吃苦耐劳的品质，时刻做到以集体利益为重。 以优秀验收员的标准严格要求自己，培养一丝不苟的工作态度，树立较强的责任心。 通过了解餐饮管理与人工智能的结合，感受我国科技发展的最新成果，领略科技大国的风采，同时增强成本节约意识，为餐饮行业的降本增效而不懈努力。 目　　录 CONTENTS 了解餐饮成本核算 熟悉餐饮成本控制 任务一 任务二 了解餐饮成本核算 1 任务导入 小王的建议 一天，A餐厅的厨房主管陈姐准备核算厨房成本，要求新来的助理小王协助。小王看到陈姐是根据厨房的各种单据进行成本核算的，心想，采用这种方法虽然能核算出厨房生产的总成本，但不便于控制厨房成本。于是，他建议陈姐按以下步骤进行成本核算： 第一步，根据各种单据将厨房成本分为热菜房成本、冷菜房成本、面点房成本。 第二步，将三类厨房成本中的食品原料成本逐步细分。例如，将热菜房成本分为蔬菜类成本、肉类成本；再将蔬菜类成本分为根茎类成本、瓜果类成本、叶菜类成本、豆类成本等，将肉类成本分为禽类成本和鱼类成本等。 任务导入 第三步，分别计算出各类成本、各环节成本和总成本。 陈姐觉得小王提供的方法很不错，于是让小王进行此次成本核算。当陈姐看到小王的核算结果时，她非常惊喜，因为从核算结果中，她能够一目了然地看到各个厨房的生产成本，这对她进行厨房成本控制具有很大的帮助。 思考： （1）核算餐饮成本的方法有哪些？ （2）上述案例中，小王采用了哪种成本核算方法？ 一、餐饮成本 （一）餐饮成本的构成 （1）食品原料成本，是指餐饮企业从外部购进主料、辅料、调料等的支出。它在餐饮成本中占比最高。 （2）人工成本，主要包括员工的基本工资、奖金、福利费、津贴、住房公积金、人员保险费、按规定提取的福利基金等，是维持餐饮企业正常运行的重要保证。 （3）折旧成本，是指补偿固定资产所损耗的价值的支出。一般而言，固定资产会随着使用时间、损耗程度等的增加而贬值，这部分价值会被转移到餐饮产品生产成本中去。 （4）能源成本，主要包括燃料、水、电等方面的支出。 （5）用品成本，主要包括餐具、台布、餐巾纸等方面的支出。 （6）销售成本，主要包括广告、促销、加盟管理等方面的支出。 （7）其他成本，主要包括保洁、维修、房租、培训等方面的支出。 一、餐饮成本 （二）餐饮成本的类型 1 按可控程度划分： 可分为可控成本和不可控成本。可控成本是指餐饮企业通过主观努力可以控制的成本，如差旅费、广告费等；不可控成本是指餐饮企业通过主观努力难以控制的成本，如设备维修费。 按性质划分： 可分为固定成本和变动成本。固定成本是指在一定时间内，不随餐饮企业业务量的变化而变化的成本，如员工基本工资、维修费、保险费、租金等。变动成本是指在一定时间内，随着餐饮企业业务量的变化而变化的成本，如食品原料费、燃料费、水电费、餐巾纸费等。 2 固定成本并不是绝对固定的，当餐饮企业的业务量超出现有生产能力，需要扩大生产规模时，固定成本就会随之增加。例如，随着业务量的增加，餐厅需要租用其他场地开展业务，那么其租金也会增加。 提 示 一、餐饮成本 （二）餐饮成本的类型 3 按成本与产品的形成关系划分： 可分为直接成本和间接成本。直接成本是指无须分摊、可直接计入产品成本中的成本，如食品原料成本；间接成本是指要通过分摊才能计入产品成本中的成本，如折旧成本、人工成本、管理成本等。 按计量单位划分： 可分为单位成本和总成本。单位成本是指生产单位产品而平均耗费的成本，如每份菜品的成本、每杯饮料的成本；总成本是单位成本的总和。 4 按应用情况划分： 可分为标准成本和实际成本。标准成本是指餐饮企业在正常经营情况下应消耗的成本。实际成本是指餐饮企业在经营过程中实际消耗的成本。餐饮企业可将实际成本与标准成本进行比较，以评估成本控制是否到位。 5 二、餐饮成本核算的作用 （二） 有利于控制成本 （一） 有利于制定产品价格 （三） 有利于进行科学决策 三、餐饮成本核算的方法 （一）分步法 1．逐步结转分步法 指将每一生产步骤所产生的半成品作为成本核算对象，依次将上一步骤的半成品成本转入下一步骤的成本核算过程中，从而核