项目七菜单管理——《餐饮服务与管理》（高教版）

餐饮服务与管理 主讲老师： 1 项目七　 菜单管理 项目引言 菜单是餐饮企业经营管理的重要指南。例如，食材采购、点菜服务、菜品生产等工作都要紧紧围绕菜单进行。怎样设计和制作菜单并使之满足餐饮企业的经营需求，怎样选择菜单上的菜品并制定菜品价格，正是本项目所要探讨的主要内容。 学习目标 知识目标 了解菜单的作用、种类和内容。 掌握菜单设计的依据和程序，了解菜单的制作。 理解菜单中菜品的选择，掌握菜品定价的原则、方法和策略。 思政目标 认识饮食与健康之间的关系，自觉学习健康知识，为“健康中国2030”助力。 了解创新在菜单管理中的重要性，认识到服务行业同样需要改革创新，从而弘扬创新精神，发扬青春正能量。 目　　录 CONTENTS 了解菜单的基础知识 菜单设计与制作 任务一 任务二 菜品选择和定价 任务三 了解菜单的基础知识 1 任务导入 菜单的妙用 一家新开张的餐厅连续两个月都没有盈利，餐厅老板很是发愁：装修和菜品质量都没有问题，到底是哪里出了问题呢？ 后来，餐厅老板的一个朋友偶然来到这家餐厅就餐，为他指出了问题所在：菜单上的内容太过简单，仅有菜名和价格，没有任何图片和说明信息。这样不仅会导致顾客在点菜时无从下手，增加他们点菜的时间成本，降低翻台率，而且会影响顾客的用餐心情和对餐厅的印象。 餐厅老板听完恍然大悟，找来专业的菜单设计公司重新设计了菜单内容。果然，不到一个月，该餐厅的生意就好起来了。 思考： （1）菜单在餐饮经营中有何作用？ （2）菜单中应包括哪些内容？ 一、菜单的作用 （一）菜单是进行餐饮宣传的工具 （三）菜单决定了餐饮原料和餐饮设备的采购 （二）菜单是经营者与顾客沟通的桥梁 （四）菜单决定了餐饮企业所需员工的数量和质量 二、菜单的种类 （一）零点菜单 又称点菜菜单，它是供顾客随机点菜消费的菜品一览表，是餐饮企业最基本的菜单。 为了满足不同顾客的需求，零点菜单中菜品种类繁多且适用范围较广。例如，中餐零点菜单中的菜品种类包括冷菜类、热菜类、汤类、素菜类、面点类、主食类、酒水类等，西餐零点菜单中的菜品种类包括开胃菜类、汤类、主菜类、蔬菜类、面食和谷类、沙拉类、甜点类、饮品类等。零点菜单中所列菜品一般明码标价，有的还有大份、小份之分，便于顾客选择。 二、菜单的种类 （二）套餐菜单 又称定价式菜单，它所列的是有一定数量、包含不同类型且消费标准各异的整套菜品。该菜单中菜品种类较少，每一款套餐均成套定价，不单独列出每道菜品的价格，顾客不能随意更换套餐中的菜品，选择余地较小。 为了灵活促销，在保证组合品种比较丰富的情况下，一些酒店餐厅的大众化宴会也会采用套餐菜单。在这种情况下，套餐菜单的设计较为复杂，既要考虑特定团体的用餐特点，又要兼顾各个成员的具体情况；既要注意不同风味菜品的合理搭配，又要考虑菜品的季节性变化和更新。 提 示 二、菜单的种类 （三）宴会菜单 是餐饮企业结合自身综合资源，根据设宴主题、进餐对象的餐饮需求和具体情况，将不同类型的众多菜品，以一定的原则和形式进行有效组合而形成的宴会菜品一览表。 宴会菜单的基本特点是标准明确，编排格式讲究，制作材料与形式多样，所列菜品种类丰富并讲究合理搭配与灵活多变。 二、菜单的种类 （四）电子菜单 指与计算机系统配套的触摸屏幕式菜单。电子菜单是现代餐饮企业进行数字化管理的重要手段，它与传统菜单存在明显区别。 电子菜单可以以图像形式展示不同特色、不同类别的菜品，并详细介绍其原料构成、烹饪方法、营养与搭配、制作工艺和价格等信息。此外，通过电子菜单，顾客不仅可方便地进行菜品检索，而且可以通过自助计费功能清楚地了解所点菜品的合计价格。 三、菜单的内容 （一）菜名和价格 菜单上的菜名最好清晰、易懂，能体现出菜品的特色、品质或原产地。菜名应好听且真实，不能太离奇，否则容易使顾客产生较大的心理落差，从而引起顾客的不满，但一些经过世代流传的传统菜、经典菜的菜名除外。如果用到一些独特菜名，则需要将所用主要原料、菜品分量和烹饪方法等附在后面。如果是外文菜单，应配以中文翻译，以方便顾客使用，翻译应准确、适当。 菜单上应明确列出每道菜品的价格，以使顾客对菜品的价值有正确的认识，同时也可方便顾客根据用餐预算来点菜。若加收服务费，必须在菜单上注明；若有价格调整，要及时更换菜单而不能在原菜单上涂改，否则会使顾客产生被欺骗的感觉。此外，菜单上不允许出现“时价”“现价”等表示菜品价格不明确的字样。 菜品的定名方法 菜单中菜品的定名方法多种多样，常用的有以下几种： （1）以烹饪方法定名，如油爆鲜贝、水煮牛肉、清蒸鲈鱼、红烧乳鸽、清蒸东星斑等，这些菜品都是在主料名称之前加上烹饪方法而定名。 （2）以调味品的味料定名，如豉油王银鳕鱼、黑椒三文鱼头、西柠汁牛柳等，这些菜品都是在主料名称之前加上调味