项目三餐饮服务基本技能——《餐饮服务与管理》（高教版）

餐饮服务与管理 主讲老师： 1 项目引言 掌握餐饮服务基本技能，如托盘端托、餐巾折花、铺台布、摆台等，是做好餐饮服务工作，提高餐饮服务质量和效率的前提条件。餐饮服务人员使用这些餐饮服务基本技能时，需遵循特定的操作方法、步骤和标准。本项目将主要阐述托盘端托、餐巾折花、铺台布、摆台的相关知识，让学生能够正确掌握餐饮服务基本技能。 学习目标 知识目标 了解托盘的种类和用途。 掌握托盘端托的方式和操作步骤。 了解餐巾和餐巾花的种类、餐巾花选择的原则。 掌握餐巾折花的基本手法和几种常见杯花、盘花的折法。 了解台布的种类和规格。 掌握铺台布的方法和台布的折叠。 掌握中餐摆台和西餐摆台的步骤。 思政目标 培养勤学苦练、吃苦耐劳的精神和服从管理、遵守纪律的意识。 通过学习餐巾折花、摆台等餐饮服务基本技能，深刻理解工匠精神的丰富内涵，培养精益求精、专业专注、一丝不苟的工作态度，提高职业素养。 项目三　餐饮服务基本技能 目　　录 CONTENTS 托盘端托 餐巾折花 任务一 任务二 铺台布 任务三 摆台 任务四 托盘端托 1 任务导入 托盘服务有什么“秘诀” 小余是某酒店餐饮部刚入职的新员工，入职第一天，酒店安排他和其他几位服务人员一起进行服务技能培训。此时，培训教师正在教他们如何使用托盘，小余听了一会，觉得托盘端托很容易，跃跃欲试，便将餐盘、酒杯等摆满托盘，然后信心满满地单手托起托盘。没想到才刚起托，托盘上的酒杯就摇摇晃晃，小余连忙用手护住托盘，但仍有一个酒杯掉到地上砸碎了。小余觉得很懊恼，为什么明明看起来很轻松的事情，自己却做不好呢？ 这时，培训教师走过来说：“托盘装盘需要遵循一定的原则，而不是像你这样随意将物品摆上去，这样容易导致托盘重心不稳，托盘上的物品就容易掉下来。” 思考： （1）托盘装盘需要遵循哪些原则？ （2）托盘端托的操作步骤是什么？ 托盘是餐饮服务人员经常使用的服务工具。在餐饮服务过程中，从餐前摆台，餐中提供酒水、菜肴和撤换餐具，到餐后收台整理，都需要使用托盘。正确、高效地使用托盘是餐饮服务人员必须掌握的一项基本技能。 知识链接 （一）托盘的种类 （1）按制作材料划分，托盘可分为木托盘、金属托盘、塑料托盘、胶木托盘等。 一、托盘的种类和用途 木托盘 金属托盘 塑料托盘 胶木托盘 （一）托盘的种类 （2）按规格划分，托盘可分为大号托盘、中号托盘、小号托盘。 一、托盘的种类和用途 （一）托盘的种类 （3）按形状划分，托盘可分为圆形托盘、长方形托盘、正方形托盘、特殊形托盘。 （4）按所托重量划分，托盘可分为轻托托盘、重托托盘 一、托盘的种类和用途 特殊形托盘 （二）托盘的用途 一、托盘的种类和用途 种类 用途 大、中长方形托盘 托送菜肴、酒水和盘碟等较重物品 大、中圆形托盘 托送餐具和咖啡、冷饮等 小圆形托盘 递送账单、信件、小礼品等或收款 你见过哪些托盘？它们有什么用途？ 课堂讨论 二、托盘端托的方式 （1）轻托又称胸前托，是指使用中、小圆形托盘端送重量在5 kg以内物品的方式。它一般用于上菜、分菜、斟酒、撤换餐具等 （2）重托又称肩上托，是指使用质地坚固的大、中长方形托盘端送重量在5 kg以上物品的方式。重托多用于西餐上菜，国内餐厅为了安全起见，一般较少使用重托，而是用小型推车运送重物。 三、托盘端托的操作步骤 （一）理盘 根据所托物品选择合适的托盘，将托盘洗净、擦干。如不是防滑托盘，则需要在盘内垫上洁净的餐巾或专用垫布，并将餐巾或垫布铺平拉齐，使其四边与底盘对齐，这样既整洁、美观，又可防止盘内物品滑动。 （二）装盘 根据所托物品的形状、大小、重量和取出的先后顺序，进行合理的装盘码放。将较轻的、较低的物品放在托盘前面，较重的、较高的物品放在托盘后面；先用的物品放在上面或前面，后用的物品放在下面或后面。盘中物品的摆放以重量分布均衡、安全稳妥、便于运输和取用为原则。 餐巾或垫布用清水沾湿拧干后再使用，防滑效果更好。 提 示 三、托盘端托的操作步骤 （三）起托 用左手将码放各种物品的托盘平稳地托起。服务人员在工作台上完成装盘后，左脚向前一步，上身前倾，左手掌心向上；右手将托盘的2/3拉出台面，然后左手托住盘底，在右手的帮助下用力将托盘托起；待左手掌握好重心后，即可放开右手。 起托后，左手臂自然弯曲成90°，左脚收回一步，使身体呈站立姿势。此时，左手五指分开，用五指指端和手掌根部托住盘底（掌心不与盘底接触），将托盘平托于胸前。 重托起托的操作要领：双手将托盘移至工作台边，使托盘的1/3悬空，双脚分开呈“八”字形，双腿下蹲；右手扶住托盘的一边，左手伸开，五指托住盘底，掌握好重心后，用右手协助左手向上托起；起托的同时，左手臂肘向上弯曲，手腕向后旋转180°，将托盘托于左肩外上方，做到盘底不搁肩、盘前不靠嘴